Historia przepisu
„Rolada wołowa śląska” jest od 12 września 2006 roku na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Karta produktu opisuje ją jako płat wołowiny zwinięty w rulon z boczkiem wędzonym lub słoninką, cebulką i ogórkiem kiszonym, z widocznymi śladami nitki. Według wywiadów z mieszkańcami Świerklańca, Bytomia, Radzionkowa i Zbrosławic rolada była znana już w okresie międzywojennym i „początkowo była podawana z okazji większych uroczystości, przede wszystkim na weselach”. Śląska Organizacja Turystyczna dodaje, że dopiero poprawa warunków życia wprowadziła ją na chrzciny, komunie i święta, a potem na niedzielny obiad.
Na Śląsku Opolskim od 2007 roku na liście jest też „Opolska rolada wołowa”. Jej karta przytacza wspomnienie Doroty Simonides: w sobotę pod wieczór „w całym familoku rozlegało się stukanie tłuczków”, bo w każdym mieszkaniu rozbijano wołowinę na rolady na niedzielę. Do środka szła cebula, wędzonka albo kiełbasa, ogórek i kawałeczek chleba, a rolady owijano białymi nićmi. Według Marka Szołtyska, którego cytuje Natalia Jóźwiak, wołowina była na Śląsku cenniejsza od taniej i powszechnej wieprzowiny i dlatego trafiła na odświętny stół. Jak dokładnie powinien wyglądać farsz, nie wiadomo na pewno: jedne źródła dodają kiełbasę, inne tylko boczek, a niektóre rolady robi się z wieprzowiny.
„Modro kapusta”, czyli sałatka z czerwonej kapusty z cebulą, jabłkiem i skwarkami z boczku wędzonego, jest na tej samej liście od 31 sierpnia 2006 roku. Nazwa pochodzi od gwarowego słowa „modra”, czyli niebieska. Czerwona kapusta trafiła na Śląsk prawdopodobnie w XVIII wieku z niemieckimi osadnikami, piszą badaczki Dorota Świtała-Trybek i Lidia Przymuszała. Rolada, kluski śląskie i modra kapusta razem to „typowy ślonski łobiod”.
Składniki
Rolady i sos (4 sztuki)
-
600 g wołowina z udźca (zrazowa) (4 plastry po około 150 g, krojone w poprzek włókien)
Za granicą: USA i Kanada: top round albo bottom round; Wielka Brytania i Australia: topside albo silverside; Niemcy: Rinderrouladen -
150 g boczek wędzony
Za granicą: USA: thick-cut smoked bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon; Niemcy: Räucherspeck -
2 szt. ogórki kiszone (około 150 g)
Za granicą: Niemcy: Salzgurken; USA i Kanada: fermentowane kosher dill pickles - 1 szt. cebula (około 120 g)
- 2 łyżki musztarda (około 40 g)
-
40 g smalec (do obsmażania)
Za granicą: lard -
1 łyżka (ok. 7,5 g) mąka pszenna (do obtoczenia rolad)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour - 500 ml gorąca woda (do duszenia, w razie potrzeby więcej)
- 2 szt. liście laurowe
-
4 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: allspice -
1 łyżka mąka pszenna (do zagęszczenia sosu, rozmieszana z 50 ml zimnej wody)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour - sól i pieprz (do smaku)
Modro kapusta
-
800 g czerwona kapusta (około pół średniej główki)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: red cabbage; Niemcy: Rotkohl albo Blaukraut -
100 g boczek wędzony (pokrojony w drobną kostkę)
Za granicą: USA: smoked bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon; Niemcy: Räucherspeck - 1 szt. cebula (około 100 g)
- 1 szt. kwaśne jabłko (około 150 g)
- 2 szt. goździki (niekoniecznie)
- 2 łyżki (30 ml) ocet winny (albo sok z cytryny)
- 1 łyżeczka (ok. 4 g) cukier
- sól i pieprz (do smaku)
Przygotowanie krok po kroku
-
Wołowinę pokrój w poprzek włókien na 4 plastry. Każdy plaster przykryj folią spożywczą i rozbij tłuczkiem na grubość około 3–5 mm (1/8–¼ cala). Uderzaj mocniej przy brzegach niż na środku, wtedy mięso się nie przerwie.
-
Boczek i ogórki pokrój w cienkie słupki, a cebulę w drobne cząstki. Podziel farsz na 4 równe części.
-
Plastry mięsa posól, popieprz i cienko posmaruj musztardą. Wzdłuż szerszego boku każdego plastra ułóż boczek i ogórek, a na całość rozsyp cebulę. Zawiń boki plastra do środka i zwiń mięso ciasno w rulon.
-
Każdą roladę obwiąż mocno białą nitką kuchenną, wzdłuż i w poprzek. Zamiast nitki możesz użyć wykałaczek albo stalowych klamerek do rolad. Rolada musi trzymać się sama, zanim trafi na patelnię.
-
Rolady oprósz łyżką mąki. Na patelni mocno rozgrzej smalec i obsmaż rolady ze wszystkich stron na ciemnozłoty kolor, łącznie około 10 minut. Nie przesuwaj ich, dopóki strona się nie zrumieni.
-
Przełóż rolady do garnka z grubym dnem, wlej tłuszcz z patelni i tyle gorącej wody, żeby sięgała do połowy rolad. Patelnię też przelej odrobiną wody i dolej do garnka, bo przypieczone resztki dają sosowi kolor. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Duś pod przykryciem na małym ogniu 60–90 minut, obracając rolady i podlewając je co 20 minut, aż widelec będzie wchodził lekko.
-
W czasie duszenia przygotuj modrą kapustę. Usuń zewnętrzne liście, przekrój główkę na pół i wytnij twardy głąb.
-
Kapustę poszatkuj w paski grubości około 5 mm (¼ cala), zalej wrzątkiem i gotuj z goździkami 5–10 minut, aż zmięknie, ale nadal będzie lekko chrupka. Odcedź, wyjmij goździki i od razu skrop kapustę octem, żeby utrwalić jej kolor.
-
Boczek do kapusty wytop na patelni na skwarki, dodaj posiekaną cebulę i zeszklij ją. Jabłko obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Wymieszaj kapustę ze skwarkami, cebulą i jabłkiem, dopraw cukrem, solą i pieprzem, zagotuj raz jeszcze i odstaw.
-
Wyjmij miękkie rolady i zdejmij z nich nitki albo wyjmij wykałaczki. Sos przecedź, zagotuj, zagęść mąką rozmieszaną z zimną wodą i gotuj 2–3 minuty. Dopraw solą i pieprzem. Rolady włóż z powrotem do sosu, żeby się podgrzały, i podawaj z kluskami śląskimi i modrą kapustą.
Zdjęcia
