Crown Finish Caves

Pod Crown Heights na Brooklynie, około 10 metrów pod ziemią, rozciągają się tunele wykopane w latach 50. XIX wieku do leżakowania lagera. Browary niemieckich imigrantów potrzebowały chłodnych, stałotemperaturowych pomieszczeń do fermentacji dolnej – podziemne jaskinie utrzymują temperaturę około 10°C przez cały rok bez klimatyzacji. Browar działał do około 1916 roku (inne źródła mówią o prohibicji), po czym tunele stały opuszczone przez prawie sto lat.

W 2001 roku Benton Brown i Susan Boyle kupili budynek nad tunelami. Po trzynastu latach prac adaptacyjnych, w 2014 roku otworzyli Crown Finish Caves – licencjonowaną nowojorską mleczarnię specjalizującą się w dojrzewaniu serów. W podziemiach leżakuje jednocześnie 22–26 tysięcy funtów sera od farmerów z całego regionu. Sery dojrzewają na drewnianych półkach w tych samych tunelach, które ponad 150 lat temu służyły beczkom z piwem.

Zejście do jaskiń prowadzi krętymi metalowymi schodami. Na dole panuje wilgotny, intensywny zapach dojrzewającego sera i porost pleśni na kamiennych ścianach – naturalny element procesu affinacji. Brown i Boyle współpracują z lokalnymi farmami, przyjmując młode sery i dojrzewając je w warunkach, jakich żadna nowoczesna chłodnia nie jest w stanie odtworzyć.

Dostępność jest ograniczona – Atlas Obscura oznacza to miejsce jako zamknięte dla odwiedzających, choć wcześniej odbywały się tu wydarzenia specjalne i wizyty dla dystrybutorów. Warto sprawdzić aktualny status przed planowaniem wizyty. Sery z Crown Finish Caves można kupić w wybranych sklepach na Brooklynie, m.in. w Greene Grape Provisions.

Nazwa „Crown Finish" nawiązuje do wykończenia powierzchni metali – budynek nad tunelami służył przez lata jako fabryka obróbki metali. Brown i Boyle zachowali industrialny charakter przestrzeni: ceglane ściany, odsłonięte rury i surowe schody kontrastują z delikatnymi kółkami sera dojrzewającego na półkach. Temperatura i wilgotność w tunelach są idealne do affinacji – proces, który we Francji wykonuje się w naturalnych jaskiniach, tu odbywa się w podziemiach Brooklynu.

Wśród serów dojrzewanych w Crown Finish Caves są zarówno miękkie sery pleśniowe, jak i twarde odmiany typu alpine. Producenci z całego północnego wschodu USA wysyłają tu swoje sery na kilkumiesięczne leżakowanie. Każdy ser wymaga innego reżimu: inne tempo obracania, inna wilgotność powietrza, inna częstotliwość mycia skórki. To praca rzemieślnicza, wykonywana ręcznie w warunkach, które nie zmieniły się od półtora wieku.