Przepis domowy kuchnia polska

Babka ziemniaczana

Name: Babka ziemniaczana
Prep time: 50 min
Cook time: 90 min
Total time: 155 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 1,5 kg ziemniaki mączyste (waga przed obraniem, około 1,2 kg po obraniu); 200 g boczek wędzony (w kostkę 5–7 mm, czyli około ¼ cala; albo 150 g boczku i 50 g słoniny); 220 g cebula (2 sztuki: jedna do smażenia z boczkiem, druga do starcia z ziemniakami); 2 szt. jajka; 2 łyżki mąka pszenna (o 1 łyżkę więcej, jeśli masa jest rzadka); 1 łyżeczka sól; ½ łyżeczki pieprz czarny mielony; 1 łyżeczka majeranek suszony; 15 g masło albo smalec; 2 łyżki bułka tarta (1–2 łyżki); 200 g śmietana 18%; 100 g słonina albo boczek (na skwarki, pokrojone w drobną kostkę)

Pieczona w formie babka z tartych surowych ziemniaków z wędzonym boczkiem i cebulą, z ciemnobrązową skórką i zwartym, soczystym środkiem, podawana ze śmietaną i skwarkami. Z tym, jak odsączyć ziemniaki, w jakiej temperaturze i jak długo piec, co zrobić z resztkami i jakie ziemniaki i boczek kupić za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 50 min
Gotowanie: 1 godz. 30 min
Razem: 2 godz. 35 min
Trudność: Średnie

Plastry babki ziemniaczanej z kawałkami boczku na białym talerzu

Historia przepisu

Babka ziemniaczana pochodzi z północno-wschodniej Polski: według polskiej Wikipedii z północnego Mazowsza, Podlasia i Suwalszczyzny. Angielska Wikipedia nazywa ją najsłynniejszym daniem Podlasia, a Culture.pl pisze, że „nothing says Podlasie like babka ziemniaczana”. W różnych stronach mówi się na nią także kartoflak (na Mazurach i Śląsku), blaszak, bugaj, rejbak czy kugiel. 28 września 2005 roku babka ziemniaczana z województwa podlaskiego została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Według wpisu „składa się ona z tartych ziemniaków, smażonej słoniny, mąki, jajek oraz cebuli”, część gospodyń dodaje do niej grzyby „ze względu na liczne lasy”, a piecze się ją „ok. 1-1,5 godz. na blasze” i podaje na gorąco, krojoną w prostokątne, rumiane porcje.

Skąd przyszła, nie wiadomo na pewno. Culture.pl pisze, że prawdopodobnie przywędrowała ze wschodu i jest jednym z najważniejszych dań kuchni białoruskiej, w której ziemniaki są podstawą od początku XIX wieku. Nazwa nawiązuje do słodkiej drożdżowej babki, znanej w Rzeczypospolitej od XVII wieku, a samo danie jest spokrewnione z kuglem z kuchni Żydów aszkenazyjskich. Po białorusku nazywa się бульбяная бабка. Polska Wikipedia, za książką Fiedoruka „Kresowy tygiel kulinarny”, opisuje, że na radzieckiej Białorusi pieczono ją godzinami w żeliwnym garnku, czyhunie, i podawano ze śmietaną albo sosem grzybowym. Bliską krewną jest też litewski kugelis, zapiekanka z ziemniaków, boczku, mleka, cebuli i jajek.

Było to codzienne danie chłopskie. Według Culture.pl najprostsza babka to tylko ziemniaki, cebula, trochę mąki i jajka, a słonina albo boczek trafiały do niej, gdy było mięso, zwykle w okresie świątecznym, po świniobiciu. Maria Łukaszewicz z restauracji Łukaszówka w Supraślu (artykuł zapisuje jej nazwisko także jako Łukasiewicz) opowiadała, że według jej matki babkę i kiszkę pieczono często z biedy: babkę bez mięsa robiono zwykle w piątek i odgrzewano przez cały tydzień. Kiszka ziemniaczana to ta sama masa upieczona w jelicie wieprzowym. Obie potrawy mają w Supraślu swoje Światowe Mistrzostwa w Pieczeniu Babki i Kiszki Ziemniaczanej, organizowane przez powiat białostocki. W 2026 roku zaplanowano je na 8 sierpnia w supraskim amfiteatrze, a babki pieką na nie koła gospodyń wiejskich i podlaskie restauracje.

Składniki

Babka

1,5 kg ziemniaki mączyste (waga przed obraniem, około 1,2 kg po obraniu)
Za granicą: USA: Russet, Idaho albo Yukon Gold; Wielka Brytania: floury potatoes; Niemcy: mehligkochende Kartoffeln
200 g boczek wędzony (w kostkę 5–7 mm, czyli około ¼ cala; albo 150 g boczku i 50 g słoniny)
Za granicą: USA: smoked slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon w kawałku; Niemcy: Räucherspeck
220 g cebula (2 sztuki: jedna do smażenia z boczkiem, druga do starcia z ziemniakami)
2 szt. jajka
2 łyżki (ok. 15 g) mąka pszenna (o 1 łyżkę więcej, jeśli masa jest rzadka)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405
1 łyżeczka (ok. 6 g) sól
½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
1 łyżeczka (5 ml) majeranek suszony
Za granicą: marjoram; Niemcy: Majoran

Do formy

15 g masło albo smalec
2 łyżki (ok. 14 g) bułka tarta (1–2 łyżki)
Za granicą: breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl

Do podania

200 g śmietana 18%
Za granicą: USA: sour cream; Wielka Brytania: soured cream; Niemcy: saure Sahne albo Schmand
100 g słonina albo boczek (na skwarki, pokrojone w drobną kostkę)
Za granicą: USA: fatback albo slab bacon

Przygotowanie krok po kroku

Boczek pokrój w kostkę 5–7 mm (około ¼ cala). Łatwiej się kroi, gdy przed krojeniem poleży 15–20 minut w zamrażarce.
Boczek wrzuć na suchą patelnię i smaż na małym albo średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz, a kostki lekko się zezłocą. Nie wysmażaj go na twardo, bo babka będzie się źle kroiła. Dodaj jedną drobno posiekaną cebulę i zeszklij ją w tłuszczu z boczku. Odstaw razem z tłuszczem.
Rozgrzej piekarnik do 200°C (400°F), grzanie góra–dół. Formę około 20×20 cm (8×8 cali) albo keksówkę około 30×12 cm (12×4¾ cala) wysmaruj masłem albo smalcem i wysyp bułką tartą.
Ziemniaki obierz. Do miski zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki najpierw drugą cebulę, a potem ziemniaki, dzięki czemu masa mniej ciemnieje. Można też użyć malaksera z tarczą do tarcia.
Startą masę zostaw na 15 minut i zlej wodę, która się zbierze. Powtórz to jeszcze raz albo dwa. Szybciej będzie odcisnąć masę na sicie albo rękami. Młode ziemniaki zawsze odciśnij.
Do ziemniaków dodaj jajka, mąkę, sól, pieprz, majeranek roztarty w dłoniach oraz boczek z cebulą razem z całym wytopionym tłuszczem. Dokładnie wymieszaj. Jeśli masa jest rzadka, dodaj jeszcze łyżkę mąki, a do młodych ziemniaków łyżkę skrobi ziemniaczanej.
Przełóż masę do formy i wyrównaj wierzch mokrą dłonią. Piecz na środkowej albo niższej półce przez około 1 godzinę 15 minut do 1,5 godziny, aż wierzch będzie ciemnobrązowy. Jeśli rumieni się za szybko, przestaw formę niżej, przykryj ją folią i ostatnie 20 minut piecz w 150°C (300°F).
W czasie pieczenia przygotuj skwarki do podania: słoninę albo boczek pokrój w drobną kostkę i wytop na patelni na złoto.
Upieczoną babkę zostaw w formie na 10–15 minut, zanim ją wyjmiesz i pokroisz. Środek może być jeszcze miękki, stężeje przy studzeniu. Pokrój ją w prostokątne porcje.
Podawaj gorącą, ze śmietaną i skwarkami.

Wskazówki

Wodnista, klejąca się babka. Ziemniaki puściły za dużo wody. Odsączaj startą masę albo odciskaj ją na sicie, a jeśli po wymieszaniu jest rzadka, dodaj jeszcze łyżkę mąki. Młode ziemniaki zawsze odciśnij i dodaj do masy łyżkę skrobi ziemniaczanej. Nie wszyscy odsączają: Ania Gotuje nie odciska ziemniaków, bo długie pieczenie i tak odparowuje wodę.

Temperatura i czas. Najczęściej babkę piecze się w 200°C (400°F), grzanie góra–dół, i w tym przepisie potrzeba na to około 1 godziny 15 minut do 1,5 godziny. Źródła podają jednak od 150 do 200°C (300 do 400°F) i od 1 do 2 godzin, bo czas zależy od grubości warstwy. Cienka warstwa w dużej blasze piecze się o około 30 minut krócej. Gotowa babka ma wierzch wyraźnie, ciemno zrumieniony, a środek zwarty, ale soczysty.

Wierzch się przypala, a środek jest surowy. Forma stoi za blisko górnej grzałki. Przestaw ją niżej i zmniejsz temperaturę albo, jak radzi Polonist, przykryj babkę folią i ostatnie 20 minut piecz w 150°C (300°F).

Babka się rozpada albo źle się kroi. Wyjęta od razu z piekarnika łamie się, więc daj jej odpocząć 10–15 minut. Środek może być jeszcze miękki, stężeje przy studzeniu. Najładniejsze plastry wychodzą z babki całkiem ostudzonej w lodówce. Twarda, trudna do krojenia babka to często skutek za mocno wysmażonego boczku.

Z czym podawać. Na gorąco, ze śmietaną, skwarkami albo sosem grzybowym. Na Podlasiu pije się do niej zimne mleko albo zsiadłe mleko, a pasuje też maślanka, kiszona kapusta, ogórek kiszony albo lekka sałatka. Ania Gotuje podaje ją z sosem czosnkowym, ogórkiem i pomidorem.

Następnego dnia. Plastry babki usmaż na patelni, wtedy skórka jest jeszcze bardziej chrupiąca. Ania Gotuje smaży zimne plastry na suchej patelni, Polonist na maśle na średnio-małym ogniu.

Przechowywanie. Przykrytą babkę Polonist trzyma w lodówce do 4 dni i radzi nie zostawiać jej poza lodówką dłużej niż 3–4 godziny. Mrożenie nie jest zalecane: wpis na Liście Produktów Tradycyjnych mówi wprost, że „produkt nie nadaje się do zamrażania”, a Polonist pisze, że wyniki są różne. Jeśli już mrozisz, to tylko pojedyncze plastry, najwyżej do 3 miesięcy, i rozmrażaj je przed smażeniem.

Odmiany. Z grzybami, jak u części podlaskich gospodyń. Z kiełbasą. Z marchewką i ubitymi białkami, jak u Magdy Gessler. Z czosnkiem. Bez mięsa, z kaszą manną i dodatkiem gotowanych ziemniaków, jak w supraskiej Łukaszówce.

Za granicą. Ziemniaki muszą być mączyste: w USA Russet, Idaho albo Yukon Gold, w Wielkiej Brytanii szukaj na opakowaniu słowa floury, w Niemczech mehligkochend. Wędzony boczek to w USA smoked slab bacon, w Wielkiej Brytanii smoked streaky bacon w kawałku, w Niemczech Räucherspeck. Słoninę zastąpi w USA fatback. Śmietana 18% to w USA sour cream, w Wielkiej Brytanii soured cream, w Niemczech saure Sahne albo Schmand. Majeranek to marjoram, w Niemczech Majoran.

Zdjęcia: MOs810 (plastry babki z restauracji w Drohiczynie, CC BY-SA 4.0), Zuzanna K. Filutowska (babka cała i w przekroju, CC BY-SA 3.0), Eugene Zelenko (babka białoruska oraz starte ziemniaki i mieszanie masy z serii o plackach ziemniaczanych z mięsem, CC BY-SA 4.0), Patrice78500 (pokrojony boczek, CC BY-SA 3.0), Renessaince (słonina na patelni i skwarki, domena publiczna), Gedyminas (litewski kugelis w piekarniku, CC BY-SA 4.0); Wikimedia Commons.