Przepis domowy kuchnia polska

Drożdżówki z serem i kruszonką

Name: Drożdżówki z serem i kruszonką
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 190 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 450 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus trochę do podsypania); 30 g drożdże świeże (albo 10 g drożdży instant); 200 ml mleko (letnie, najwyżej 37°C, czyli 99°F); 65 g cukier; 2 szt. jajka (w temperaturze pokojowej); 65 g masło (roztopione i przestudzone); 1 szczypta sól; 320 g twaróg tłusty albo półtłusty (suchy, zmielony albo przeciśnięty przez praskę); 100 g cukier puder; 50 g masło (miękkie); 1 szt. jajko; 1 łyżka cukier waniliowy; 0,5 szt. cytryna (tylko otarta skórka); 1 łyżka mąka ziemniaczana (tylko do wilgotnego sera, niekoniecznie); 80 g mąka pszenna; 40 g cukier; 40 g masło (zimne); 1 szt. jajko (do posmarowania); 20 ml mleko (do jajka); cukier puder (do posypania, niekoniecznie)

Okrągłe bułeczki z puszystego ciasta drożdżowego ze słodkim twarogiem w środku i maślaną kruszonką na wierzchu, takie jak w polskiej piekarni. Z przepisem na 12 sztuk, sposobem na gęstą masę serową, która nie wypływa, i zamiennikami twarogu oraz drożdży za granicą.

Porcje: 12 sztuk
Przygotowanie: 50 min
Gotowanie: 20 min
Razem: 3 godz. 10 min
Trudność: Średnie

Trzy polskie drożdżówki na białym talerzu: dwie z nadzieniem pod kruszonką i strużkami lukru, jedna zawijana z rodzynkami

Historia przepisu

Polska Wikipedia opisuje drożdżówkę jako słodkie pieczywo drożdżowe z nadzieniem, często pokryte lukrem, polewą albo kruszonką. Do środka daje się mak, biały ser, budyń, jagody i inne owoce, bywają też drożdżówki z dwoma nadzieniami, na przykład makowo-serowe. Ta sama bułeczka ma w Polsce kilka nazw: w Wielkopolsce to szneka (od niemieckiego Schnecke, czyli ślimak), na Podlasiu bułka słodka, a na Śląsku kołoczyki. Kiedy drożdżówka pojawiła się w polskich domach i piekarniach, nie wiadomo na pewno: sprawdzone źródła tego nie podają.

Najstarszy datowany przepis na takie bułeczki, jaki udało się znaleźć, przytacza Lista Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. W 2010 roku wpisano na nią „Śląskie kołaczyki wykwintne”: małe, okrągłe bułeczki drożdżowe z nadzieniem serowym, makowym albo jabłkowym, z kruszonką i cukrem pudrem, o średnicy 5–10 cm. Karta cytuje książkę Walburgi Fójcikowej „Nasza kuchnia”, wydaną w kwietniu 1937 roku w Czeskim Cieszynie. Ciasto ubija się tam tak długo, „aż odłazi od warzeszki i dostaje pęcherzyki”, wyrośnięte bułeczki nadziewa serem albo makiem, smaruje jajkiem rozmąconym ze słodką śmietaną i posypuje kruszonką, a po upieczeniu smaruje masłem i posypuje cukrem. Na tej samej liście jest od 2023 roku „Bułka drożdżowa z kruszonką z Dzwonowej” z Podkarpacia, prostokątny wypiek z serem i kruszonką, który już w latach 60. XX wieku pieczono od święta i podawano gościom na rodzinnych uroczystościach, a także przy żniwach i wykopkach.

Drożdżówka z serem to przede wszystkim codzienna bułka z piekarni, do herbaty i na drugie śniadanie. Ania Gotuje pisze, że piecze je wieczorem, żeby rano były do szkoły. Właśnie ze szkół na pewien czas zniknęły: według serwisu mp.pl rozporządzenie ministra zdrowia z sierpnia 2015 roku usunęło drożdżówki ze szkolnych sklepików, a portal pisał w nagłówku o „drożdżówkowym podziemiu”. Od 1 września 2016 roku, po zmianie przepisów, drożdżówka do sklepików wróciła.

Składniki

Ciasto drożdżowe

450 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus trochę do podsypania)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550
30 g drożdże świeże (albo 10 g drożdży instant)
Za granicą: USA: fresh cake yeast bywa trudno dostać; zamiast tego 10 g instant yeast albo 12 g active dry yeast
200 ml mleko (letnie, najwyżej 37°C, czyli 99°F)
65 g cukier
2 szt. jajka (w temperaturze pokojowej)
65 g masło (roztopione i przestudzone)
Za granicą: unsalted butter
1 szczypta sól

Masa serowa

320 g twaróg tłusty albo półtłusty (suchy, zmielony albo przeciśnięty przez praskę)
Za granicą: USA i Kanada: farmer's cheese albo odciśnięty dry curd cottage cheese; Niemcy: odsączony Quark albo Schichtkäse; Austria: Topfen; Wielka Brytania: twaróg z polskiego sklepu
100 g cukier puder
Za granicą: powdered sugar / icing sugar
50 g masło (miękkie)
Za granicą: unsalted butter
1 szt. jajko
1 łyżka (15 ml) cukier waniliowy
Za granicą: Niemcy: Vanillezucker; USA i Wielka Brytania: 1 łyżeczka vanilla extract
0,5 szt. cytryna (tylko otarta skórka)
1 łyżka (ok. 9,5 g) mąka ziemniaczana (tylko do wilgotnego sera, niekoniecznie)
Za granicą: potato starch / Kartoffelstärke albo cornstarch

Kruszonka

80 g mąka pszenna
Za granicą: all-purpose flour / plain flour / Type 405
40 g cukier
40 g masło (zimne)
Za granicą: unsalted butter

Do wykończenia

1 szt. jajko (do posmarowania)
20 ml mleko (do jajka)
cukier puder (do posypania, niekoniecznie)
Za granicą: powdered sugar / icing sugar

Przygotowanie krok po kroku

Wyjmij wcześniej z lodówki jajka, masło i twaróg, żeby miały temperaturę pokojową. Rozczyn: drożdże rozkrusz w kubku, utrzyj z łyżeczką cukru z podanej ilości, dodaj 2 łyżki mąki i około jednej trzeciej letniego mleka, najwyżej 37°C (99°F), i wymieszaj. Przykryj i odstaw na około 15 minut, aż zaczyn się spieni i urośnie.
Mąkę przesiej do dużej miski, dodaj resztę cukru, sól, jajka, rozczyn i resztę mleka. Wyrabiaj ręką albo hakiem miksera, a gdy ciasto zacznie się łączyć, partiami dodaj roztopione, już tylko letnie masło. Wyrabiaj około 10–15 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i zacznie odchodzić od miski. Ma zostać miękkie i lekko lepiące, nie dosypuj dużo mąki.
Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto w ciepłe miejsce bez przeciągów na 1–1,5 godziny, aż podwoi objętość.
Kruszonka: zimne masło pokrój w drobną kostkę, dodaj mąkę i cukier i szybko rozcieraj palcami, aż powstaną drobne, wilgotne grudki. Schowaj miskę do lodówki do chwili użycia.
Masa serowa: twaróg zmiel albo przeciśnij przez praskę. W drugiej misce utrzyj miękkie masło z jajkiem, cukrem pudrem i cukrem waniliowym, dodaj do sera razem z otartą skórką cytryny i wymieszaj na gładką, gęstą masę. Jeśli ser jest wilgotny, wmieszaj łyżkę mąki ziemniaczanej.
Wyrośnięte ciasto krótko przegnieć na podsypanym blacie i podziel na 12 równych części. Każdą uformuj w gładką kulę, lekko spłaszcz dłonią i ułóż na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia, z dużymi odstępami. Przykryj ściereczką i zostaw na około 45 minut, aż bułeczki wyraźnie podrosną.
Na środku każdej bułeczki zrób głębokie wgłębienie: mocno dociśnij dnem szklanki oprószonym mąką, aż prawie do blachy, zostawiając gruby brzeg. Do każdego wgłębienia nałóż pełną łyżkę masy serowej i lekko ją wyrównaj.
Nagrzej piekarnik do 180°C (350°F), góra i dół. Jajko roztrzep z 20 ml mleka i posmaruj nim brzegi ciasta wokół sera. Wyjmij kruszonkę z lodówki i posyp nią gęsto każdą drożdżówkę, i ciasto, i ser. Zostaw na około 10 minut, żeby jeszcze trochę podrosły.
Piecz każdą blachę osobno na środkowej półce przez 18–20 minut, aż brzegi będą złociste, a kruszonka rumiana.
Przełóż drożdżówki na kratkę i ostudź. Przed podaniem możesz je oprószyć cukrem pudrem przez sitko.

Wskazówki

Masa serowa wypływa albo jest rzadka. Twaróg był za mokry. Ania Gotuje zaznacza, że ser z wiaderka nie może być rzadki. Odciśnij twaróg i zmiel go albo przeciśnij przez praskę; Moje Wypieki mieli ser trzy razy. Przy wilgotnym serze dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej, jak w przepisie Coffee & Vanilla. Gdy twaróg jest bardzo suchy i kruchy, Polish Your Kitchen dodaje łyżkę albo dwie kwaśnej śmietany.

Ciasto się klei. Ania Gotuje pisze, że ciasto ma wyjść miękkie i lepiące. Nie dosypuj dużo mąki do miski; podsyp nią tylko blat i dłonie przy formowaniu, tak jak radzą czytelnicy Polish Your Kitchen.

Rozczyn nie rośnie. Mleko było za gorące albo drożdże za stare. Mleko ma być tylko letnie, najwyżej 37°C (99°F); jeśli po kwadransie zaczyn się nie spieni, zrób go od nowa ze świeżych drożdży.

Bułeczki zlewają się w jeden placek. Ania Gotuje każe zostawić na blasze dużo miejsca, bo drożdżówki jeszcze rosną. Piecz je na dwóch blachach.

Wgłębienie znika w piekarniku. Dociśnij je mocno dnem szklanki, tak jak opisuje Koło Gospodyń Wiejskich z Wilkowic, i nałóż pełną łyżkę sera.

Inne nadzienia. Wikipedia wymienia mak, budyń, jagody i inne owoce, a także drożdżówki makowo-serowe. Polish Your Kitchen poleca masę makową, a w przepisie ze Smakera część bułeczek dostaje nadzienie ze śliwek. Kołaczyki z karty Listy Produktów Tradycyjnych mają nadzienie serowe, makowe albo jabłkowe. Zamiast kruszonki możesz polać ostudzone drożdżówki lukrem z cukru pudru i soku z cytryny, jak w przepisach Kwestii Smaku i Ani Gotuje.

Podawanie. Koło Gospodyń z Wilkowic poleca drożdżówki do rozgrzewającej herbaty. Ania Gotuje pakuje je dzieciom do szkoły. Po ostudzeniu możesz je oprószyć cukrem pudrem.

Przechowywanie. Margot z Coffee & Vanilla trzyma drożdżówki w szczelnym pojemniku i pisze, że następnego dnia też są bardzo dobre. Czy i jak je mrozić, sprawdzone źródła nie podają.

Za granicą. Twaróg musi być suchy. W USA i Kanadzie najbliższy jest farmer's cheese z polskich delikatesów i niektórych supermarketów (Polish Your Kitchen bierze go 500 g (1 lb) na swoje drożdżówki) albo odciśnięty z wody dry curd cottage cheese. W Wielkiej Brytanii twaróg kupisz w polskich sklepach. W Niemczech użyj Quark odsączonego przez noc w ściereczce albo twardszego Schichtkäse, w Austrii Topfen. Margot z Coffee & Vanilla, blogerka z Brighton, robi masę z kremowego serka (cream cheese), bo łatwiej go kupić i nie trzeba go rozgniatać, a Anna z Polish Your Kitchen potwierdza, że serek się sprawdza. Świeże drożdże w USA są trudne do dostania: Red Star sprzedaje je sezonowo, tylko w części stanów. 30 g (1 oz) świeżych drożdży zastąpi około 10 g (⅓ oz) instant yeast albo 12 g (½ oz) active dry yeast. Mąka: w USA i Kanadzie all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour, w Niemczech Type 405 albo 550. Cukier waniliowy to w Niemczech Vanillezucker; w USA i Wielkiej Brytanii zastąp łyżkę cukru waniliowego łyżeczką vanilla extract. Mąkę ziemniaczaną kupisz jako potato starch albo Kartoffelstärke, w razie czego zastąpi ją skrobia kukurydziana (cornstarch). Podobne bułeczki z serem znajdziesz w piekarniach jako czeskie i teksańskie kolache, austriackie Topfengolatschen albo wschodniosłowiańskie watruszki.

Zdjęcia: Klearchos Kapoutsis (drożdżówki z kruszonką, CC BY 2.0), Silar (bułeczki z serem i kruszonką z Sanoka, CC BY-SA 3.0), Piotrus (drożdżówki w piekarni, CC BY-SA 3.0), ABX (drożdżówki z kruszonką, CC BY-SA 4.0), Shixart1985 (wyrabianie ciasta, CC BY 2.0), Ruth Hartnup (wyrośnięte ciasto, CC BY 2.0), Shadle (domowy biały ser, CC BY-SA 3.0), Pfief08 (nadziewanie kolache, CC BY-SA 4.0), Steven Pavlov (watruszki na blasze, CC BY-SA 3.0); Wikimedia Commons.