Historia przepisu
Kluski z makiem to słodka potrawa wigilijna. Od 14 grudnia 2012 roku są na Liście Produktów Tradycyjnych jako potrawa z Kujaw (województwo kujawsko-pomorskie): krótko krojone kluski wymieszane z ciemną masą makową, w której widać rodzynki, kawałki orzechów włoskich i skórki pomarańczowej. Wpis cytuje pracę „Wokół pomorskiej kuchni”, według której do kujawskich potraw wigilijnych należą między innymi „kluski z makiem, kapusta z fasolą i smażone betki, czyli grzyby”. Według polskiej Wikipedii w Zagłębiu, pod Poznaniem i w Łodzi tę samą potrawę nazywa się makiełkami albo makiołkami. Tygodnik „Niedziela” pisał w 2009 roku o Zagłębiu: „u nas makiełki (kluski z makiem) i pierogi”, a na Górnym Śląsku makówki, czyli bułkę z makiem układaną warstwowo. W Wielkopolsce, według stron Ministerstwa Rolnictwa, w jednych okolicach makiełki robi się z bułki namoczonej w mleku albo wodzie, a w innych „makiełkami zwie się po prostu kluski z makiem”.
Te same strony ministerstwa wymieniają kluski z makiem na wigilijnym stole w wielu regionach. Oskar Kolberg zapisał w Wielkopolsce „kluski z miodem i makiem”. Na Mazowszu kluski, nazywane czasem rwokami, mieszano z makiem i miodem, a z tego, ile klusek gospodarz nabrał na łyżkę, wróżono, ile kop zboża będzie w polu. W Bronowicach pod Krakowem na przełomie XIX i XX wieku po grochu i kompocie z suszu jedzono „kluski z makiem na miodzie”. Kluski z makiem są też w spisach potraw wigilijnych z Lubelszczyzny, Podlasia i Opolszczyzny, a na Kaszubach po Wigilii zwierzęta dostawały okruchy wigilijnego chleba i klusek z makiem. Według ludowych wierzeń przytoczonych we wpisie na Listę mak jedzony w Wigilię miał zapewnić szczęście, a dziewczyna, która tego dnia tarła mak, miała szybko wyjść za mąż.
We wpisie z Kujaw zapisano sposób z Bronisławia: ciasto z mąki, jajek i soli kroi się w drobne paski i gotuje w osolonym wrzątku, a mak zalewa się wrzątkiem, zagotowuje, zostawia na 12 godzin, odcedza, mieli dwa razy i uciera w makutrze z miodem, orzechami i 2 łyżkami stopionego masła. Niektóre gospodynie podsmażały jeszcze masę przez około 15 minut, a na koniec mieszały kluski z ostudzoną masą. Pokrewną potrawą jest kresowa kutia, w której zamiast klusek jest pszenica, a polska Wikipedia podaje, że jej zamiennikiem są łamańce z makiem. Śląskie makówki to co innego: bułka albo ciasto drożdżowe przełożone makiem. Dziś, jak pisze Ania Gotuje, wiele osób robi kluski z makiem w kilka minut, z łazanek ze sklepu i masy makowej z puszki.
Składniki
Kluski
-
320 g mąka pszenna (np. tortowa, plus trochę do podsypania)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Niemcy: Type 405 albo 550 - 115 ml gorąca woda (niecałe pół szklanki)
- 1 łyżka (15 ml) olej roślinny
- 1 szt. jajko (mniejsze)
- 1 szczypta sól (plus sól do wody)
- 1 łyżka (ok. 14 g) masło (do ugotowanych klusek)
Masa makowa
-
250 g mak niebieski (cały; albo około 175 g mielonego, zob. wskazówki)
Za granicą: Niemcy: Blaumohn; gotowa masa: zob. wskazówki - 100 g miód (płynny, około 5 łyżek; więcej do smaku)
- 2 łyżki masło (około 30 g)
- 80 g rodzynki
-
80 g orzechy włoskie (posiekane)
Za granicą: walnuts -
40 g kandyzowana skórka pomarańczowa (drobno posiekana)
Za granicą: candied orange peel; Niemcy: Orangeat -
30 g płatki migdałowe (opcjonalnie)
Za granicą: flaked almonds - 1 szczypta sól
Do podania
-
80 ml słodka śmietanka kremówka (opcjonalnie, do podgrzania z masą)
Za granicą: USA: heavy cream; Wielka Brytania: double cream; Niemcy: Schlagsahne - płynny miód, orzechy i bakalie (opcjonalnie, do posypania i polania)
Przygotowanie krok po kroku
-
Mak wsyp do garnka, zalej 3 szklankami wody, wymieszaj i zagotuj. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj jeszcze 5 minut. Przelej mak na duże, drobne sito ustawione nad miską i zostaw na około 20 minut, żeby przestygł i dobrze ociekł. Rodzynki zalej ciepłą wodą, żeby zmiękły. Jeśli masz mak już zmielony, przygotuj go tak, jak opisano we wskazówkach.
-
W misce połącz mąkę, gorącą wodę, olej, jajko i szczyptę soli. Wymieszaj, a potem wyrabiaj ręcznie, aż ciasto będzie miękkie, plastyczne i elastyczne. Jeśli jest za luźne, dosyp trochę mąki. Zawiń je w folię i zostaw na blacie na 20 minut.
-
Ostudzony, odcieknięty mak zmiel w maszynce do mięsa z najdrobniejszym sitkiem. Najlepiej zmiel go dwa razy, choć czasem wystarczy raz.
-
W garnku roztop 2 łyżki masła z miodem i szczyptą soli. Dodaj zmielony mak, odsączone rodzynki, posiekane orzechy, skórkę pomarańczową i płatki migdałów, jeśli ich używasz. Podgrzewaj na minimalnym ogniu, mieszając, aż masa będzie jednolita, ale nie dłużej niż 5 minut. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj miodu. Masa ma być wilgotna, nie sucha.
-
Ciasto podziel na trzy części. Każdą rozwałkuj na podsypanej mąką stolnicy na pasek grubości około 2 mm (1/16 cala), podsypując mąką także od góry.
-
Pokrój ciasto na pasy szerokości około 3 cm (1¼ cala), ułóż kilka pasów jeden na drugim i krój je na ukos w wąskie kluseczki, szerokości około 6 mm (¼ cala). Posyp je mąką i rozluźnij nożem, żeby się nie sklejały.
-
W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzuć wszystkie kluski i od razu delikatnie zamieszaj. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze 3–4 minuty.
-
Wyłów kluski łyżką cedzakową albo odcedź je na durszlaku, przełóż do miski i wymieszaj z łyżką masła.
-
Gorące kluski wymieszaj z masą makową. Jeśli lubisz delikatniejszą wersję, podgrzej najpierw masę ze śmietanką. Możesz też, jak na Kujawach, wymieszać kluski z ostudzoną masą. Podawaj lekko ciepłe albo zimne, posypane orzechami i bakaliami, a dla łasuchów polane odrobiną płynnego miodu.
Zdjęcia
