Przepis domowy kuchnia polska

Flaki wołowe

Name: Flaki wołowe
Prep time: 30 min
Cook time: 240 min
Total time: 270 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 600 g wołowina z kością (pręga albo szponder); 1,75 l zimna woda; 2 szt. marchewka (około 180 g); 1 szt. pietruszka (korzeń) (około 100 g); 80 g seler korzeniowy; 80 g por (biała część); 1 łyżeczka sól; 2 szt. liście laurowe; 4 szt. ziele angielskie; ½ łyżeczki pieprz ziarnisty; 700 g flaki wołowe oczyszczone i obgotowane (w paskach albo w płatach; waga przed gotowaniem; surowe przygotuj według wskazówek niżej); 2 ząbki czosnek (przeciśnięty); 2 łyżki suszony majeranek (czubate, i więcej do podania); ½ łyżeczki imbir mielony; ½ łyżeczki gałka muszkatołowa (najlepiej świeżo starta); ½ łyżeczki papryka słodka; ¼ łyżeczki papryka ostra; sól i pieprz (do smaku); 40 g masło; 35 g mąka pszenna (około 3 łyżek); tarty parmezan albo inny twardy ser; kajzerki albo ciemny chleb

Gęsta zupa z cienkich pasków flaków wołowych na wywarze z wołowiny i włoszczyzny, doprawiona majerankiem, imbirem i gałką muszkatołową. Z tym, jak przygotować kupione obgotowane flaki, co zrobić z surowymi i czego szukać w sklepach za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 30 min
Gotowanie: 4 godz.
Razem: 4 godz. 30 min
Trudność: Średnie

Domowe flaki wołowe w pomarańczowym wywarze na białym talerzu, na koronkowym obrusie

Historia przepisu

Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa „Fleck”, a zdrobniale mówi się o tej zupie „flaczki”. Głównym składnikiem są oczyszczone żołądki wołowe pokrojone w cienkie paski. Jak podaje polska Wikipedia, nadają się wszystkie cztery części żołądka (żwacz, czepiec, księgi i trawieniec), a najbardziej ceni się trawieniec i żwacz. Według tradycji flaki jadano na ziemiach polskich już w XIV wieku, a bardzo lubił je król Władysław Jagiełło. To jednak legenda: powtarzają ją encyklopedie i opis na Liście Produktów Tradycyjnych, ale nie znaleziono dla niej średniowiecznego źródła, więc nie wiadomo na pewno, ile w niej prawdy.

Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” (1901) pisał, że flaki to „ulubiona od wieków w Polsce potrawa, podawana dawniej nawet na ucztach pańskich”, bez której w wielu okolicach nie mogło się obejść wesele. Na Mazowszu i Podlasiu jadano je z imbirem i z „obalanką”, czyli kiszką z kaszą jęczmienną. Robiono flaki białe, z mąką, i żółte, z szafranem. Te drugie były tak popularne w Sandomierskiem, że sąsiedzi przezywali tamtejszych „żółtobrzuchami”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” (1871) gotowała oczyszczone flaki 4–5 godzin, kroiła włoszczyznę cienko „jak makaron” i radziła posypać zupę „imbiérem tłuczonym lub serem parmezanem tartym”.

Flaki to też klasyka Warszawy. Stowarzyszenie Gwara Warszawska wspomina flaki z bazaru Różyckiego i przytacza reportaż Barbary Łopieńskiej „Ulica Brzeska” (1976): sąsiadki gotowały dla bazaru 200 kg flaków „od osiemnastej do trzeciej rano”. Flaki po warszawsku podaje się z pulpetami. Na weselach podawano je jako jedno z gorących dań. Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są flaki po cieszyńsku (pajszle, z żołądków wieprzowych), flaki piaseckie z Lubelszczyzny i flaki cielęce z Radziwiłłowa na Mazowszu.

Składniki

Wywar

600 g wołowina z kością (pręga albo szponder)
1,75 l zimna woda
2 szt. marchewka (około 180 g)
1 szt. pietruszka (korzeń) (około 100 g)
80 g seler korzeniowy
80 g por (biała część)
1 łyżeczka (ok. 6 g) sól
2 szt. liście laurowe
4 szt. ziele angielskie
½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz ziarnisty

Flaki

700 g flaki wołowe oczyszczone i obgotowane (w paskach albo w płatach; waga przed gotowaniem; surowe przygotuj według wskazówek niżej)
Za granicą: USA: beef honeycomb tripe albo blanket tripe (sklepy meksykańskie i latynoskie); Wielka Brytania: dressed tripe; Niemcy i Austria: Kutteln gereinigt und vorgekocht

Przyprawy

2 ząbki czosnek (przeciśnięty)
2 łyżki (30 ml) suszony majeranek (czubate, i więcej do podania)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: marjoram; Niemcy: Majoran
½ łyżeczki (2,5 ml) imbir mielony
½ łyżeczki (2,5 ml) gałka muszkatołowa (najlepiej świeżo starta)
½ łyżeczki (2,5 ml) papryka słodka
¼ łyżeczki (1,3 ml) papryka ostra
sól i pieprz (do smaku)

Zasmażka (niekoniecznie)

40 g masło
35 g mąka pszenna (około 3 łyżek)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405

Do podania

tarty parmezan albo inny twardy ser
kajzerki albo ciemny chleb

Przygotowanie krok po kroku

Wywar: wołowinę włóż do dużego garnka, zalej 1,75 l zimnej wody i powoli zagotuj, zbierając szumowiny. Dodaj obrane marchewki, pietruszkę, seler, por, sól, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu około 3 godzin, aż mięso będzie miękkie. Wywar ma tylko lekko mrugać.
W tym czasie przygotuj flaki. Mrożone rozmroź powoli, w naturalny sposób. Dokładnie je opłucz w zimnej wodzie, a bielone flaki kupione za granicą potrzymaj chwilę w zimnej wodzie, zmieniając ją kilka razy. Włóż flaki do garnka, zalej zimną, lekko osoloną wodą, zagotuj i gotuj 20 minut. Odcedź.
Zalej flaki świeżą, osoloną wodą i gotuj kolejne 20 minut. Odcedź i powąchaj: jeśli zapach jest jeszcze mocny, obgotuj je jeszcze raz w świeżej wodzie.
Jeśli flaki są w płatach, pokrój je w poprzek w jak najcieńsze paski, jak makaron.
Gdy mięso jest miękkie, wyjmij je razem z warzywami, a wywar przecedź. Warzywa pokrój w drobną kostkę albo w cienkie słupki, a mięso obierz z kości, tłuszczu i ścięgien i porwij albo pokrój na małe kawałki.
Flaki włóż do przecedzonego wywaru, dodaj czosnek, majeranek, imbir, gałkę muszkatołową i obie papryki. Gotuj na małym ogniu co najmniej 30 minut, aż flaki będą miękkie. Jeśli są jeszcze twarde, gotuj dłużej.
Włóż do zupy mięso i warzywa. Dopraw solą (zacznij od pół łyżeczki) i pieprzem (od ćwierć łyżeczki) i zagotuj.
Zasmażka: w małym rondlu roztop masło, wsyp mąkę i mieszaj drewnianą łyżką. Gdy się spieni, wlej ją do gotującej się zupy, od razu dokładnie wymieszaj i gotuj 2–3 minuty. Nie przypal masła.
Spróbuj i dopraw. Flaki mają być gęste i wyraziste. Podawaj bardzo gorące, z majerankiem, pieprzem, imbirem i tartym serem na stole oraz z kajzerką albo ciemnym chlebem.

Wskazówki

Kupione czy surowe. Ten przepis jest na flaki kupione już oczyszczone i obgotowane (sparzone), w paskach albo w płatach. Dobre flaki są żółtawoszare. Ania Gotuje ostrzega, że bardzo białe flaki mogły być moczone w mocnych roztworach kwasów, więc kupuj je w zaufanym sklepie. Za granicą białe, bielone flaki są jednak normalnym produktem (patrz niżej).

Surowe flaki w płatach. Opłucz je dokładnie i pokrój na kawałki. Gotuj 20 minut bez przykrycia w lekko osolonej wodzie, odcedź i lekko przestudź. Zeskrob błony i tłuszcz, pokrój w cienkie paski i gotuj 20 minut w świeżej, osolonej wodzie. Powtórz to jeszcze raz. Po trzecim gotowaniu powąchaj flaki i zdecyduj, czy potrzebują jeszcze jednego albo dwóch obgotowań. Dawne przepisy (Ćwierczakiewiczowa, flaki z Radziwiłłowa) każą gotować surowe flaki 4–5 godzin, a Elżbieta Kiewnarska (1930) po ugotowaniu moczyła je przez noc w zimnej wodzie z lodem.

Twarde flaki. Gotuj je dłużej. Nawet obgotowane flaki potrzebują w wywarze co najmniej 30 minut, a jeśli nie są jeszcze miękkie, to dłużej.

Za mocny zapach. Obgotuj flaki więcej razy, za każdym razem w świeżej wodzie. Im więcej obgotowań, tym flaki są delikatniejsze w smaku. Na bardzo łagodny smak Ania Gotuje radzi 5–6 krótszych obgotowań, po 10–15 minut.

Za rzadkie. Flaki mają być „esencyonalne”, jak pisała Ćwierczakiewiczowa, a nie wodniste. Zagęść je zasmażką. Nie przypal masła, bo zupa nabierze złego smaku.

Po warszawsku, z pulpetami. Wymieszaj 100 g (3½ oz) zmielonej wątróbki cielęcej, pół łyżki szpiku wołowego, pół jajka, łyżkę posiekanej natki, sól, pieprz i 3–4 łyżki bułki tartej. Uformuj kulki wielkości orzecha włoskiego, włóż je do zupy zaraz po warzywach i gotuj 30 minut na małym ogniu (przepis Gwary Warszawskiej, w połowie porcji). Kiewnarska robiła pulpety z tartego łoju nerkowego, bułki tartej i mąki, jajka, majeranku i natki albo koperku i gotowała je osobno w osolonej wodzie.

Z czym podawać. Bardzo gorące. Na stół postaw majeranek, pieprz, imbir i tarty parmezan albo inny twardy ser, żeby każdy doprawił swój talerz. Do flaków podaje się kajzerkę albo ciemny chleb (źródła nie są tu zgodne), a w Radziwiłłowie chleb gryczany lub żytni.

Odgrzewanie. „Flaki odgrzewane są smaczniejsze od świeżych”, pisała Kiewnarska w 1930 roku. Odgrzewała je w glinianych naczyniach w piekarniku, pod warstwą tartego ostrego sera. Mrożone flaki rozmrażaj powoli, w naturalny sposób.

Za granicą. W USA flaki kupisz w meksykańskich i latynoskich sklepach, gdzie sprzedaje się je do zupy menudo, zwykle bielone. Pytaj o „beef honeycomb tripe” (czepiec), „blanket tripe” albo „flat tripe” (żwacz) i „book tripe” albo „leaf tripe” (księgi). Bielone flaki mogą pachnieć chlorem, więc przed gotowaniem potrzymaj je w zimnej wodzie, zmieniając ją kilka razy. W Wielkiej Brytanii szukaj „dressed tripe”: to flaki oczyszczone, odtłuszczone, ugotowane i wybielone, więc traktuj je jak obgotowane. W Niemczech i Austrii flaki to Kutteln (także Flecke albo Kaldaunen), czepiec to Netzmagen, a żwacz to Pansen. W południowych Niemczech rzeźnicy sprzedają je oczyszczone i podgotowane („gereinigt und vorgekocht”) i takie najlepiej kupić, bo surowe gotuje się bardzo długo. W polskich sklepach za granicą są też gotowe flaki w słoikach, w chłodzonych opakowaniach i mrożone. Majeranek to po angielsku „marjoram”, a po niemiecku „Majoran”.

Zdjęcia: Aw58 (flaki na talerzu, CC BY-SA 4.0), MOs810 (flaki po warszawsku z pulpetami, CC BY-SA 4.0), Alina Zienowicz (flaki z marchewką i zbliżenie pasków flaków, CC BY-SA 3.0), Kgbo (flaki w Polonia Polish Club w Brisbane, CC BY-SA 4.0), Fumikas Sagisavas (bielone flaki w wodzie, CC0), Assianir (płaty czepca na desce, CC BY-SA 4.0), Misterneedlemouse (suszony majeranek, CC0); Wikimedia Commons.