Historia przepisu
Najstarszy przepis, jaki udało się znaleźć, podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” z 1871 roku: jaja ugotowane na twardo przekroić „wraz z łupiną” wzdłuż, wyjąć ostrożnie, „żeby łupiny nie popsuć”, posiekać z łyżką młodego masła, pieprzem, solą i szczypiorkiem, nałożyć z powrotem do skorupek, posypać bułeczką tartą i zrumienić na maśle. Radzi podawać je „do zupy szczawiowéj lub barszczu”. Prawie tak samo opisuje je Marta Norkowska w „Najnowszej kuchni” z 1903 roku, w rozdziale o dodatkach do zup i rosołu, a także Wincenta Zawadzka w „Kucharce litewskiej” z 1913 roku, która zamiast bułki bierze sucharek.
Elżbieta Kiewnarska w „100 potrawach z jaj” z 1928 roku pisze, że jaja kacze i indycze, „jako większe, nawet lepiej się do tego użytku nadają”. Do farszu dodaje koperek, pietruszkę albo szczypiorek, tartą bułkę, masło i dwa surowe jaja, a połówki smaży nadzianą stroną na zrumienionym maśle lub smalcu, przykryte miseczką, „aby dobrze wewnątrz farsz doszedł”. Podaje je ułożone w piramidę, do zupy szczawiowej albo jako przekąskę. W książce o daniach postnych z 1927 roku proponuje je też ze szpinakiem, purée z ziemniaków albo z sosem pomidorowym.
Dziś jajka w skorupkach kojarzą się przede wszystkim z Wielkanocą. Ania Gotuje nazywa je tradycyjną przekąską „serwowaną zazwyczaj na Wielkanoc”, a Koło Gospodyń Wiejskich z Wilkowic, które zna je pod nazwą „faszerki”, pisze o przepisie babci tak starym, „że trudno określić jego wiek”, i o „obowiązkowej pozycji w menu każdych świąt”. Stare książki kucharskie nie łączą ich ze świętami, więc nie wiadomo na pewno, kiedy trafiły na stół wielkanocny. Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa ich nie znaleźliśmy.
Składniki
Jajka i farsz (12 połówek)
-
6 szt. jajka (duże, klasa L (63–73 g))
Za granicą: USA i Kanada: extra large; Australia: extra-large albo jumbo -
3 łyżki (45 ml) posiekany szczypiorek
Za granicą: USA, Wielka Brytania: chives; Niemcy: Schnittlauch - 1 łyżka (15 ml) posiekany koperek (albo natka pietruszki)
- 1 łyżka (ok. 14 g) masło (miękkie)
-
2 łyżki (ok. 29 g) gęsta kwaśna śmietana 18%
Za granicą: USA: sour cream; Wielka Brytania: soured cream; Niemcy: Schmand -
1 łyżka (ok. 7 g) bułka tarta (do farszu)
Za granicą: USA, Wielka Brytania: plain breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl, Semmelbrösel - 1 łyżeczka (ok. 5 g) majonez (opcjonalnie)
- sól i pieprz (do smaku)
Panierka i smażenie
-
3 łyżki (ok. 21 g) bułka tarta (do obtoczenia)
Za granicą: USA, Wielka Brytania: plain breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl, Semmelbrösel -
1 łyżka (15 ml) masło klarowane (albo zwykłe masło)
Za granicą: ghee; Niemcy: Butterschmalz
Przygotowanie krok po kroku
-
Włóż jajka do garnka, zalej wodą tak, żeby je przykryła, i zagotuj. Gotuj na twardo nie dłużej niż 10 minut. Woda ma być gorąca, ale nie może gwałtownie wrzeć, bo wtedy skorupki pękają. Wyjmij jajka i zostaw do całkowitego ostudzenia.
-
Połóż jajko na desce, przytrzymaj je palcami i przekrój wzdłuż razem ze skorupką dużym, ostrym nożem, jednym zdecydowanym ruchem. Piłowanie nożem kruszy skorupkę. Tak samo przekrój pozostałe jajka.
-
Łyżeczką delikatnie wyjmij z każdej połówki białko z żółtkiem, prowadząc ją tuż przy skorupce. Puste skorupki odłóż na bok, będą potrzebne do nadziewania.
-
Jajka posiekaj drobno nożem albo rozgnieć widelcem w misce. Dodaj szczypiorek, koperek, miękkie masło, śmietanę, łyżkę bułki tartej i, jeśli chcesz, łyżeczkę majonezu. Dopraw solą i pieprzem i wymieszaj. Farsz ma być wilgotny i dać się formować; jeśli się kruszy, dodaj jeszcze trochę śmietany.
-
Nałóż farsz do skorupek, dociskając go łyżeczką, żeby wypełnił je dokładnie. Wierzch wyrównaj nożem na płasko, równo z brzegiem skorupki albo z lekką górką. Na tym etapie możesz przykryć jajka i schować do lodówki do następnego dnia.
-
Wsyp 3 łyżki bułki tartej do płaskiej miseczki. Każdą połówkę przyciśnij stroną z farszem do bułki, żeby przykleiło się jej jak najwięcej.
-
Na patelni z grubym dnem rozgrzej masło klarowane na średnim ogniu. Połóż jajka stroną z farszem w dół i smaż około 2 minut, aż bułka się zarumieni. Sprawdzaj kolor i w razie potrzeby zmniejsz ogień. Jeśli chcesz, żeby farsz dobrze się zagrzał, przykryj patelnię pokrywką, tak jak robiła Kiewnarska z miseczką.
-
Zdejmij jajka łopatką i ułóż na półmisku, na przykład na liściach sałaty, i posyp szczypiorkiem. Podawaj na ciepło, z sosem tatarskim albo jako dodatek do zupy szczawiowej lub barszczu. Po wystudzeniu też są dobre.
Zdjęcia
