Historia przepisu
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są dwie kaczki z jabłkami. „Kaczka z jabłkami z Borów Tucholskich” z Pomorza, wpisana w 2014 roku, to kaczka o wadze 1,5–2 kg, którą kilka godzin przed pieczeniem naciera się solą i majerankiem, nadziewa kwaśnymi jabłkami, najlepiej szarymi renetami (antonówki uważano za zbyt miękkie), smaruje masłem i piecze pod przykryciem w brytfannie z odrobiną wody, ale nie za dużą, żeby sos był „ubruniony”. Jadano ją od święta, na rodzinnych uroczystościach i w niedzielę, z ziemniakami i białą albo czerwoną kapustą. Opis powstał z rozmów z mieszkańcami Wądołów. Druga, „Kaczka z jabłkami z chojnowskiego dworu” z Mazowsza, wpisana w 2018 roku, była najczęściej przyrządzanym daniem w XIX-wiecznym dworze Chełchowskich w Chojnowie. W połowie pieczenia polewa się ją winem albo wodą, a pół godziny przed końcem układa wokół połówki jabłek. Dworska służba gotowała ją potem w domach na niedziele i święta, a w latach 70. kobiety przyrządzały ją według dworskiego przepisu w „Ośrodku Praktycznej Pani” miejscowej spółdzielni.
Kaczka z jabłkami to stare połączenie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa ma w jadłospisach „Kaczki pieczone z jabłkami” i „Kaczki pieczone z buraczkami”. „Kucharka litewska” z 1913 roku każe natrzeć kaczki kminem i majeranem i nadziać je kwaśnymi jabłkami, a „Kuchnia polska” wydana w Inowrocławiu w 1912 roku dodaje do jabłek odrobinę majeranku i ziela angielskiego, „angielskiego korzenia”. Elżbieta Kiewnarska pisała w 1929 roku: „W Polsce kaczkę jada się zwykle z jabłkami pieczonemi”, a jako „wyborny dodatek” zamiast jabłek polecała czerwoną kapustę duszoną z winem.
W Poznaniu, jak podaje przewodnik In Your Pocket, kaczkę po poznańsku podaje się z jabłkami, modrą kapustą i pyzami drożdżowymi i jest ona w karcie prawie każdej tradycyjnej restauracji w mieście. Od kiedy tak się ją podaje, nie wiadomo. Na Śląsku kaczkę z jabłkami je się z czarnymi i białymi kluskami i czerwoną kapustą, jak podaje Śląska Organizacja Turystyczna. Pieczona kaczka nie ma unijnej nazwy chronionej.
Składniki
Kaczka
-
1 szt. kaczka (2,2–2,5 kg, wypatroszona)
Za granicą: USA: White Pekin (Long Island duckling), około 5 lb; Wielka Brytania: Gressingham; Niemcy: Pekingente; Australia: Luv-a-Duck
Natarcie
- 1 łyżka (ok. 18 g) sól (płaska)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony (albo do 1 łyżeczki)
-
2 łyżki (30 ml) majeranek suszony (płaskie)
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran, getrocknet - 1 ząbek czosnek (przeciśnięty; niekoniecznie)
- 1 szczypta kminek (niekoniecznie)
Do środka
-
3 szt. kwaśne jabłka (2–3 sztuki, razem 300–450 g, najlepiej szara reneta; obrane, bez gniazd nasiennych, w ćwiartkach)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: Granny Smith; Niemcy: Boskoop (Boskop) - 1 łyżka (15 ml) majeranek suszony (do jabłek)
Wokół kaczki
-
4 szt. jabłka (3–4 sztuki, około 500 g, przekrojone na połówki, bez gniazd nasiennych)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: Granny Smith; Niemcy: Boskoop (Boskop)
Do pieczenia
- 20 g masło (roztopione)
- 150 ml woda (100–200 ml, w zależności od brytfanny)
- wino (kilka łyżek do polewania; niekoniecznie)
Przygotowanie krok po kroku
-
Dzień wcześniej: jeśli kaczka jest mrożona, rozmrażaj ją w lodówce. Opłucz ją i dokładnie osusz. Wymieszaj sól, pieprz, majeranek i, jeśli chcesz, czosnek i kminek, i natrzyj kaczkę w środku i z zewnątrz. Przykryj i wstaw do lodówki na noc, najdłużej na dobę.
-
Godzinę przed pieczeniem wyjmij kaczkę z lodówki, żeby nabrała temperatury pokojowej. Nagrzej piekarnik do 220°C (425°F).
-
Jabłka do środka obierz, wytnij gniazda nasienne, pokrój w ćwiartki i wymieszaj z łyżką majeranku.
-
Nadziej kaczkę jabłkami luźno, nie upychając. Zepnij otwór wykałaczkami albo zaszyj nitką i zwiąż nogi. Ponakłuwaj skórę, zwłaszcza pod skrzydłami i przy udach, żeby wytopił się tłuszcz.
-
Ułóż kaczkę w brytfannie grzbietem do góry, polej roztopionym masłem i wlej na dno trochę wody.
-
Piecz 30 minut w 220°C (425°F) bez przykrycia. Potem zmniejsz temperaturę do 180°C (350°F), przykryj brytfannę i piecz około 2 godzin. Co jakiś czas polewaj kaczkę sosem z brytfanny albo odrobiną wina, a nadmiar tłuszczu zbieraj do miseczki.
-
W połowie pieczenia pod przykryciem obróć kaczkę piersią do góry.
-
Na ostatnie 30 minut ułóż wokół kaczki połówki jabłek i polej je sosem. Zdejmij przykrycie i piecz, aż skórka będzie złota i chrupiąca. Jeśli rumieni się za szybko, zmniejsz temperaturę.
-
Sprawdź termometrem, czy w najgrubszym miejscu uda i piersi jest 74°C (165°F). Sprawdź też środek nadzienia z jabłek: tam również ma być 74°C (165°F). Jeśli nie, piecz dalej i mierz co kilkanaście minut.
-
Wyjmij kaczkę i odstaw na 10 minut. Wyjmij jabłka ze środka, podziel kaczkę na porcje: uda, połówki piersi i skrzydła. Podawaj z pieczonymi jabłkami i sosem z brytfanny, z którego zbierzesz tłuszcz.
Zdjęcia
