Historia przepisu
Zimne nóżki mają w Polsce wiele nazw. W Wielkopolsce mówi się na nie galart, od niemieckiego Gallert albo Gallerte, czyli galareta. Na Kaszubach i Kujawach to zylc, na dawnej Galicji studzienina, w Łodzi drygle, a w mowie potocznej meduza. W starszych książkach kucharskich ta sama potrawa występuje jako auszpik: Marya Leżańska w „Kucharzu wielkopolskim” z 1904 roku gotuje go z nóżek cielęcych i radzi dobrać do nich jedną wieprzową, „a będą jędrniejsze”.
Mięsne galarety są w polskiej kuchni od wieków. Według przekazów, które powtarza Wikipedia, galaretę mięsną podano już na weselu Zygmunta Starego i Bony w 1518 roku, ale robiono ją wtedy z kapłonów, pulard albo ryb, nie z wieprzowiny. Studzienina z nóżek należała do potraw świniobicia: nogi trzeba było zużyć jako pierwsze, bo skóra psuła się najszybciej, a na wsi długo nie było lodówek. Opis studzieniny z Górna mówi, że na weselach na Podkarpaciu była „jakby podstawową przystawką”, a przed wojną mięsne galarety trafiły do barów jako zakąska do wódki, sprzedawana jako „seta i galareta”.
Na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych są cztery takie galarety: zylc z Pomorza (2007), studzienina z Górna na Podkarpaciu (2008), galart z Wielkopolski (2009) i studzienina wpisana w 2023 roku, przywieziona z Kresów przez przodków mieszkańców Bogdanowic koło Głubczyc. Ten ostatni opis podaje, że studzieninę jedzono na urodzinach, imieninach i weselach, a najczęściej na Wielkanoc i w Sylwestra. Wszystkie cztery opisy podają galaretę z octem albo sokiem z cytryny, a opis z 2023 roku zaznacza, że tradycyjna studzienina nie powinna zawierać żelatyny.
Składniki
Do gotowania
-
1 kg nóżki wieprzowe (2 całe albo 4 połówki, przepołowione przez rzeźnika)
Za granicą: USA: pig's feet; Wielka Brytania: pig's trotters; Niemcy: Spitzbein, Schweinefuß -
1 kg golonka wieprzowa (najlepiej tylna, świeża, niepeklowana)
Za granicą: USA: fresh pork hock (ham hock bywa peklowany i wędzony); Wielka Brytania: pork knuckle; Niemcy: Schweinshaxe albo Eisbein ungepökelt - 2 l zimna woda (tyle, żeby przykryła mięso na około 2 cm, czyli ¾ cala)
- 200 g marchew (2 sztuki)
-
120 g korzeń pietruszki (1 sztuka)
Za granicą: parsnip (pasternak) -
120 g seler korzeniowy (około 1/4 bulwy)
Za granicą: celeriac, celery root - 1 szt. cebula
-
4 szt. ziele angielskie (całe ziarna)
Za granicą: allspice berries -
3 szt. liście laurowe
Za granicą: bay leaves - 1 łyżeczka (5 ml) pieprz czarny w ziarnach
- 1 łyżka (ok. 18 g) sól (płaska; pomiń, jeśli golonka jest peklowana)
Do galarety
- 4 ząbki czosnek (przeciśnięty przez praskę)
- sól i pieprz mielony (do smaku)
- 200 g zielony groszek (konserwowy, odcedzony; można pominąć)
-
natka pietruszki (kilka gałązek, można pominąć)
Za granicą: flat-leaf parsley
Do klarowania (gdy wywar jest mętny)
- 2 szt. białka jaj
-
1 łyżeczka (5 ml) ocet spirytusowy
Za granicą: white vinegar, Branntweinessig
Do podania
- ocet albo cytryna
-
chrzan, musztarda i świeży chleb (do wyboru)
Za granicą: prepared horseradish; Niemcy: Meerrettich; Austria: Kren
Przygotowanie krok po kroku
-
Obejrzyj nóżki i golonkę, opal nad płomieniem pozostałe włoski, a potem dokładnie umyj mięso, szczególnie między racicami. Jeśli nóżki są całe, poproś rzeźnika o przepołowienie ich wzdłuż albo przerąb je sam, żeby zmieściły się w garnku.
-
Włóż nóżki i golonkę do dużego garnka (około 6 l) i zalej zimną wodą tak, żeby przykryła mięso na około 2 cm (¾ cala). Nie dolewaj więcej: za dużo wody to najczęstszy powód, dla którego galareta się nie ścina. Zagotuj powoli na małym ogniu i zbieraj łyżką szumowiny, aż przestaną się pojawiać.
-
Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień do najmniejszego, przykryj garnek pokrywką i gotuj mięso około 2 godzin. Wywar ma tylko lekko mrugać, nie wrzeć: od mocnego wrzenia mętnieje. W tym czasie obierz marchew, pietruszkę i seler i pokrój je na duże kawałki, a cebulę przekrój na pół i opal przekrojoną stroną na suchej patelni, aż mocno ściemnieje.
-
Po 2 godzinach dodaj do garnka warzywa, opaloną cebulę, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz w ziarnach i sól. Gotuj dalej pod przykryciem, na bardzo małym ogniu, jeszcze 1,5–2 godziny, aż mięso zacznie samo odchodzić od kości, a skóra będzie zupełnie miękka. Dopiero takie długie gotowanie wyciąga z nóżek to, co zetnie galaretę.
-
Wyjmij mięso łyżką cedzakową na dużą deskę albo półmisek i odstaw do przestygnięcia. Wyjmij też marchew i odłóż ją na bok, pozostałe warzywa możesz wyrzucić.
-
Przecedź wywar przez sito wyłożone złożoną kilka razy gazą. Gdy przestygnie, zbierz z wierzchu tłuszcz łyżką. Najdokładniej zrobisz to po schłodzeniu, gdy tłuszcz zastygnie na powierzchni. Jeśli wywar jest mętny, sklaruj go: dodaj ubite na sztywno 2 białka i łyżeczkę octu, zagotuj i jeszcze raz przecedź przez gazę.
-
Oddziel mięso od kości. Pokrój je w małe kawałki, razem ze skórą i miękkimi chrząstkami, a zbędny tłuszcz odkrój. Marchew pokrój w plasterki albo półplasterki.
-
Podgrzej wywar, dodaj przeciśnięty czosnek i dopraw solą i pieprzem do smaku.
-
Na dno miseczek, słoików albo keksówki ułóż plasterki marchwi, groszek i listki natki, na to mięso. Zalej wszystko wywarem tak, żeby przykrył mięso.
-
Zostaw galaretę do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a potem wstaw ją do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc, aż całkiem stężeje. Podawaj na zimno, wyłożoną z miseczek na talerz albo pokrojoną w grube plastry, skropioną octem albo sokiem z cytryny, z chlebem, chrzanem albo musztardą.
Zdjęcia
