Przepis domowy kuchnia polska

Kwaśnica

Name: Kwaśnica
Prep time: 20 min
Cook time: 100 min
Total time: 120 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 400 g surowe żeberka wieprzowe (z kośćmi); 200 g wędzone żeberka (albo wędzone kości); 150 g boczek wędzony (surowy albo parzony); 1,5 l zimna woda; 400 g kapusta kiszona (razem z sokiem, bez płukania); 250 ml sok z kiszonej kapusty (nieobowiązkowo, dla bardziej kwaśnej zupy); 2 szt. suszone borowiki (nieobowiązkowo, mogą być podgrzybki); 3 ząbki czosnek (pokrojony w cienkie plasterki); 2 szt. liść laurowy; 3 szt. ziele angielskie (ziarna); 1 łyżeczka majeranek suszony; ½ łyżeczki kminek (mielony albo cały); ½ łyżeczki pieprz czarny mielony; sól (dopiero na końcu, jeśli trzeba); 600 g ziemniaki (waga przed obraniem); sól (do wody)

Góralska zupa z Podhala na kiszonej kapuście razem z jej sokiem, gotowana na surowych i wędzonych żeberkach, z czosnkiem, majerankiem i ziemniakami ugotowanymi osobno. Z tym, czym kwaśnica różni się od kapuśniaku, dlaczego kapusty się tu nie płucze i jaką kapustę oraz wędzonkę kupić za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 20 min
Gotowanie: 1 godz. 40 min
Razem: 2 godz.
Trudność: Łatwe

Kwaśnica w białym talerzu: klarowny wywar z kiszoną kapustą, wędzonym mięsem, ziemniakiem i liściem laurowym

Historia przepisu

Wanda Czubernatowa w książce „Góralskie jadło na co dzień i od święta” (2008) nazywa kwaśnicę podstawową i najbardziej znaną zupą ludu podhalańskiego. Kwaśnicą nazywa się też sam sok z beczki, w której kisi się kapusta: „surowa kwaśnica z beczki” może być podstawą zupy. W Małopolsce ten sok zwie się także kapuśniorką, a gospodynie z okolic Łącka, podbierając go z beczki, dolewały wody, i tak „wytwarzała się nowa kwaśnica”. Na Podhalu na przełomie XIX i XX wieku jadło się głównie grule, kapustę, bób i karpiele, a baranina, wieprzowina i wołowina były od święta. Baraninę wędzono i wieszano na całą zimę w spyrniku albo na strychu, skąd w każdej chwili można było ukroić kawałek i uwarzyć kwaśnicę. Czubernatowa pisze: „Całe Podkarpacie znało ten dar boski, a każda gaździna warzyła ją na swój sposób i zgodnie z zasobnością spiżarni”.

Czym kwaśnica różni się od kapuśniaku? Według Czubernatowej to w zasadzie zupa klarowna, w której przeważa płyn, a kapusty pływa niewiele. Ania Gotuje dodaje kapustę razem z całym sokiem, bez płukania i krojenia, nie daje marchewki, pietruszki ani selera, a ziemniaki gotuje osobno. Kapuśniak ma według niej mniej kapusty, zwykle posiekanej, bez soku, i słodko-kwaśny smak od warzyw. Kwestia Smaku nazywa kwaśnicę góralskim kapuśniakiem bez warzyw, z wyjątkiem ziemniaków, za to z wędzonymi żeberkami. Źródła nie są jednak zgodne: przepis z Małopolski opublikowany przez RMF24 ma marchew, pietruszkę, seler i zasmażkę, a opis kwaśnicy na ministerialnej liście wymienia marchewkę. Nie wiadomo więc na pewno, gdzie przebiega granica, a kwaśnicę gotuje się na wiele sposobów.

Kwaśnica jest na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa od 2006 roku, wpisana z województwa śląskiego. Lista opisuje ją jako klarowny wywar z kiszonej kapusty i wieprzowiny, z ziemniakami i czosnkiem, w smaku od lekko do mocno kwaśnej, słonawej i ostrej, podawany jako danie główne, i zaznacza, że czasami gotowano ją na baraninie. Wśród małopolskich wpisów kwaśnicy nie ma, są za to pokrewne: kapusta po góralsku i kapuśniorka z grzybami z okolic Łącka. Czubernatowa podaje dwadzieścia przepisów na kwaśnicę: postne i wigilijne (jałowa, z olejem lnianym, z grzybami, ze śmietaną) i mięsne, także na wędzonkach, ogonie wołowym czy kościach szpikowych. Na Żywiecczyźnie podobno je się w Wigilię kwaśnicę na wywarze z rybich łbów.

Składniki

Mięso

400 g surowe żeberka wieprzowe (z kośćmi)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: pork spare ribs
200 g wędzone żeberka (albo wędzone kości)
Za granicą: Niemcy: Kasseler; USA i Wielka Brytania: smoked pork spare ribs
150 g boczek wędzony (surowy albo parzony)
Za granicą: USA: slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon; Niemcy: Bauchspeck geräuchert
1,5 l zimna woda

Zupa

400 g kapusta kiszona (razem z sokiem, bez płukania)
Za granicą: Wielka Brytania: Krakus Sauerkraut (Morrisons); USA: Silver Floss Barrel Cured Sauerkraut; skład: cabbage, water, salt, bez octu
250 ml sok z kiszonej kapusty (nieobowiązkowo, dla bardziej kwaśnej zupy)
Za granicą: Niemcy i Austria: Sauerkrautsaft (Biotta, Schoenenberger)
2 szt. suszone borowiki (nieobowiązkowo, mogą być podgrzybki)
Za granicą: dried porcini; Niemcy: getrocknete Steinpilze
3 ząbki czosnek (pokrojony w cienkie plasterki)
2 szt. liść laurowy
3 szt. ziele angielskie (ziarna)
1 łyżeczka (5 ml) majeranek suszony
Za granicą: marjoram; Niemcy: Majoran
½ łyżeczki (ok. 1,5 g) kminek (mielony albo cały)
Za granicą: caraway seeds; Niemcy: Kümmel; nie cumin
½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
sól (dopiero na końcu, jeśli trzeba)

Ziemniaki

600 g ziemniaki (waga przed obraniem)
sól (do wody)

Przygotowanie krok po kroku

Surowe żeberka pokrój między kośćmi na kawałki z jedną kością. Włóż je do garnka o pojemności co najmniej 4 litrów, zalej 1,5 l zimnej wody i zagotuj pod przykryciem na średnim ogniu. Szumowiny możesz zebrać łyżką. Gdy woda się zagotuje, dodaj liście laurowe i ziele angielskie, przykryj i gotuj na małym ogniu 40–50 minut, aż mięso będzie miękkie.
W tym czasie obierz ziemniaki, pokrój je jak do zupy i ugotuj do miękkości w osobnym garnku, w osolonej wodzie. Odcedź je, ale nie wylewaj od razu całej wody: przyda się, jeśli zupa wyjdzie za gęsta albo za kwaśna.
Wyjmij żeberka z wywaru, oddziel mięso od kości i pokrój je na kawałki na jeden kęs. Włóż mięso z powrotem do garnka.
Dodaj pieprz i suszone borowiki. Wędzone żeberka i boczek pokrój w kostkę i wrzuć do zupy. Jeśli boczek ma skórę, odkrój ją i włóż do garnka w jednym kawałku, a przed podaniem wyjmij. Gotuj 10 minut.
Wyłóż do garnka kiszoną kapustę razem z całym sokiem. Nie płucz jej, nie odciskaj i nie krój. Jeśli lubisz bardzo kwaśną zupę, dolej też sok z kiszonej kapusty. Zagotuj, zmniejsz ogień tak, żeby zupa tylko mrugała, przykryj i gotuj 30–40 minut, aż kapusta zmięknie.
Dodaj majeranek, kminek i czosnek pokrojony w cienkie plasterki. Wymieszaj i gotuj jeszcze 10 minut pod przykryciem.
Spróbuj zupy. Dopiero teraz zdecyduj o soli, bo kapusta i wędzonki dały już swoją. Jeśli zupa jest za gęsta albo za kwaśna, dolej trochę wody spod ziemniaków. Wyjmij skórę z boczku i wędzone kości, jeśli je dodałeś.
Ugotowane ziemniaki włóż do gorącej zupy tuż przed podaniem albo podaj je osobno na talerzu. Kwaśnicę podawaj gorącą, samą albo z chlebem.

Wskazówki

Kapusta bez płukania. To ona robi tę zupę. Ania Gotuje dodaje kapustę razem z sokiem, nie odciska jej, nie płucze i nie kroi. Dobra kwaśnica ma być bardzo kwaśna, a tłuszcz z mięsa „przegryziony” przez kwas kapusty.

Jaka kapusta. Kiszona tradycyjnie, samą solą. Kapusta kwaszona octem jest bardzo jasna, prawie biała, i nie ma smaku kiszonej.

Za mało kwaśna. Dolej sok z kiszonej kapusty. Dawniej podstawą kwaśnicy bywał sam sok z beczki.

Za kwaśna albo za gęsta. Dolej trochę wody, w której gotowały się ziemniaki.

Za słona. Wędzonki i kapusta są słone, dlatego sól dodaje się dopiero na końcu, po spróbowaniu. Ania Gotuje często nie dodaje jej wcale.

Za tłusta. Nie przesadzaj z tłustymi żeberkami i boczkiem. Ania Gotuje daje sam czosnek zamiast cebuli smażonej na słoninie, żeby zupa nie wyszła za tłusta.

Kwaśnica a kapuśniak na naszej stronie. Nasz kapuśniak gotuje się na wywarze z warzywami, z zasmażką i ziemniakami w zupie, a kapustę płucze się, jeśli jest bardzo kwaśna. Tutaj nie ma warzyw korzeniowych ani zasmażki, kapusta idzie z sokiem, a ziemniaki gotują się osobno.

Warianty. Kwestia Smaku gotuje ziemniaki w zupie, a boczek radzi wcześniej podsmażyć i dodać razem z wytopionym tłuszczem. Ania Gotuje dopuszcza podwędzaną kiełbasę dodaną z kapustą oraz cebulę smażoną na smalcu, słoninie albo podgardlu, a niektórzy dodają skwarki. Wersja z RMF24 ma marchew, pietruszkę, seler i jasną zasmażkę z masła i mąki. Czubernatowa gotuje też kwaśnicę na żeberkach jagnięcych, z litrem wody i litrem soku z kapusty, a baraninę doprawia pieprzem, mielonym jałowcem i surowym czosnkiem.

Z czym podawać. Gorącą, samą albo z chlebem. Ziemniaki można włożyć do zupy albo podać osobno na talerzu. Czubernatowa poleca do kwaśnicy jagnięcej tłuczone ziemniaki okraszone skwarkami.

Przechowywanie. Według amerykańskiego USDA ugotowaną zupę trzyma się w lodówce 3–4 dni, a w zamrażarce najlepszą jakość zachowuje przez około 2–6 miesięcy. Odgrzewaną zupę zagotuj. Ziemniaki trzymaj osobno.

Za granicą. W Wielkiej Brytanii w Morrisons jest polska kapusta Krakus Sauerkraut, w USA Silver Floss Barrel Cured Sauerkraut. Szukaj kapusty, która ma w składzie tylko kapustę, wodę i sól (cabbage, water, salt), bez octu (vinegar). Sok z kiszonej kapusty w Niemczech i Austrii to Sauerkrautsaft, na przykład Biotta albo Schoenenberger, z aptek, sklepów Reformhaus i sklepów ekologicznych. W innych krajach wystarczy sok z opakowania surowej kapusty. Wędzone żeberka w Niemczech to Kasseler, w USA i Wielkiej Brytanii smoked pork spare ribs. Suszone borowiki to dried porcini, w Niemczech getrocknete Steinpilze. Kminek to caraway seeds, w Niemczech Kümmel: nie myl go z kminem rzymskim (cumin).

Zdjęcia: Chris Olszewski (kwaśnica w białym talerzu, CC BY-SA 4.0), MOs810 (kwaśnica w Łącku, CC BY 4.0; gotowane ziemniaki, CC BY-SA 4.0), Mariuszjbie (domowa kwaśnica, CC BY-SA 3.0), Mendaliv (surowe żeberka, domena publiczna), Sentimentalna (suszone borowiki, CC BY-SA 4.0), Eugene Zelenko (kiszona kapusta, CC BY-SA 4.0), Bärbel Miemietz (beczka do kiszenia kapusty, CC BY-SA 4.0); Wikimedia Commons.