Historia przepisu
Podręcznik „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” Krystyny Flis i Aleksandry Procner, cytowany przez polską Wikipedię, nazywa pieczeń rzymską dużym klopsem o wydłużonym kształcie, krojonym w plastry i podawanym na gorąco lub na zimno. Opisuje ją jako pieczony walec z mięsa długości około 30 cm i szerokości 8–10 cm, obtaczany w bułce tartej, „niekiedy nadziewany (zazwyczaj jajami na twardo)”. Dziś piecze się ją zwykle w keksówce. Dzień Dobry TVN i Kwestia Smaku piszą, że pieczeń rzymska z jajkiem często trafia na stół wielkanocny: na ciepło jako obiad, na zimno obok wędlin. Tradycyjnie robi się ją z mięsa wieprzowo-wołowego z cebulą.
Skąd wzięła się nazwa, nie wiadomo na pewno. Kucharz Grzegorz Kempinsky pisze na swoim blogu, że przejrzał cały internet, ale „nigdzie nie znalazłem wiarygodnej informacji o pochodzeniu nazwy”. Serwis halotu.polsat.pl pisze o „mylącej nazwie”, bo potrawa z Rzymem nie ma wiele wspólnego. Smaki.pl przytacza ostrożnie dwa tropy: klops ma „ponoć” korzenie w kuchni niemieckiej i austriackiej, a nazwa „może nawiązywać” do przepisów na mielone mięso opisanych przez Apicjusza. Żadnego z nich nie udało nam się potwierdzić w rzetelnym źródle. Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa pieczeni rzymskiej nie znaleźliśmy.
Smaki.pl przypomina, że danie było bardzo popularne w PRL, bo jajka pozwalały zużyć mniej mięsa; portal polki.pl wylicza, że warstwa jajek w keksówce oszczędza około 20–30 dag mielonego. Bliskich krewnych pieczeń rzymska ma w całej Europie Środkowej. Angielska Wikipedia wymienia austriacki Stephaniebraten i węgierski Stefánia szelet z trzema jajkami w środku, czeską sekaną i niemiecki Hackbraten, w niektórych regionach z jajkami. Niemiecka Wikipedia podaje, że nazwa „falscher Hase”, nazywany też „polnischer Hase”, pojawia się w książkach kucharskich od drugiej połowy XIX wieku.
Składniki
Masa mięsna (keksówka 22×11 cm, czyli 8¾×4¼ cala)
-
500 g mielona łopatka wieprzowa (albo karkówka)
Za granicą: USA i Kanada: ground pork albo pork shoulder (pork butt); Wielka Brytania i Australia: pork mince; Niemcy: Schweinehackfleisch -
250 g mielona wołowina (np. łopatka wołowa)
Za granicą: USA i Kanada: ground beef; Wielka Brytania i Australia: beef mince; Niemcy: Rinderhackfleisch albo gemischtes Hackfleisch zamiast obu mięs -
1 szt. czerstwa kajzerka (około 50 g)
Za granicą: USA: Kaiser roll albo biała bułka; Wielka Brytania: white bread roll; Niemcy: Brötchen albo Semmel - 100 ml mleko (do namoczenia bułki)
- 1 szt. jajko (surowe, do masy)
- 150 g cebula (1 średnia, drobno posiekana)
- 2 ząbki czosnek
- 1 łyżka (ok. 14 g) masło (do zeszklenia cebuli)
-
1 łyżka (15 ml) olej rzepakowy (do zeszklenia cebuli)
Za granicą: canola oil, rapeseed oil; Niemcy: Rapsöl - 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
-
1 łyżka (15 ml) majeranek suszony (roztarty w palcach)
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran - 1 łyżeczka (5 ml) papryka słodka mielona
-
1 łyżka (15 ml) chrzan tarty (niekoniecznie)
Za granicą: prepared horseradish; Niemcy: Meerrettich
Nadzienie i wierzch
- 4 szt. jajka ugotowane na twardo (małe albo średnie, obrane)
- 1 łyżka (15 ml) musztarda (łagodna, do posmarowania wierzchu)
Do formy
- masło albo smalec (do wysmarowania formy)
-
2 łyżki (ok. 14 g) bułka tarta (do wysypania formy)
Za granicą: plain dried breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl albo Semmelbrösel
Do podania
- ziemniaki z koperkiem albo puree
- sos pieczarkowy albo chrzanowy
- ogórki kiszone, ćwikła
Przygotowanie krok po kroku
-
Jajka do nadzienia ugotuj na twardo, ale o co najmniej 30 sekund krócej niż zwykle (tak robi Ania Gotuje). Przelej je zimną wodą, obierz i odstaw.
-
Bułkę pokrój albo połam i zalej mlekiem. Odstaw, aż całkiem zmięknie, także w środku. Potem odciśnij ją mocno w dłoniach: za mokra bułka sprawi, że masa będzie rzadka, a plastry będą się rozpadać.
-
Cebulę posiekaj drobno, czosnek przeciśnij przez praskę. Na patelni rozgrzej masło z olejem i smaż cebulę z czosnkiem na małym ogniu, mieszając, aż cebula się zeszkli i odparuje. Odstaw do lekkiego ostudzenia.
-
Nagrzej piekarnik do 180°C (350°F), grzanie góra-dół. W dużej misce połącz oba mięsa, odciśniętą bułkę, surowe jajko, ostudzoną cebulę z czosnkiem, sól, pieprz, majeranek, paprykę i chrzan.
-
Wyrabiaj masę ręką 5–7 minut, aż będzie gładka, jednolita i lepka. To dzięki temu plaster nie rozpadnie się na talerzu. Jeśli masa jest zbyt luźna, dodaj łyżkę bułki tartej.
-
Keksówkę 22×11 cm (8¾×4¼ cala) wysmaruj masłem albo smalcem i wysyp bułką tartą, nadmiar wysyp. Włóż do niej około jednej trzeciej masy i mocno dociśnij, żeby nie zostały pęcherze powietrza.
-
Ułóż jajka jedno za drugim wzdłuż środka formy i lekko wciśnij je w mięso. Przykryj resztą masy, dokładnie wypełniając szczeliny między jajkami i przy brzegach formy. Uformuj lekką górkę i posmaruj wierzch musztardą.
-
Piecz bez przykrycia na środkowej półce 50–60 minut, aż wierzch będzie rumiany. Jeśli zaczyna za mocno się przypiekać, przykryj formę folią aluminiową. Gdy masz termometr, sprawdź najgrubsze miejsce obok jajka: USDA zaleca dla mielonego mięsa 71°C (160°F).
-
Wyjmij formę i ostrożnie odlej wytopiony tłuszcz z sokiem. Zostaw pieczeń w formie do przestudzenia, potem wyjmij ją na deskę. Na zimno najlepiej kroi się po schłodzeniu w lodówce.
-
Na ciepło krój grubsze plastry i podawaj z ziemniakami, sosem pieczarkowym albo chrzanowym i ogórkami kiszonymi. Na zimno krój cienko i podawaj na kanapkach z musztardą, chrzanem albo ćwikłą.
Zdjęcia
