Historia przepisu
Szarlotka to ciasto z kwaśnymi jabłkami między dwiema warstwami kruchego ciasta, posypane cukrem pudrem i krojone w kwadraty. W zależności od regionu Polski nazywa się ją też jabłecznikiem. „Kanon kuchni polskiej” z 2019 roku zalicza ją do stu najważniejszych polskich potraw i przypomina, że przed wiekami jabłecznikiem nazywano też słaby napój alkoholowy z jabłek, czyli dzisiejszy cydr.
Skąd się wzięła nazwa, nie wiadomo na pewno. Najczęściej łączy się ją z francuskim deserem „charlotte”, przypisywanym kucharzowi Marie-Antoine'owi Carême'owi, który jednak nie miał w sobie jabłek. Inne opowieści wiążą nazwę z królową Charlotte albo z pruską księżniczką Charlotte, ale nie ma na to dowodów.
Dawna polska szarlotka nie była kruchym ciastem. „Nowa kuchnia warszawska” z 1838 roku opisuje „szarlotę z jabłek”: dwanaście jabłek duszonych z masłem, cukrem i cynamonem, układanych w formie wyłożonej grzankami z chleba posmarowanymi masłem i pieczonych przez 20 minut. Szarlotka na kruchym cieście, którą dziś pieczemy w domach, to jej młodsza siostra.
Składniki
Kruche ciasto (forma 24×24 cm albo 21×27 cm; 9½×9½ albo 8½×10½ cala)
-
320 g mąka pszenna tortowa (typ 450 albo 500)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 -
220 g zimne masło (pokrojone w kostkę)
Za granicą: unsalted butter; Niemcy: Süßrahmbutter - 80 g drobny cukier
-
1 łyżka (15 ml) cukier waniliowy
Za granicą: Niemcy: Vanillezucker; USA i Wielka Brytania: 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego - 1 szt. jajko
-
1½ łyżeczki (ok. 6 g) proszek do pieczenia
Za granicą: baking powder; Niemcy: Backpulver - sól (szczypta)
Jabłka
-
1,5 kg kwaśne jabłka (szara reneta albo antonówka)
Za granicą: Wielka Brytania: Bramley; Niemcy: Boskoop albo Kanadarenette; USA, Kanada, Australia: Granny Smith - 5 łyżek (ok. 63 g) cukier (więcej albo mniej, zależnie od kwaśności jabłek)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) cynamon (do 1 łyżeczki)
Do wykończenia
-
cukier puder
Za granicą: powdered / icing sugar
Przygotowanie krok po kroku
-
Ciasto: do miski wsyp mąkę, cukier, cukier waniliowy, proszek do pieczenia i szczyptę soli. Dodaj zimne masło w kostce i szybko posiekaj albo rozetrzyj z mąką, a na końcu dodaj jajko. Zagnieć krótko, tylko do połączenia składników.
-
Podziel ciasto na dwie części. Jedną zawiń w folię i włóż do zamrażarki, drugą do lodówki, każdą na co najmniej 15–30 minut.
-
Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w kawałki. Włóż do szerokiego garnka z cukrem i cynamonem i praż na średnim ogniu, mieszając, około 20 minut, aż zmiękną, zaczną się rozpadać i odparuje większość soku. Odstaw do całkowitego ostudzenia.
-
Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F; grzanie góra–dół, bez termoobiegu). Formę wyłóż papierem do pieczenia, a boki posmaruj masłem.
-
Ciasto z lodówki pokrój w plastry i wyłóż nimi dno formy, dociskając palcami i łącząc brzegi tak, żeby powstał równy spód.
-
Wyłóż na ciasto ostudzone jabłka i wyrównaj, lekko dociskając.
-
Zamrożone ciasto zetrzyj na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na jabłka, równą warstwą.
-
Piecz na środkowej półce około 50–60 minut, aż wierzch będzie złoty.
-
Ostudź w formie, a potem posyp cukrem pudrem i pokrój w kwadraty.
Zdjęcia
