Historia przepisu
Wątróbka z cebulą to, jak pisze autorka bloga AniaGotuje.pl, najpopularniejszy sposób podania smażonej wątróbki i „bardzo tani i smaczny pomysł na obiad”. Dodatek jabłek też ma w Polsce swoją tradycję: serwis Polonist nazywa wątróbkę drobiową z cebulą i jabłkami klasycznym połączeniem. Skąd dokładnie wzięło się to połączenie i kiedy weszło do domowej kuchni, nie wiadomo na pewno, bo nie znaleźliśmy źródła, które by to opisywało.
Smażoną wątróbkę z cebulą znały już dawne książki kucharskie, tyle że cielęcą. Elżbieta Kiewnarska w „Potrawach z cielęciny” (Warszawa, 1931) radziła wątróbkę wymoczyć, obtoczyć w mące, smażyć na maśle lub smalcu i solić dopiero po usmażeniu. Pisała, że „dużo smaku dodaje wątróbce cebula wraz z nią usmażona”, a najlepszym dodatkiem są „wszelkie rodzaje kartofli”, zielona sałata ze śmietaną i kiszone ogórki. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” ostrzegała, że wątróbka „wcześnie solona” twardnieje.
Na wsi smażona wątróbka wieprzowa była, jak podaje Wikipedia, jednym z pierwszych dań po świniobiciu, obok świeżynki, bo podroby szybko się psuły. Z wątróbki wieprzowej robi się też „wątróbkę po bawarsku”, którą Wikipedia zalicza między innymi do kuchni galicyjskiej i śląskiej. Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa nie ma smażonej wątróbki z cebulą; z wątróbką wpisana jest tylko opolska pasztetowa z Górek.
Składniki
Wątróbka i warzywa
-
800 g wątróbka drobiowa (z kurczaka albo z indyka)
Za granicą: USA, Kanada, Wielka Brytania: chicken livers; Niemcy: Hähnchenleber albo Geflügelleber - 400 g cebula (waga przed obraniem, można dać nawet dwa razy więcej)
-
400 g twarde, lekko kwaśne jabłka (np. szara reneta, waga przed przygotowaniem)
Za granicą: USA, Kanada, Australia: Granny Smith; Niemcy: Boskoop - 4 łyżki (60 ml) olej roślinny (albo smalec)
Przyprawy
-
1 łyżeczka (5 ml) majeranek suszony
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran - 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony (płaska)
Niekoniecznie
-
20 g mąka pszenna (do obtoczenia wątróbki, około 2 płaskich łyżek)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 - 1 łyżka (15 ml) listki rozmarynu (świeże)
- 1 szt. liść laurowy
- 50 ml wytrawne wino białe albo czerwone (do duszenia, dla większej ilości sosu)
- mleko (do namoczenia wątróbki, tyle, żeby ją przykryło)
Przygotowanie krok po kroku
-
Wątróbki oczyść z żyłek, błonek i tłuszczu. Wątróbek z kurczaka nie musisz kroić, większe kawałki z indyka przekrój na pół. Każdy kawałek lekko nakłuj widelcem, wtedy mniej strzela na patelni, i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.
-
Jeśli masz czas, zalej oczyszczone wątróbki mlekiem tak, żeby były całkiem przykryte, i odstaw pod przykryciem do lodówki na kilka godzin albo na noc. Przed smażeniem wyjmij je z mleka i znów dobrze osusz.
-
Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka. Jabłek nie obieraj, tylko umyj i osusz. Przekrój je na pół wzdłuż gniazda nasiennego, każdą połówkę pokrój na 4 albo więcej cząstek i wytnij gniazda.
-
Jeśli chcesz, wsyp mąkę do miseczki i obtocz w niej każdy kawałek wątróbki, a nadmiar strząśnij. Obtoczone kawałki odkładaj na talerz obok siebie.
-
Mocno rozgrzej dużą patelnię z 2 łyżkami oleju, a potem ustaw ogień nieco powyżej średniego. Kładź wątróbki partiami, tak żeby się nie nakładały, i smaż po 1,5–2 minuty z każdej strony, aż się lekko zarumienią. W środku nie muszą być jeszcze dosmażone, dojdą przy duszeniu. Przełóż je do miski, bez płynu z patelni.
-
Na tę samą patelnię wlej 2 łyżki oleju i wrzuć cebulę, a jeśli chcesz, także liść laurowy. Smaż na ogniu nieco powyżej średniego około 20 minut, mieszając drewnianą łyżką co kilka minut, aż cebula będzie szklista i rumiana.
-
Dodaj do cebuli jabłka, majeranek i ewentualnie rozmaryn. Smaż jeszcze około 10 minut, delikatnie mieszając, aż jabłka lekko się przypieką. Nie muszą być miękkie. Jeśli patelnia jest mała, przełóż cebulę do miski z wątróbkami i smaż same jabłka.
-
Włóż wątróbki z powrotem na patelnię, posyp pieprzem i, jeśli chcesz więcej sosu, wlej wino. Przykryj, zmniejsz ogień i duś około 15 minut, aż jabłka puszczą sok i zmiękną.
-
Sprawdź największy kawałek: po przekrojeniu sok ma być przezroczysty, nie krwisty. Termometr w środku wątróbki powinien pokazać 74°C (165°F). Zdejmij patelnię z ognia, dopiero teraz posól i delikatnie wymieszaj.
-
Podawaj od razu, gorące, z ziemniakami albo kromką chleba i z ogórkiem kiszonym. Nie trzymaj wątróbki długo na gorącej patelni, bo stwardnieje.
Zdjęcia
