Historia przepisu
Zupa szczawiowa, nazywana też szczawiówką, to kwaśna zielona zupa kuchni polskiej, znana także w innych kuchniach Europy Wschodniej i w kuchni żydowskiej. Ukraińcy nazywają ją zielonym barszczem, Litwini „lapienė”, a w jidysz to „schav”. Była zupą sezonową, bo świeży szczaw długo nie poleży. Dopiero szczaw ze słoika pozwala gotować ją przez cały rok. Jajko na twardo jest do niej obowiązkowe.
Na Kujawach mówi się na nią „ściawiówka”. W opisie zgłoszonym przez Renatę Dzik z Koła Gospodyń Wiejskich w Bronisławiu (gmina Dobre) podaje się ją z jajkami na twardo pokrojonymi w ćwiartki i z „krychanymi” ziemniakami. To była zupa na co dzień: „jak był rosół, to wiadomo że na drugi dzień była ściawiówka”. Ten sam opis przypomina, że na przednówku, kiedy brakowało jedzenia, dziki szczaw pomagał przetrwać.
Zupę szczawiową znajdziemy w wielu dawnych książkach kucharskich. Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1871) dawała szczawiu tyle, „żeby zupa była kwaśna w miarę, co się robi na oko”, dusiła go w maśle, zalewała rosołem i zaprawiała śmietaną z mąką. Podawała ją z jajami faszerowanymi albo z grzankami. Elżbieta Kiewnarska w „Zupach i sosach” (1929) dusiła 40 deka młodego szczawiu z łyżeczką masła, solą doprawiała dopiero po dodaniu mąki, a po wlaniu śmietany zupę tylko podgrzewała, „lecz już nie gotować więcej”. Na zimę szczaw solono: według „Śpiżarni i zapasów zimowych” Norkowskiej (1925) młode wrześniowe liście przekładano solą w naczyniu, a przed użyciem płukano je kilka razy.
Składniki
Wywar
- 1,8 l zimna woda (albo 1,5 l gotowego rosołu, wtedy pomiń resztę wywaru)
- 500 g żeberka wieprzowe
- 1 szt. szyja indycza (albo korpus z kurczaka; niekoniecznie)
- 2 szt. marchewka (około 150 g)
- 1 szt. pietruszka (korzeń) (około 80 g)
- 60 g seler korzeniowy
- por (kawałek około 10 cm, czyli 4 cale)
- 1 szt. cebula
- 2 szt. liście laurowe
- 3 szt. ziele angielskie
- pieprz ziarnisty (kilka ziaren)
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól
Zupa
-
350 g świeży szczaw (300–400 g, najlepiej młode liście; albo 200–250 g szczawiu ze słoika)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: sorrel (garden sorrel); Niemcy: Sauerampfer; polskie sklepy: szczaw ze słoika albo mrożony - 10 g masło (tylko do świeżego szczawiu)
-
200 g śmietana 18%
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne albo Schmand - 1 łyżka (ok. 7,5 g) mąka pszenna (płaska)
- sól i pieprz (do smaku, dopiero na końcu)
Do podania
- 4 szt. jajka (ugotowane na twardo)
- 650 g ziemniaki (600–700 g, gotowane osobno)
- koperek albo szczypiorek
Przygotowanie krok po kroku
-
Przygotuj składniki: opłucz żeberka (i szyję indyczą, jeśli jej używasz), obierz marchewki, pietruszkę, seler i cebulę, a por dokładnie umyj.
-
Wywar: włóż żeberka i szyję do garnka, zalej 1,8 l zimnej wody i zagotuj, zbierając szumowiny. Dodaj warzywa, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i sól. Gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu około półtorej godziny, tak żeby wywar ledwo mrugał.
-
W tym czasie ugotuj osobno ziemniaki w osolonej wodzie i jajka na twardo. Gdy wywar jest gotowy, wyjmij mięso i warzywa i przecedź go. Marchewkę pokrój w kostkę albo zetrzyj, mięso obierz z kości i włóż jedno i drugie z powrotem do wywaru.
-
Świeży szczaw dokładnie umyj w zimnej wodzie, oberwij łodyżki i posiekaj liście. Uduś go krótko w rondelku na maśle, aż zwiędnie. Szczawiu ze słoika nie trzeba dusić: jeśli jest bardzo słony albo kwaśny, przepłucz go na sitku.
-
Wywar zagotuj, dodaj szczaw i gotuj tylko kilka minut. Szczaw prawie od razu zmieni kolor na oliwkowobrązowy i tak ma być.
-
Zabielanie: mąkę rozmieszaj z 2 łyżkami zimnej wody, a potem dokładnie ze śmietaną, bez grudek. Dodaj kilka łyżek gorącej zupy i wymieszaj, a dopiero wtedy wlej śmietanę do garnka, cały czas mieszając. Nie wlewaj zimnej śmietany prosto do zupy, bo się zważy.
-
Podgrzewaj zupę na małym ogniu, aż będzie gorąca, ale już jej nie gotuj. Dopiero teraz spróbuj i dopraw solą i pieprzem.
-
Do talerzy włóż ziemniaki i jajka przekrojone na połówki albo ćwiartki, zalej gorącą zupą i posyp koperkiem albo szczypiorkiem.
Zdjęcia
