Historia przepisu
Kaszubskie ruchanki robiono między innymi z porcji żytniego ciasta chlebowego. Po usmażeniu placki posypywano cukrem. To inna gałąź tradycji niż puszyste, słodkie racuchy z jajkami.
Poniżej wybieramy wersję chlebową: mąka żytnia, aktywny zakwas, woda i sól, a cukier dopiero do podania. Zaczyn drożdżowy i zakwas nie są tym samym; ten przepis dotyczy zakwasu, bez dodawania drożdży piekarskich.
Składniki
Ciasto
-
500 g mąka żytnia (najlepiej jasna typ 720)
Za granicą: light rye flour / Roggenmehl Type 815 lub 997 -
100 g aktywny zakwas żytni (po dokarmieniu; mąka i woda w stosunku wagowym 1:1)
Za granicą: active rye sourdough starter - 300 ml woda (letnia; dodatkowo do 100 ml do regulacji po fermentacji)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) sól (płaska)
Smażenie
- 100 ml olej rzepakowy (do smażenia partiami; ilość na patelnię, nie określa wchłonięcia)
Do podania
- 2 łyżki (30 ml) cukier (do lekkiego posypania)
Przygotowanie krok po kroku
-
Sprawdź aktywność dokarmionego zakwasu: powinien mieć pęcherzyki i zwiększać objętość. Odważ 100 g. Zakwas przygotuj wcześniej; jego dokarmianie nie mieści się w podanym czasie przepisu.
-
W misce rozmieszaj zakwas z 300 ml letniej wody. Dodaj mąkę żytnią i sól. Wymieszaj mocną łyżką do połączenia składników, bez prób długiego wyrabiania jak ciasta pszennego.
-
Przykryj miskę i zostaw orientacyjnie na 6–8 godzin w kuchni o temperaturze około 22–24°C. Masa powinna się napowietrzyć i wyraźnie ruszyć. W chłodzie lub przy słabym zakwasie potrwa to dłużej.
-
Po fermentacji delikatnie wymieszaj. Dodawaj dodatkową wodę po łyżce, najwyżej około 100 ml, aż masa będzie gęsta, lecz da się zsuwać z łyżki. Odstaw pod przykryciem jeszcze na około 30 minut.
-
Rozgrzej na patelni warstwę oleju na średnim ogniu. Łyżką zwilżoną wodą nałóż małą porcję i lekko spłaszcz na owalny placek grubości około 7–10 mm.
-
Smaż próbny placek około 3–4 minut z każdej strony, do złotobrązowej skórki. Przełam i sprawdź, czy w środku nie ma mokrego, surowego ciasta. W razie potrzeby zmniejsz ogień lub nakładaj mniejsze porcje.
-
Usmaż resztę partiami, odsącz nadmiar tłuszczu na papierze i posyp niewielką ilością cukru. Podawaj ciepłe. Orientacyjna wydajność to 24 niewielkie placki.
Zdjęcia
