Historia przepisu
Schab po sztygarsku wyróżnia się już po pierwszym przekrojeniu: w środku plastra widać kiełbasę, a na zewnątrz rumianą skórkę pieczeni. Kiełbasa wnosi wędzony aromat, cebula tworzy podstawę sosu, a czosnek i niewielka ilość kminku łączą całość. To inny przepis niż schab ze śliwką i dobra propozycja na niedzielny obiad.
Schab sztygarski figuruje na Liście produktów tradycyjnych dla województwa śląskiego od 18 grudnia 2007 roku. Portal Śląskie Smaki dokumentuje również przygotowanie mięsa z kiełbasą, obsmażanie i dalszą obróbkę w bulionie. Nasze ilości i harmonogram są domowym opracowaniem: używamy jednego niezbyt grubego kawałka kiełbasy, pieczemy pod przykryciem i sprawdzamy gotowość termometrem.
Wybierz środkowy, równy kawałek schabu bez kości, bez rozcinania go na płat. Kiełbasa powinna być już poddana obróbce cieplnej i gotowa do jedzenia, nie surowa biała. Mimo to cały środek nadziewanej pieczeni musi się dobrze ogrzać: kiełbasa podczas nadziewania styka się z surowym mięsem. Sama rumiana powierzchnia nie mówi, co dzieje się wewnątrz.
Składniki
Składniki
-
1000 g schab wieprzowy bez kości (równy środkowy kawałek)
Za granicą: boneless pork loin roast; Schweinelachs -
200 g kiełbasa wędzona, gotowa do spożycia (prosty odcinek dopasowany do długości schabu; nie surowa)
Za granicą: fully cooked smoked Polish sausage - 250 g cebula (pokrojona w piórka)
- 2 ząbki czosnek (rozgnieciony)
- 20 g smalec (lub 20 ml oleju rzepakowego)
- 300 ml bulion (mało słony; plus trochę gorącej wody)
- 1 łyżeczka (5 ml) papryka słodka
- ½ łyżeczki (2,5 ml) kminek (lekko roztarty)
- 6 g sól (orientacyjnie; uwzględnij kiełbasę i bulion)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz
-
1 łyżeczka (5 ml) skrobia ziemniaczana (opcjonalnie do sosu; wymieszaj z 2 łyżkami zimnej wody)
Za granicą: potato starch; Kartoffelstärke
Przygotowanie krok po kroku
-
Przeczytaj całą instrukcję i przygotuj ostry wąski nóż, deskę do surowego mięsa, sznurek kuchenny, termometr oraz naczynie z pokrywą do piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 170°C góra–dół. Sprawdź na etykiecie, czy kiełbasa jest gotowa do spożycia; samo określenie „wędzona” nie daje tej pewności.
-
Schab osusz papierowym ręcznikiem; nie myj go pod bieżącą wodą. Odetnij tylko odstające błony i nadmiar grubego tłuszczu. Wzdłuż środka zrób wąski tunel, prowadząc nóż równolegle do deski, z ostrzem skierowanym od dłoni. Dłuższy kawałek możesz naciąć od obu końców, łącząc otwory; nie przebij boków.
-
Kiełbasę z niejadalnej osłonki obierz. Wsuń ją w środkowy tunel bez rozpychania mięsa na siłę. Jeśli odcinek jest zbyt długi, przytnij go tak, aby nie wystawał wyraźnie z obu końców. Obwiąż schab sznurkiem co 2–3 cm, nadając mu równy kształt. Zdjęcie pokazuje surowy schab po nadzianiu i związaniu.
-
Wymieszaj czosnek, sól, pieprz, paprykę i kminek. Natrzyj mięso z zewnątrz. Umyj ręce, deskę i narzędzia po kontakcie z surowym schabem; do gotowej pieczeni przygotuj czystą deskę. Odmierz bulion i pokrój cebulę, aby po obsmażeniu nie zostawiać mięsa bez opieki na ogniu.
-
Rozgrzej smalec w naczyniu nadającym się do obsmażania albo na osobnej patelni. Rumień schab ze wszystkich stron przez łącznie około 8–10 minut, obracając szczypcami, bez nakłuwania widelcem. Zmniejsz ogień, dodaj cebulę i podgrzewaj 2–3 minuty. Nie przypalaj papryki ani czosnku.
-
Wlej 300 ml bulionu, zbierając z dna zrumienione osady, ale nie czarne przypalenia. Jeśli smażysz na patelni, przełóż mięso, cebulę i płyn do naczynia do pieczenia. Przykryj i wstaw do piekarnika. Piecz orientacyjnie 60–85 minut, zależnie od średnicy schabu i temperatury początkowej; zacznij sprawdzać wcześniej.
-
Po około 50 minutach sprawdź termometrem środek nadzienia i mięso bezpośrednio obok niego. Cel to co najmniej 74°C w najchłodniejszym sprawdzonym punkcie. Jeśli jest chłodniej, piecz dalej i ponów pomiar. Gdy płyn nadmiernie odparował, dolej trochę gorącej wody. Czas jest wskazówką, pomiar decyduje o gotowości.
-
Gotowe mięso przełóż na czystą deskę i pozostaw na 10–15 minut, luźno osłonięte. W tym czasie zagotuj sos z cebulą. Możesz go przetrzeć lub zblendować. Jeśli chcesz gęstszy, wlej skrobię rozmieszaną w zimnej wodzie, stale mieszając, i krótko zagotuj. Posól dopiero po spróbowaniu.
-
Usuń wszystkie odcinki sznurka. Pokrój pieczeń w poprzek na plastry grubości około 1–1,5 cm, podtrzymując ją delikatnie podczas cięcia. Na każdym plastrze powinien być widoczny środek kiełbasy. Polej gorącym sosem i od razu podaj z wybranym dodatkiem; nie wkładaj gotowego mięsa na deskę po surowym schabie.
Zdjęcia
