Per Se

Historia

Per Se to nowojorskie wcielenie legendarnej The French Laundry z Yountville w Kalifornii, obie prowadzone przez Thomasa Kellera – jednego z najważniejszych szefów kuchni w Ameryce. Restauracja otworzyła się w lutym 2004 roku na czwartym piętrze Time Warner Center (obecnie Deutsche Bank Center) przy Columbus Circle. Aby uruchomić Per Se, Keller zamknął The French Laundry na pięć miesięcy i przeniósł 30 pracowników do Nowego Jorku na okres szkolenia.

Kuchnia i menu

Codziennie serwowane są dwa dziewięciodaniowe menu degustacyjne – jedno klasyczne i jedno wegetariańskie. Żaden składnik nie powtarza się w obrębie posiłku. Podpisowym daniem Kellera jest „Oysters and Pearls" – perłowa tapioka z delikatnie blanszowanymi ostrygami i kawiorem. Keller wpadł na pomysł, gdy zobaczył tapiokę perłową na półce w sklepie spożywczym. To danie pojawia się zarówno w Per Se, jak i w The French Laundry, i jest uważane za jedno z najsłynniejszych dań w historii amerykańskiej gastronomii.

Wnętrze i atmosfera

Restauracja oferuje widoki na Columbus Circle i Central Park przez ogromne okna. Przy wejściu znajdują się słynne niebieskie drzwi – replika niebieskich drzwi z The French Laundry w Yountville. Jest jednak pewien haczyk: nowojorskie drzwi są wyłącznie dekoracyjne i nie otwierają się – goście wchodzą bocznym wejściem. Wnętrze jest eleganckie i stonowane, z ciepłymi barwami i dyskretnym oświetleniem. Sala mieści kilkadziesiąt osób, a atmosfera łączy formalność z kalifornijskim luzem.

Nagrody i wyróżnienia

Per Se posiada trzy gwiazdki Michelin i wielokrotnie pojawiało się na liście World's 50 Best Restaurants. Thomas Keller jest jednym z zaledwie kilku szefów kuchni na świecie, którzy prowadzą dwie trzygwiazdkowe restauracje jednocześnie. Restauracja otrzymała też liczne nagrody James Beard.

Ciekawostki

Keller jest znany z obsesyjnej dbałości o detale – od precyzyjnego temp składników po idealną geometrię na talerzu. Nazwa „Per Se" (łac. „sama w sobie") miała podkreślić, że restauracja jest odrębnym bytem, a nie kopią The French Laundry. Kolacja w Per Se to doświadczenie trwające trzy do czterech godzin. Rezerwacje znikają w ciągu minut od otwarcia systemu.