Historia przepisu
Skąd się wzięło słowo bigos, nie wiadomo na pewno. Według polskiej Wikipedii Jan Karłowicz wywodził je od niemieckiego „Beiguss”, czyli sosu, a Aleksander Brückner od „Bleiguss”. Najpierw słowo oznaczało sposób siekania: w 1534 roku pisano „zsiekać na bigos”. W 1588 roku bigosem nazywano już potrawę z siekanego mięsa, a w XVII wieku także danie z resztek.
Dawny bigos niewiele miał wspólnego z dzisiejszym. W XVII i XVIII wieku siekano na niego mięso, ryby, a nawet raki, z cytrynami, limonkami i octem winnym. Stanisław Czerniecki w „Compendium ferculorum” z 1682 roku pisze o „bigosku kapłonim”, „bigosku karpiowym” i „bigosku rakowym”. W XVIII wieku drogie składniki zaczęto zastępować kapustą kiszoną, a według historyka Jarosława Dumanowskiego w XIX wieku zmieniły się proporcje mięsa do kapusty i powstał bigos taki, jaki znamy. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za pięć złotych” z 1860 roku podaje „bigos hultajski z kapustą”.
Bigos gotowano na zapas i zabierano w podróż, w specjalnych garnkach zwanych bigośnicami. Na polowaniach podawano „bigos z wiwatem”: pokrywkę garnka oklejano ciastem i przy podgrzewaniu „wystrzeliwała”. Mickiewicz pisał w „Panu Tadeuszu”: „W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno / bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”, a przysłowie mówi: „Odgrzewany tylko bigos dobry”. Bigos jest daniem kuchni polskiej, litewskiej i białoruskiej, często stawia się go na stole w Święta.
Składniki
Kapusta
-
400 g kapusta kiszona (waga po odciśnięciu)
Za granicą: Wielka Brytania: Krakus (np. Morrisons); USA: Silver Floss Barrel Cured Shredded Sauerkraut; Niemcy: Sauerkraut; wybieraj bez octu, skład „cabbage, water, salt” -
400 g świeża biała kapusta (drobno poszatkowana, bez głąba)
Za granicą: white cabbage; Niemcy: Weißkohl
Mięso i wędliny
-
250 g łopatka wieprzowa (pokrojona w małą kostkę)
Za granicą: USA: pork shoulder albo Boston butt; Wielka Brytania: pork shoulder; Niemcy: Schweineschulter - 150 g wołowina (łopatka albo gulaszowa, w małą kostkę)
- 100 g boczek wędzony
-
150 g kiełbasa wędzona (wiejska albo myśliwska)
Za granicą: Wielka Brytania: wędzona polska kiełbasa z supermarketu; w razie braku wędzona szynka albo boczek
Dodatki
-
20 g suszone grzyby (najlepiej borowiki)
Za granicą: dried porcini; Niemcy: getrocknete Steinpilze - 250 ml woda do namoczenia grzybów
-
50 g suszone śliwki
Za granicą: prunes; Niemcy: Trockenpflaumen - 1 szt. duża cebula (około 150–200 g)
- 1 łyżka (ok. 14 g) smalec (albo olej)
- 250 ml bulion albo woda (250–500 ml, tyle, żeby przykryć kapustę)
Przyprawy
- 2 szt. liście laurowe
- 3 szt. ziele angielskie (ziarna)
- 2 szt. jagody jałowca
- ½ łyżeczki (ok. 1,5 g) kminek (niekoniecznie)
- pieprz czarny (do smaku)
- sól (dopiero na końcu, kapusta kiszona jest słona)
Niekoniecznie
- 100 ml czerwone wytrawne wino (100–150 ml)
- 1 łyżka (15 ml) koncentrat pomidorowy (tylko jeśli lubisz; kuchnia staropolska go nie znała)
Przygotowanie krok po kroku
-
Grzyby zalej 250 ml wody i namocz, najlepiej przez noc w zimnej wodzie, a jeśli się spieszysz, w ciepłej. Odcedź je, zachowując wodę, i pokrój. Spróbuj wody: jeśli jest gorzka, nie dodawaj jej do bigosu.
-
Spróbuj kapusty kiszonej. Jeśli jest łagodna, tylko ją odciśnij, a jeśli bardzo kwaśna, przepłucz i odciśnij. Posiekaj ją. Świeżą kapustę poszatkuj drobno, bez głąba.
-
Obie kapusty włóż do dużego garnka o grubym dnie, dodaj grzyby z wodą i tyle bulionu, żeby kapustę przykryć. Gotuj pod przykryciem około godziny, na małym ogniu, tak żeby kapusta tylko lekko mrugała.
-
W tym czasie rozgrzej smalec na patelni i obsmaż wieprzowinę i wołowinę partiami, żeby się smażyły, a nie dusiły. Mięsa nie przyprawiaj przy smażeniu. Obsmażone przełóż do kapusty.
-
Na tej samej patelni wytop pokrojony w kostkę boczek, dodaj posiekaną cebulę i zeszklij ją. Dodaj pokrojoną kiełbasę i krótko podsmaż, a jeśli jest podsuszana, możesz ją od razu dodać do garnka. Przełóż wszystko do kapusty.
-
Dodaj posiekane śliwki, liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec, pieprz i kminek, a jeśli chcesz, koncentrat pomidorowy. Duś pod przykryciem na najmniejszym ogniu około półtorej do dwóch godzin, mieszając drewnianą łyżką mniej więcej co 30 minut, bo bigos łatwo się przypala.
-
Na koniec spróbuj i dopiero teraz posól. Jeśli bigos jest za rzadki, gotuj go jeszcze chwilę bez przykrycia. Powinien być gęsty i ciemnobrązowy.
-
Bigos jest gotowy już pierwszego dnia, ale najlepszy jest w kolejnych dniach. Ostudź go i schowaj do lodówki, a następnego dnia podgrzewaj powoli na małym ogniu, w garnku albo na patelni, mieszając, około 1–2 godzin. Wino możesz dolać pierwszego dnia albo przy odgrzewaniu.
-
Podawaj gorący, z razowym albo żytnim chlebem, z ziemniakami, kopytkami albo kluskami śląskimi.
Zdjęcia
