Historia przepisu
Buraczki zasmażane to ciepły dodatek z ugotowanych, startych buraków, podsmażonych na zasmażce z cebulą i doprawionych na kwaśno i słodko. Wersję tylko z masłem i śmietaną, bez cebuli i zasmażki, nazywa się buraczkami na ciepło, a mówi się też po prostu o buraczkach tartych. Jada się je do codziennego i niedzielnego obiadu: do kotleta mielonego, schabowego, kaczki, z ziemniakami, kopytkami, kluskami śląskimi albo pyzami.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” (1871) opisuje buraki ćwikłowe ugotowane, obrane i poszatkowane w cienkie paski, duszone pół godziny na zasmażce ze „świeżego szmalcu”, łyżki mąki i siekanej cebuli, z octem i paroma łyżkami kwaśnej albo słodkiej śmietany. Zasmażkę każe pilnować, „aby się nie rumieniło”, a szatkowane buraki uważa za „lepsze i ładniejsze” od siekanych. W jadłospisach tej samej książki buraczki towarzyszą pieczonej kaczce („Kaczki pieczone z buraczkami”), pieczeni huzarskiej i polędwicy.
Bliską krewną buraczków jest ćwikła, czyli zimne tarte buraki z chrzanem. Polska Wikipedia, za książką Pawła Lisa „Kuchnia Słowian” (2009), podaje, że pierwszy polski przepis na ćwikłę zapisał Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego” (1567). Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jest „Ćwikła z Werbkowic” z Lubelszczyzny, wpisana w 2016 roku: gotowane czerwone buraki z tartym chrzanem, jedzone na zimno do mięs i najbardziej kojarzone z Wielkanocą. Samych buraczków zasmażanych na tej liście nie znaleźliśmy.
Składniki
Buraczki
-
700 g buraki (surowe, nieobrane, około 5 średnich, podobnej wielkości; albo 600 g ugotowanych)
Za granicą: USA: Love Beets Cooked Beets; Wielka Brytania: cooked beetroot bez octu (Love Beets No Vinegar, Sainsbury's Beetroot vacuum pack); Niemcy: Rote Bete vorgegart, vakuumverpackt - 70 g cebula (1 mała, drobno posiekana)
- 25 g masło (albo olej, smalec, tłuszcz z kaczki lub gęsi)
-
1 łyżka (ok. 7,5 g) mąka pszenna (płaska; można pominąć)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 - 1 łyżeczka (ok. 4 g) cukier (płaska, do smaku)
- ¾ łyżeczki (ok. 4,5 g) sól
- 1 szczypta pieprz czarny mielony
-
2 łyżki (30 ml) sok z cytryny (albo 1–1,5 łyżki octu jabłkowego)
Za granicą: ocet jabłkowy: apple cider vinegar; Niemcy: Apfelessig
Niekoniecznie
- 1 szt. kwaśne jabłko (małe, starte)
-
3 łyżki (ok. 43 g) śmietana 18% (do wersji ze śmietaną)
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne albo Schmand
Przygotowanie krok po kroku
-
Buraki umyj, ale nie obcinaj ani nie obieraj. Włóż je w całości do garnka, zalej wodą i gotuj pod przykryciem: małe 60–70 minut, duże do 90 minut.
-
Sprawdź, czy są miękkie: drewniany patyczek ma wchodzić w burak bez oporu. Jeśli stawia opór, gotuj dalej.
-
Odcedź buraki i obierz je jeszcze ciepłe, w rękawiczkach. Możesz też ostudzić je pod przykryciem, wtedy skórka łatwo schodzi. Obetnij oba końce.
-
Zetrzyj buraki na tarce o średnich albo drobnych oczkach.
-
Na szerokiej patelni (co najmniej 24 cm, czyli 9½ cala) roztop masło i zeszklij na nim drobno posiekaną cebulę, około 5 minut.
-
Wsyp mąkę i mieszaj, aż połączy się z tłuszczem. Pilnuj, żeby zasmażka się nie zrumieniła.
-
Gdy zasmażka się spieni, od razu dodaj starte buraki (i starte jabłko, jeśli go używasz) i wymieszaj. Dopraw solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. Duś na małym ogniu nie dłużej niż około 5 minut.
-
Spróbuj i dopraw cukrem i cytryną, aż smak będzie wyraźnie słodko-kwaśny. Do wersji ze śmietaną wmieszaj teraz śmietanę, przykryj i duś na małym ogniu jeszcze 10–20 minut.
-
Podawaj na ciepło, do mięsa i ziemniaków.
Zdjęcia
