Historia przepisu
Czernina, zwana też czarniną i czarną polewką, jest częścią tradycji kulinarnej kilku regionów Polski, szczególnie Wielkopolski i Pomorza. Łączy kaczy wywar, krew spożywczą i kwaśny dodatek z owocową słodyczą. Regionalne przepisy różnią się ilością octu, suszonych owoców i sposobem podania klusek.
Tutaj proponujemy łagodniejszą, owocową wersję na kaczce, z suszonymi gruszkami i śliwkami. Krew kupujemy jako produkt spożywczy, schłodzony i stabilizowany zgodnie z etykietą. Nie jest to instrukcja pozyskiwania krwi. Trudność tkwi w uzyskaniu równowagi słodko-kwaśnej, zahartowaniu mieszanki i doprowadzeniu całej zupy do właściwej temperatury bez przypalania.
Składniki
Wywar
- 1,5 kg kaczka w kawałkach (tuszka lub mięso z kośćmi, bez dołączonych podrobów)
- 2,5 l woda
- 200 g marchew
- 100 g korzeń pietruszki
- 100 g seler korzeniowy
- 100 g cebula
- 2 szt. liść laurowy
- 4 szt. ziele angielskie
- 2 szt. goździki
Zupa
- 80 g śliwki suszone (bez pestek, niewędzone)
- 70 g gruszki suszone
- 200 ml krew kacza spożywcza (schłodzona, stabilizowana zgodnie z etykietą)
- 30 g mąka pszenna
- 15 ml ocet jabłkowy (ewentualnie do 30 ml; zależnie od zakwaszenia krwi)
- 15 g cukier (ewentualnie do 30 g, według owoców)
- sól i pieprz (do smaku)
Kluski
- 200 g mąka pszenna (plus odrobina do podsypywania)
- 2 szt. jajko
- 10 ml woda (tylko jeśli potrzebna do zagniecenia)
- 2 g sól
Przygotowanie krok po kroku
-
Z 200 g mąki, jajek i 2 g soli zagnieć twarde, gładkie ciasto na kluski. W razie potrzeby dodaj wodę po łyżeczce. Wyrabiaj 8–10 minut, przykryj i odstaw na co najmniej 30 minut. Jeżeli czeka dłużej, włóż je do lodówki.
-
Kaczkę osusz, usuń pozostałe piórka i nadmiar luźnego tłuszczu. Nie płucz surowego drobiu pod kranem. Włóż do garnka z obraną marchewką, pietruszką, selerem, cebulą i przyprawami. Zalej wodą.
-
Doprowadź do łagodnego wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj na małym ogniu 90–120 minut, aż mięso zmięknie. W najgrubszym kawałku, bez dotykania kości, sprawdź co najmniej 74°C. Wyjmij kaczkę i warzywa.
-
Wywar przecedź. Z powierzchni zbierz nadmiar tłuszczu. Zdejmij mięso z kości, dokładnie je przeglądając; skórę i kości odłóż. Zachowaj mięso do podania. W razie silnego odparowania uzupełnij wywar do około 2 litrów.
-
Suszone śliwki i gruszki opłucz. Gruszki pokrój na mniejsze kawałki. Sprawdź, czy w śliwkach nie zostały fragmenty pestek. Przygotuj odmierzoną krew spożywczą, nadal utrzymując ją w lodówce do momentu użycia.
-
Do wywaru dodaj owoce i gotuj łagodnie około 20 minut, aż zmiękną, ale nie rozpadną się całkowicie. Dodaj ugotowane mięso kaczki. Odlej do dzbanka około 300 ml gorącego wywaru.
-
Schłodzoną krew spożywczą wymieszaj dokładnie z 30 g mąki, bez grudek. Sprawdź na etykiecie, czy produkt jest już zakwaszony. Nie dolewaj od razu całego octu; smak skorygujesz po ugotowaniu zupy.
-
Do mieszanki dolewaj gorący wywar po łyżce, stale mieszając trzepaczką. Stopniowo wykorzystaj odlaną porcję. Powinna powstać gładka, rozrzedzona mieszanina; nie wlewaj zimnej krwi jednym ruchem do wrzącego garnka.
-
Zmniejsz ogień i powoli wlej zahartowaną mieszankę do zupy. Ogrzewaj łagodnie około 5–7 minut, mieszając przy dnie, bez gwałtownego wrzenia. Termometrem sprawdź co najmniej 74°C w całej wymieszanej zupie. Następnie dopraw stopniowo octem, cukrem, solą i pieprzem.
-
Ciasto na kluski podziel na dwie części. Każdą rozwałkuj na cienki płat około 1 mm, lekko podsypując mąką. Pozostaw na 5–10 minut do obeschnięcia, ale nie dopuść do łamliwości.
-
Płaty oprósz minimalnie mąką, luźno zwiń lub złóż i pokrój ostrym nożem w paski szerokości około 3 mm. Roztrzep palcami na osobne nitki. Zbyt grubo złożone, wilgotne ciasto może się skleić.
-
Kluski gotuj osobno w osolonej wodzie około 2–3 minut od ponownego zagotowania, zależnie od grubości. Spróbuj jednej ugotowanej nitki, aby sprawdzić środek. Odcedź.
-
Zupę zamieszaj i podgrzej przed podaniem. Rozdziel mięso oraz suszone owoce między talerze. Kluski trzymaj osobno, aby nie napęczniały w całym garnku. Spróbuj jeszcze raz równowagi słodyczy i kwasu.
-
Na talerze nałóż kluski, zalej gorącą czerniną i podawaj od razu. Porcję na później schłódź oddzielnie od klusek i przechowuj w lodówce; do odgrzewania doprowadź całość do 74°C.
Zdjęcia
