Historia przepisu
Krówki są jednym z najbardziej rozpoznawalnych domowych i cukierniczych smaków w Polsce. Ich dwudziestowieczna historia wiąże się między innymi z rodziną Pomorskich i Milanówkiem. Ten poradnik opisuje jednak niewielką domową partię, a nie fabryczną recepturę którejkolwiek wytwórni.
Mleko zagęszczone niesłodzone ułatwia odparowanie, a masło nadaje masie delikatność. Konsystencja zależy od stopnia odparowania i mieszania po zdjęciu z ognia: cukierki mogą być bardziej ciągnące albo delikatnie kruche. Zamiast obietnicy jednej niezmiennej minuty podajemy temperaturę, próbę w zimnej wodzie i obserwację masy.
Składniki
Masa
- 300 ml mleko zagęszczone niesłodzone (evaporated milk, nie słodzone condensed milk)
- 180 g cukier
- 60 g masło (niesolone)
- 5 ml ekstrakt waniliowy
- 1 szczypta sól
Przygotowanie krok po kroku
-
Małą formę około 12×18 cm wyłóż papierem do pieczenia, zostawiając zapas po bokach. Przygotuj rondel z grubym dnem, szpatułkę odporną na wysoką temperaturę, termometr i szklankę bardzo zimnej wody.
-
Do rondla wlej niesłodzone mleko zagęszczone, dodaj cukier, masło i sól. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż masło się rozpuści, a kryształki cukru przestaną być wyczuwalne.
-
Doprowadź do spokojnego wrzenia. Gotuj na umiarkowanym ogniu, stale mieszając po dnie i w narożnikach. Masa będzie ciemnieć do jasnego karmelu i gęstnieć. Orientacyjnie potrwa to 20–35 minut, zależnie od szerokości garnka i mocy palnika.
-
Sprawdzaj temperaturę bez dotykania sondą dna. Dla tej małej partii celuj w 118–120°C. Zdejmij na moment z ognia, jeśli masa zaczyna przywierać, i mieszaj; nie zwiększaj gwałtownie mocy, aby przyspieszyć gotowanie.
-
Odrobinę masy upuść do zimnej wody. Po całkowitym ostudzeniu powinna dać się zebrać w miękką, zwartą kulkę, a nie rozpływać w wodzie. Nie dotykaj ani nie próbuj gorącej kropli. Jeśli jest płynna, jeszcze krótko odparuj masę.
-
Zdejmij rondel z ognia i dodaj wanilię, mieszając ostrożnie. Odczekaj 3–5 minut, następnie ucieraj szpatułką około 1–2 minut, aż masa wyraźnie zgęstnieje i zacznie tracić szklisty połysk. Nie czekaj, aż całkiem stwardnieje w rondlu.
-
Przelej do przygotowanej formy i wyrównaj. Zostaw na około 30–45 minut do odparowania i wstępnego przestudzenia, a następnie schowaj do lodówki na co najmniej 3 godziny.
-
Unieś blok za papier. Pokrój ostrym nożem na około 32 małe prostokąty. Gdy masa klei się do noża, wycieraj ostrze lub schłódź jeszcze trochę. Wielkość cukierków dostosuj do grubości bloku.
-
Każdy zimny cukierek zawiń w papier spożywczy. Przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce. Konsystencja może zmieniać się w kolejnych dniach: to naturalne dla domowej masy mleczno-cukrowej.
Zdjęcia
