Historia przepisu
Fasolka po bretońsku to według polskiej Wikipedii fasola gotowana lub duszona z sosem pomidorowym, z dodatkami, i „jedno z najbardziej popularnych dań w kuchni polskiej”. Z Bretanią ma niewiele wspólnego: Robert Makłowicz pisał w „Wprost” w 2003 roku: „Nieśmiertelna po bretońsku, zresztą w Bretanii potrawa całkowicie nieznana”. Wikipedia jako pokrewne danie wymienia francuskie cocos de Paimpol à la bretonne, z białą fasolą z Bretanii. Skąd dokładnie wzięła się polska nazwa, nie wiadomo na pewno.
Według „Kanonu kuchni polskiej” (2019) jedna z najstarszych receptur na polską fasolkę po bretońsku pochodzi z Francji: wydano ją w 1918 roku w książce kucharskiej dla kucharzy armii polskiej we Francji, czyli Błękitnej Armii generała Hallera. „Fasola biała po bretońsku” była tam liczona na stu żołnierzy: fasolę moczono od wieczora, gotowano z cebulą, marchwią, czosnkiem, ziołami i smalcem, a potem duszono w sosie z zasmażki i przetartych pomidorów i posypywano pietruszką. Kanon zauważa, że „receptura nie wspomina nawet o gramie mięsa”. Kiedy do fasolki trafiły kiełbasa i boczek, nie wiadomo.
W czasach PRL fasolka była, jak pisze Kanon, „żelaznym punktem menu każdego baru”, a sama potrawa jest „bardziej polska niż francuska”. Dla Polaków w Wielkiej Brytanii, jak pisała Kathy Burrell (2009), przypomina domowe obiady. Na liście produktów chronionych prawem Unii Europejskiej są trzy polskie fasole: wrzawska, korczyńska i Piękny Jaś z Doliny Dunajca, wpisany w 2011 roku. Piękny Jaś to najczęściej uprawiana odmiana fasoli wielokwiatowej, o bardzo dużych białych nasionach.
Składniki
Fasola
-
300 g sucha fasola Piękny Jaś (albo inna duża biała fasola; namoczona przez noc)
Za granicą: USA i Kanada: great northern, navy albo large lima (butter) beans; Wielka Brytania: butter beans, cannellini albo haricot beans; Niemcy: weiße Riesenbohnen albo weiße Bohnen - 1 l woda (do gotowania fasoli)
- 1 szt. liść laurowy
-
3 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: allspice berries, Niemcy: Piment - ½ łyżeczki (ok. 3 g) sól
Sos
-
150 g boczek wędzony surowy (w kostkę, bez skóry)
Za granicą: USA: smoked slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon albo lardons; Niemcy: Räucherspeck albo Bauchspeck -
200 g kiełbasa (np. śląska albo podwawelska, w kostkę albo półplasterki)
Za granicą: dowolna wędzona kiełbasa (smoked sausage), ostrzej: andouille - 150 g cebula (pokrojona w kostkę)
- 3 ząbki czosnek (starty albo pokrojony w plasterki)
- 400 g pomidory krojone z puszki (albo 1 kg świeżych, obranych pomidorów)
-
30 g koncentrat pomidorowy
Za granicą: USA: tomato paste; Wielka Brytania: tomato purée; Niemcy: Tomatenmark - 1 łyżka (15 ml) olej (tylko jeśli boczek jest chudy)
Przyprawy
-
1 łyżka (15 ml) majeranek suszony
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran - ½ łyżeczki (2,5 ml) słodka papryka wędzona (opcjonalnie)
- sól i pieprz (sól na końcu, po spróbowaniu)
Przygotowanie krok po kroku
-
Fasolę przebierz: wyrzuć uszkodzone ziarna i zanieczyszczenia, a potem opłucz ją w zimnej wodzie.
-
Zalej fasolę zimną wodą tak, żeby sięgała około 10 cm (4 cale) ponad ziarna, i odstaw w chłodne miejsce na noc, do około 10 godzin. Dolewaj wody, gdy fasola ją wchłonie. Po kilku godzinach skórka się marszczy, to normalne: przy dłuższym moczeniu ziarna znów się wygładzą.
-
Odcedź i opłucz fasolę, zalej ją 1 litrem świeżej wody, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i sól. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 1–1,5 godziny, aż będzie miękka, ale cała. Zaglądaj do garnka, bo niektóre gatunki gotują się szybciej. Wody nie odlewaj, z niej powstanie sos. W szybkiej wersji użyj fasoli z puszki: odsącz ją i przepłucz, a namaczanie i gotowanie pomiń.
-
Boczek pokrój w kostkę i włóż na zimną patelnię. Podgrzewaj na średnim ogniu, żeby tłuszcz wytapiał się powoli, aż boczek się zrumieni. Jeśli boczek jest chudy, dodaj łyżkę oleju.
-
Po kilku minutach dodaj kiełbasę, a potem cebulę i smaż razem 5–10 minut. Na koniec dorzuć czosnek i smaż jeszcze chwilę. Przełóż wszystko do garnka z fasolą.
-
Gotuj fasolę z mięsem bez przykrycia 5–10 minut, żeby płyn trochę odparował.
-
Dodaj pomidory razem z sokiem i koncentrat, potem majeranek, pieprz i, jeśli lubisz, wędzoną paprykę. Duś bez przykrycia około 15 minut, od czasu do czasu mieszając. Fasolę z puszki duś w sosie około 30 minut.
-
Spróbuj i dopiero teraz posól, bo boczek i kiełbasa są słone.
-
Podawaj gorącą, z kromką świeżego chleba, posypaną natką pietruszki, bazylią albo lubczykiem.
Zdjęcia
