Historia przepisu
Zygmunt Gloger w „Encyklopedji staropolskiej” (1900–1903) pisał, że „do zup polskich najulubieńszych, obok: barszczu, krupniku, rosołu, czerniny i grochówki, należał kapuśniak”. Podaje też starszą nazwę: kapustniak. Kapuśniak „musiał być zawiesisty, t. j. z dużą ilością kapusty, ze świninką, słoninką lub kiełbasą”. Jadano go zwykle z grochem, który mieszano z zupą, i od tego Gloger wywodzi powiedzenie „jak groch z kapustą”.
Dziewiętnastowieczne książki kucharskie gotują kapuśniak na mięsie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” (wydanie z 1871 roku) pisała: „Najsmaczniejszy jest kapuśniak na mięsie wołowém w połowie z wieprzowém”. Można go też gotować na wędzonce, którą „należy kilkakrotnie oparzyć, opłukać”, a na dni postne podawała wersję z grzybami. „Kuchnia polska” z 1912 roku dodaje wołowinę, wędzonkę i kiełbasę, a słoninę z cebulą zaprasza mąką, „aby zupa była zawiesista”. Elżbieta Kiewnarska w 1929 roku radziła: „Im dłużej kapuśniak się gotuje, tem jest smaczniejszy. Właściwie najlepiej go robić w wilję dnia, w którym ma być podany”.
Każdy region ma swoją wersję. Na Podhalu gotuje się kwaśnicę, na Pomorzu szarpak z kiszonej kapusty i parzybrodę ze świeżej. Nazwa parzybrody wzięła się stąd, „że gorące liście kapusty przylepiały się do brody i ją parzyły”. Oba pomorskie kapuśniaki są na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa (szarpak od 2011, parzybroda od 2014 roku), a w 2025 roku dopisano kapuśniak z burakiem cukrowym i ziemniakami z Leonina. Ogólnego wpisu „kapuśniak” na liście nie ma. Pokrewne zupy gotuje się na Słowacji (kapustnica) i na Ukrainie (kapusniak). To zupa na co dzień, w dni postne gotowana bez mięsa.
Składniki
Wywar
-
500 g żeberka wieprzowe (wędzone albo 300 g surowych i 200 g wędzonych)
Za granicą: Niemcy: Kasseler; USA i Wielka Brytania: smoked pork spare ribs albo świeże pork spare ribs - 1,8 l zimna woda
- 1 szt. marchewka (około 120 g)
-
1 szt. pietruszka (korzeń) (około 80 g)
Za granicą: parsley root; Niemcy: Petersilienwurzel; zamiennik: pasternak (parsnip) -
50 g seler (kawałek)
Za granicą: USA: celery root; Wielka Brytania: celeriac - 1 szt. cebula (około 100 g)
- 1 szt. liść laurowy
- 3 szt. ziele angielskie (ziarna)
Zupa
-
400 g kapusta kiszona (spróbuj przed dodaniem; bardzo kwaśną albo słoną opłucz)
Za granicą: Wielka Brytania: Krakus Sauerkraut (Morrisons); USA: Silver Floss Barrel Cured Sauerkraut; skład: cabbage, water, salt, bez octu - 500 g ziemniaki (obrane, pokrojone w kostkę)
-
1 łyżeczka (ok. 3 g) kminek (całe ziarna)
Za granicą: caraway seeds; Niemcy: Kümmel; nie cumin -
1 łyżka (15 ml) majeranek suszony
Za granicą: marjoram; Niemcy: Majoran - sól (dopiero na końcu, do smaku)
- pieprz czarny (świeżo mielony)
Boczek i zasmażka
-
100 g boczek wędzony (pokrojony w kostkę)
Za granicą: USA: slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon; Niemcy: Bauchspeck geräuchert - 1 szt. cebula (mała, drobno posiekana, nieobowiązkowo)
-
1 łyżka mąka pszenna (około 10 g; zasmażka jest nieobowiązkowa)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour - 1 łyżka (15 ml) smalec, masło klarowane albo olej
Do podania
- natka pietruszki (posiekana)
Przygotowanie krok po kroku
-
Żeberka pokrój na 2–3 kawałki. Wędzone mięso najpierw opłucz i sparz wrzątkiem, tak jak radziły dawne książki kucharskie. Zalej żeberka 1,8 l zimnej wody, zagotuj, zbierz szumowiny, przykryj i gotuj na małym ogniu 40 minut. Wywar ma tylko lekko mrugać.
-
Dodaj obraną marchewkę, pietruszkę, seler i cebulę w całości, liść laurowy i ziele angielskie. Gotuj jeszcze około 30 minut, aż mięso będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości.
-
Wyjmij żeberka, obierz mięso z kości i pokrój je w kostkę. Odłóż je na bok, wróci do zupy na końcu.
-
Ziemniaki pokrojone w kostkę wrzuć do wywaru i gotuj 10 minut.
-
Spróbuj kapusty. Jeśli jest bardzo kwaśna albo słona, opłucz ją, a potem odciśnij i posiekaj. Dodaj ją do garnka razem z kminkiem i majerankiem i gotuj około 20 minut. Wyjmij z zupy całe warzywa, marchewkę zetrzyj na tarce i włóż z powrotem.
-
Boczek włóż na zimną patelnię i wytapiaj na średnim ogniu około 10 minut, aż się zrumieni. Jeśli dodajesz cebulę, wrzuć ją do boczku pod koniec i zeszklij na wytopionym tłuszczu.
-
Zasmażka (nieobowiązkowo): do tłuszczu na patelni wsyp mąkę, dodaj łyżkę smalcu albo oleju i mieszaj, aż mąka lekko się zezłoci. Rozprowadzaj ją stopniowo chochlą gorącego wywaru, mieszając trzepaczką do gładkości. Przełóż całą zawartość patelni do garnka i gotuj 10 minut.
-
Włóż do zupy pokrojone mięso, dopraw pieprzem, wymieszaj i spróbuj. Dopiero teraz posól, bo wędzonka, boczek i kapusta dały już sporo soli.
-
Podawaj gorący, posypany natką. Jeśli masz czas, ugotuj kapuśniak dzień wcześniej i tylko go odgrzej, wtedy smakuje najlepiej.
Zdjęcia
