Historia przepisu
Karminadle, nazywane też karbinadlami albo kardinadlami, są od 17 stycznia 2008 roku na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jako potrawa z województwa śląskiego. Karta opisuje je jako panierowane kulki z mielonego mięsa wieprzowego, „kulisto-spłaszczone”, o średnicy około 5–7 cm, złoto-brązowe, w smaku słone i lekko pikantne, smażone na głębokim tłuszczu. Według karty karminadle „stanowiły i nadal stanowią jedno z najpopularniejszych dań obiadowych na Śląsku”. Polska Wikipedia podaje jeszcze inne nazwy, między innymi „bergi”, a etnografka Zofia Szromba-Rysowa w książce z 1978 roku opisywała je jako „mielone wołowe lub wieprzowe kotlety z cebulą, solą i tartą bułką albo namoczonym chlebem, smażone na tłuszczu”. Skąd wzięła się sama nazwa, nie wiadomo na pewno: nie znaleźliśmy źródła, które by to wyjaśniało.
Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Częstochowie pisał w 2006 roku, że receptura karminadli „nie zmienia się od lat”, a robi się je na obiad w dzień powszedni z wieprzowiny albo z wieprzowiny z wołowiną. Ponieważ na Śląsku powszechnie hodowano króliki, karminadle bywały też z mięsa króliczego. Czy dawniej były daniem od święta, źródła nie mówią zgodnie: angielska Wikipedia i serwis Party.pl piszą, że jadano je kiedyś tylko od święta, polska Wikipedia wspomina na przykład o świniobiciu. Serwis kuchnia-slaska.pl dodaje, że w tygodniu jadano je często w czwartek, razem z młodą kapustą.
Karminadle trafiły też do kina. W filmie Kazimierza Kutza „Perła w koronie” z 1971 roku, którego akcja dzieje się na Śląsku w 1934 roku, górnik po powrocie z kopalni dostaje na obiad ziemniaki z karminadlem i kapustą (według polskiej Wikipedii). Elżbieta Łabońska w książce „Śląska kucharka doskonała” opisuje jeszcze karminadle z królika i „karminadel górnośląski” z wieprzowiny z dodatkiem solonego śledzia, malutki, o średnicy 1,5–2 cm, obtaczany w mące.
Składniki
Masa (10–12 karminadli)
-
500 g łopatka albo karczek wieprzowy (w kawałku do zmielenia albo już zmielone)
Za granicą: USA i Kanada: pork shoulder (pork butt) albo ground pork; Wielka Brytania i Australia: pork shoulder albo pork mince; Niemcy: Schweineschulter albo Schweinehackfleisch -
1 szt. czerstwa kajzerka (około 50 g)
Za granicą: USA: Kaiser roll albo biała bułka; Wielka Brytania: white bread roll; Niemcy: Brötchen albo Semmel - woda albo mleko (do namoczenia bułki)
- 1 szt. jajko
- 100 g cebula (1 mała, drobno posiekana, surowa)
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
Panierka i smażenie
-
50 g bułka tarta (do obtoczenia)
Za granicą: plain dried breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl albo Semmelbrösel -
75 g smalec (do smażenia, albo olej)
Za granicą: lard; Niemcy: Schweineschmalz
Do podania
- kluski śląskie albo ziemniaki
- młoda kapusta, kapusta zasmażana albo ćwikła z chrzanem
Przygotowanie krok po kroku
-
Czerstwą bułkę zalej wodą albo mlekiem i odstaw, aż całkiem zmięknie. Potem odciśnij ją bardzo mocno w dłoniach: za mokra bułka sprawi, że karminadle będą się rozpadać.
-
Cebulę obierz i posiekaj jak najdrobniej. Do karminadli dodaje się ją na surowo, bez smażenia.
-
Mięso pokrój w kawałki i zmiel w maszynce razem z odciśniętą bułką. Jeśli masz gotowe mielone mięso, rozgnieć bułkę dokładnie widelcem i dodaj do mięsa.
-
Do mięsa dodaj cebulę, jajko, sól i pieprz. Wyrabiaj ręką kilka minut, aż masa będzie gładka, jednolita i zacznie odchodzić od ścianek miski.
-
Zwilż dłonie zimną wodą. Formuj z masy okrągłe kulki o średnicy około 5–7 cm (2–2¾ cala) i lekko je spłaszcz. Wyjdzie 10–12 karminadli.
-
Uformowane karminadle odłóż na 15–20 minut do lodówki, żeby masa stężała i lepiej trzymała kształt przy smażeniu.
-
Każdą sztukę obtocz dokładnie w bułce tartej i lekko dociśnij panierkę dłońmi, a nadmiar strząśnij.
-
W ciężkiej patelni mocno rozgrzej smalec, tak żeby karminadle częściowo się w nim zanurzyły. Smaż je partiami, nie za ciasno, z obu stron na złoto-brązowy kolor. Między partiami wybierz z tłuszczu przypalone okruchy albo zmień tłuszcz.
-
Przekrój jedną sztukę: w środku mięso ma być jaśniejsze, ale już nie różowe. Usmażone karminadle odsącz na ręczniku papierowym.
-
Podawaj od razu, z kluskami śląskimi i młodą kapustą albo z ziemniakami i kapustą zasmażaną lub ćwikłą. Zimne pokrój w plastry i jedz z chlebem.
Zdjęcia
