Historia przepisu
Polska Wikipedia wywodzi nazwę pulpet z włoskiego polpetta (od polpa, czyli miazga) i opisuje go jako gotowaną potrawę z mielonego mięsa, ryb albo podrobów z jajkiem, bułką i przyprawami, jedzoną osobno w sosie albo jako dodatek do zup. Według angielskiej Wikipedii w Polsce takie kulki nazywa się pulpetami, pulpecikami albo klopsami (od niemieckiego Klopse) i podaje zwykle gotowane, w sosie, z ziemniakami, ryżem albo kaszą. Ta sama masa usmażona i spłaszczona to już kotlet mielony.
Gotowane kulki z mięsa znają stare polskie książki kucharskie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” (wydanie z 1871 roku w Wikiźródłach) radzi do pulpetów dodać „trochę siekanéj pietruszki lub kopru” i „ugotować na rosole”. Marta Norkowska w „Najnowszej kuchni” z 1903 roku pisze, że pulpety „można robić z każdego mięsa, nawet z wieprzowiny”, a formuje je rękami maczanymi w mące i gotuje we wrzącej wodzie. Sos koperkowy opisuje Elżbieta Kiewnarska w książce „Zupy i sosy” z 1929 roku: to biały sos na rosole ze śmietaną i „sporą łyżką usiekanego zielonego koperku”, podawany głównie do potrawek z białego mięsa. Kiedy pulpety i sos koperkowy połączyły się w jedno danie, nie wiadomo na pewno: datowanego źródła nie znaleźliśmy.
Dla wielu rodzin to smak dzieciństwa. Autorka bloga Ania Gotuje wspomina, że pulpeciki robiły jej babcia i mama, najczęściej właśnie w sosie koperkowo-śmietanowym i bez podsmażania, a w wersji z drobiu jako obiad dla dzieci. Polish Your Kitchen, blog dla Polonii w USA, pisze krótko: „Kids love this!”. Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa nie znaleźliśmy pulpetów ani klopsów, nie mają też chronionej nazwy w Unii Europejskiej.
Składniki
Pulpety (około 14 sztuk)
-
500 g łopatka wieprzowa (zmielona na średnich oczkach; może być też karkówka)
Za granicą: USA i Kanada: pork shoulder (pork butt) albo ground pork; Wielka Brytania i Australia: pork shoulder albo pork mince; Niemcy: Schweineschulter albo Schweinehackfleisch -
1 szt. bułka kajzerka (świeża albo czerstwa)
Za granicą: USA: Kaiser roll albo biała bułka; Wielka Brytania: white bread roll; Niemcy: Brötchen albo Semmel - woda, mleko albo bulion (do namoczenia bułki)
- 1 szt. jajko (średnie)
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
-
1 łyżka (15 ml) koperek (drobno posiekany, do masy)
Za granicą: fresh dill (bywa opisany jako dill weed); Niemcy: Dill
Bulion
-
1 l bulion drobiowy albo warzywny
Za granicą: USA i Kanada: chicken broth albo vegetable broth; Wielka Brytania: chicken stock albo vegetable stock; Niemcy: Hühnerbrühe albo Gemüsebrühe - 160 g marchewka (3 młode, w cienkich plasterkach)
Sos koperkowy
-
125 g śmietanka 30% (kremówka, w temperaturze pokojowej)
Za granicą: USA i Kanada: whipping cream albo heavy cream; Wielka Brytania: whipping cream; Niemcy: Schlagsahne - 20 g mąka pszenna (pełna łyżka, tortowa albo uniwersalna)
-
35 g koperek (pół pęczka, posiekany)
Za granicą: fresh dill; Niemcy: Dill - sok z cytryny (do smaku, niekoniecznie)
- sól i pieprz (do smaku)
Do podania
- ziemniaki z wody, ryż albo kasza gryczana
- ogórki kiszone albo małosolne
Przygotowanie krok po kroku
-
Jeśli masz mięso w kawałku, zmiel je na średnich oczkach. Bułkę namocz na kilka minut w wodzie, mleku albo bulionie, tak żeby w środku nie została sucha. Potem odciśnij ją dokładnie: ściskaj w dłoniach kilka razy, aż przez palce przestanie uciekać płyn.
-
Wlej bulion do średniego, ale szerokiego garnka, żeby pulpety zmieściły się obok siebie w jednej warstwie. Dodaj marchewkę pokrojoną w cienkie plasterki i zagotuj. Zmniejsz ogień tak, żeby bulion tylko lekko mrugał, i gotuj go około 10 minut, aż marchewka zacznie mięknąć.
-
W misce połącz mięso, odciśniętą bułkę, jajko, sól, pieprz i łyżkę posiekanego koperku. Wyrabiaj masę rękami co najmniej 5 minut, aż będzie zupełnie jednolita. Ulep na próbę jedną kulkę: jeśli trzyma kształt i się nie rozlewa, niczego już nie dodawaj; jeśli się rozlewa, wmieszaj łyżkę bułki tartej.
-
Zwilż dłonie wodą (Kuchnia Lidla smaruje je odrobiną oleju, dawne książki radziły maczać je w mące) i formuj kulki wielkości orzecha włoskiego, po około 50 g. Z tej ilości wychodzi około 14 pulpetów.
-
Wkładaj kulki ostrożnie, jedną po drugiej, do mrugającego bulionu i układaj je obok siebie. Na początku ich nie ruszaj i nie mieszaj, bo surowe są bardzo delikatne. Zwiększ odrobinę ogień, żeby bulion znów zaczął lekko się gotować, ale nie bulgotał.
-
Gotuj pulpety bez przykrycia na małym ogniu 15–20 minut. Po tym czasie wyjmij jeden i przekrój: w środku nie może być różowy. Pulpety nie muszą być wcześniej smażone ani obtaczane w mące, nie rozpadną się, jeśli bulion tylko mruga, a ty obchodzisz się z nimi ostrożnie.
-
W małej miseczce wymieszaj śmietankę z mąką bardzo dokładnie, aż nie zostanie ani jedna grudka. Śmietanka w temperaturze pokojowej łączy się z mąką dużo łatwiej niż zimna z lodówki. Masa wyjdzie gęsta, więc wlej do niej kilka łyżek gorącego bulionu z garnka i znów wymieszaj.
-
Wlej zahartowaną śmietankę do garnka i bardzo delikatnie zamieszaj, żeby nie połamać pulpetów. Dodaj posiekany koperek i doprowadź do wrzenia: po chwili sos lekko zgęstnieje. Spróbuj i dopraw solą, pieprzem, a jeśli lubisz wyraźniejszy smak, łyżką soku z cytryny.
-
Podawaj od razu, z dużą ilością sosu, z ziemniakami z wody, ryżem albo kaszą gryczaną. Do tego ogórki kiszone albo małosolne, ewentualnie surówka z marchewki.
Zdjęcia
