Przepis domowy kuchnia polska

Kartacze z mięsem

Name: Kartacze z mięsem
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 2 kg surowe ziemniaki mączyste (waga po obraniu); 400 g ugotowane ziemniaki mączyste (waga po obraniu, przeciśnięte przez praskę i ostudzone); 2 łyżki skrobia ziemniaczana (1–2 łyżki, tylko jeśli ciasto się klei albo rozłazi; do tego cała skrobia odzyskana z soku); 1 łyżeczka sól (płaska); 400 g mielona łopatka albo karkówka wieprzowa (nie chuda); 100 g cebula (1 średnia, drobno posiekana, surowa albo zeszklona); 1 łyżeczka majeranek suszony (płaska); ½ łyżeczki sól; ¼ łyżeczki pieprz czarny mielony (do 1/2 łyżeczki); 2 łyżki zimna woda (do 3 łyżek); sól (do osolenia wody); 1 łyżka skrobia ziemniaczana (niekoniecznie, rozpuszczona w zimnej wodzie i wlana do garnka); 150 g wędzony boczek albo słonina (pokrojone w kostkę); 120 g cebula (1 sztuka, pokrojona w kostkę); 200 g kwaśna śmietana 18% (do wersji litewskiej i sejneńskiej)

Podłużne kluski z ciasta z surowych i gotowanych ziemniaków, z farszem z mielonej wieprzowiny, podane ze skwarkami, cebulą i kwaśną śmietaną. Z tym, jak wycisnąć ziemniaki i odzyskać skrobię, żeby kartacze nie rozpadły się w garnku, i jakie ziemniaki kupić za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 1 godz.
Gotowanie: 30 min
Razem: 1 godz. 30 min
Trudność: Trudne

Domowe kartacze na talerzu, jeden przekrojony z widocznym mięsnym farszem, polane skwarkami i tłuszczem

Historia przepisu

Kartacze to danie północno-wschodniej Polski: Podlasia, Suwalszczyzny, Warmii i Mazur. W okolicach Sejn mówi się na nie też cepeliny. Po litewsku to cepelinai, dawniej didžkukuliai, a po niemiecku Keilchen. Litwa uważa je za swoje danie narodowe. Według angielskiej Wikipedii polska nazwa nawiązuje do kartacza, czyli pocisku artyleryjskiego, a litewska do sterowców hrabiego Ferdinanda von Zeppelina, które kluski przypominają kształtem.

Skąd dokładnie pochodzą, nie wiadomo na pewno. Litewski historyk kulinarny Rimvydas Laužikas pisał w 2014 roku, że ciasto z surowych ziemniaków jest typowe głównie dla północnych Niemiec i południowej Skandynawii. Podobne ciasto, pod nazwą „zacierki ziemniaczane”, ma już warszawska książka „200 potraw z ziemniaków” z 1919 roku. Najstarsze litewskie drukowane przepisy na cepeliny pochodzą z lat 1934 i 1936, a sam Laužikas ocenia, że na Litwie danie ma około 100–150 lat, i łączy jego nazwę ze sterowcami, które Litwini widzieli nad swoim krajem w czasie I wojny światowej. Za krewnych kartaczy uważa między innymi niemieckie Kartoffelklöße i szwedzkie kroppkaka.

Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są dwa wpisy z województwa podlaskiego: „Kartacze” z 2005 roku i „Kartacze sejneńskie / cepeliny” z 2006 roku. Według pierwszego kartacze robiono raz w tygodniu albo raz na dwa tygodnie i nigdy nie były potrawą świąteczną, a w domach ziemiańskich do farszu dawano siekany kindziuk. Drugi wpis mówi, że na Sejneńszczyźnie znano je bez wątpienia w okresie międzywojennym, a zapewne już pod koniec XIX wieku. Robi się je tam w prawie każdym domu, najczęściej jesienią, w czasie wykopków, jako syty posiłek na ciężką pracę w polu. W 1953 roku prof. Jarosław Lisakowski zapisał we wsi Krzywe pod Suwałkami ludową przyśpiewkę o kartaczach.

Składniki

Ciasto (8 kartaczy)

2 kg surowe ziemniaki mączyste (waga po obraniu)
Za granicą: USA i Kanada: Russet (Idaho); Wielka Brytania: Maris Piper; Niemcy: mehligkochende Kartoffeln
400 g ugotowane ziemniaki mączyste (waga po obraniu, przeciśnięte przez praskę i ostudzone)
Za granicą: jak wyżej
2 łyżki (ok. 19 g) skrobia ziemniaczana (1–2 łyżki, tylko jeśli ciasto się klei albo rozłazi; do tego cała skrobia odzyskana z soku)
Za granicą: potato starch (nie potato flour); Niemcy: Kartoffelstärke
1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska)

Farsz

400 g mielona łopatka albo karkówka wieprzowa (nie chuda)
Za granicą: USA: ground pork albo pork shoulder (pork butt) zmielony u rzeźnika; Wielka Brytania: pork mince; Niemcy: Schweinehackfleisch
100 g cebula (1 średnia, drobno posiekana, surowa albo zeszklona)
1 łyżeczka (5 ml) majeranek suszony (płaska)
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran
½ łyżeczki (ok. 3 g) sól
¼ łyżeczki (1,3 ml) pieprz czarny mielony (do 1/2 łyżeczki)
2 łyżki (30 ml) zimna woda (do 3 łyżek)

Do gotowania

sól (do osolenia wody)
1 łyżka (ok. 9,5 g) skrobia ziemniaczana (niekoniecznie, rozpuszczona w zimnej wodzie i wlana do garnka)
Za granicą: potato starch; Niemcy: Kartoffelstärke

Okrasa

150 g wędzony boczek albo słonina (pokrojone w kostkę)
Za granicą: USA: smoked slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon albo lardons; Niemcy: Räucherspeck albo Speckwürfel
120 g cebula (1 sztuka, pokrojona w kostkę)
200 g kwaśna śmietana 18% (do wersji litewskiej i sejneńskiej)
Za granicą: sour cream; Niemcy: Schmand albo saure Sahne

Przygotowanie krok po kroku

Dzień wcześniej albo co najmniej kilka godzin przed robieniem kartaczy ugotuj ziemniaki na ciasto w osolonej wodzie, obierz je, przeciśnij przez praskę i dobrze ostudź. Odważ 400 g.
Farsz: wymieszaj mięso z cebulą, solą, pieprzem i majerankiem roztartym w dłoniach. Jeśli masa jest zbita, dolej 2–3 łyżki zimnej wody. Nie dodawaj bułki tartej ani jajka. Uformuj 8 kulek po 50–60 g i trzymaj je w lodówce.
Surowe ziemniaki obierz cienko i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki albo w maszynce z drobną tarczą. Pracuj szybko, bo masa ciemnieje; możesz najpierw zetrzeć do miski kawałek cebuli albo skropić masę sokiem z cytryny.
Starte ziemniaki odciskaj partiami w lnianej ściereczce, gazie albo woreczku nad miską, aż masa będzie prawie sucha, tylko lekko wilgotna. Sok zostaw w misce.
Odstaw sok na około 10 minut. Ostrożnie zlej wodę, a białą skrobię z dna miski dodaj z powrotem do odciśniętych ziemniaków.
Wymieszaj surową masę, gotowane ziemniaki, skrobię i sól na jednolite, zwarte ciasto, które da się formować. Nastaw szeroki garnek osolonej wody, wypełniony najwyżej do połowy. Ugotuj jeden kartacz na próbę: jeśli się rozpada, dosypuj do ciasta skrobię ziemniaczaną po łyżce.
Weź 150–170 g ciasta i rozpłaszcz je na zwilżonej dłoni na placek grubości około 1 cm (½ cala). Na środek połóż kulkę farszu, zamknij ją ciastem i wygładź na podłużny owal długości 10–12 cm (4–4¾ cala), zaostrzony na obu końcach. Ciasto nie może mieć pęknięć. Każdy kartacz od razu wkładaj do wody, żeby ciasto nie puściło.
Wkładaj kartacze po kilka, z odstępami. Najpierw opadną na dno, więc delikatnie potrząsaj garnkiem, żeby nie przywarły. Gdy wypłyną, zmniejsz ogień, żeby woda tylko lekko mrugała, i gotuj w sumie około 20–30 minut. Przekrój jeden: mięso w środku nie może być surowe i różowe.
W czasie gotowania zrób okrasę: boczek smaż, aż wytopi się tłuszcz, dodaj cebulę i zrumień ją. Do wersji litewskiej zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj kwaśną śmietanę.
Wyjmuj kartacze płaską łyżką cedzakową na talerz tak, żeby się nie dotykały. Podawaj od razu, gorące, polane okrasą.

Wskazówki

Rozpadają się w garnku. Ciasto było za mokre. Ściskaj starte ziemniaki mocniej, oddaj do ciasta całą skrobię z soku i dosyp 1–2 łyżki skrobi ziemniaczanej. Zawsze najpierw ugotuj jeden kartacz na próbę.

Nie wylewaj soku z ziemniaków. Na dnie miski osiada skrobia, która skleja ciasto. Zlej tylko wodę znad niej.

Lepkie, ciągnące się ciasto. Ziemniaki były woskowe. Kupuj mączyste. Romana Chojnacka z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu poleca odmiany Bryza, Bila, Irga, Aster, Baszta, Rywal i Wiking.

Suchy, twardy farsz. Mięso było za chude. Oba wpisy na Liście Produktów Tradycyjnych mówią o tłustej łopatce albo karkówce, a nie o szynce, bo nadzienie z niej „byłoby za suche i twarde”.

Kartacze pękają albo sklejają się. Woda gotowała się za mocno albo w garnku było ich za dużo. Gotuj partiami, w wodzie, która tylko lekko mruga, i delikatnie potrząsaj garnkiem, póki kartacze leżą na dnie.

Szare ciasto to nie błąd. Według wpisu o kartaczach sejneńskich ziemniaki tarte ręcznie i stare dają ciemne kartacze, a tarte maszynką i młode jasne. Jeśli chcesz jaśniejsze, trzyj szybko. Chojnacka dodaje do masy trochę gorącego mleka albo najpierw ściera do niej cebulę, a w przepisie australijskich Litwinów jest sok z połówki cytryny albo pół pokruszonej tabletki witaminy C.

Ile gotowanych ziemniaków. W tradycyjnych przepisach przeważają surowe, a gotowane według wpisu sejneńskiego stanowią „proporcjonalnie niewielką część” i służą tylko do spoistości ciasta. Ania Gotuje pisze, że kluski z samych gotowanych ziemniaków to „kluski z mięsem”, a nie kartacze. Część kucharzy daje do farszu mięso gotowane i jajko (Gołdap, Chojnacka), a Ania Gotuje nie dodaje ani jajka, ani bułki tartej.

Z czym podawać. Na gorąco, polane tłuszczem ze skwarkami i smażoną cebulą. Na sposób litewski, jak na Sejneńszczyźnie, do skwarek i cebuli dodaje się kwaśną śmietanę. Pasują też sos grzybowy i surówka. Dawniej jadano też zupę kartaczową: kartacze w wodzie, w której się gotowały, z podsmażonym wędzonym boczkiem i ziołami, czasem z rosołem.

Inne farsze. Wpis „Kartacze” wymienia kapustę kiszoną, grzyby, mak i ser, a na Żmudzi biały ser ze świeżą miętą.

Przechowywanie. Według wpisu na Liście Produktów Tradycyjnych kartacze nie nadają się do zamrażania. Ania Gotuje kroi pozostałe kartacze w plastry i smaży je następnego dnia.

Za granicą. Najważniejsze są mączyste ziemniaki. W USA i Kanadzie to Russet, często sprzedawane jako Idaho. W Wielkiej Brytanii Maris Piper; omijaj ziemniaki sałatkowe. W Niemczech kupuj „mehligkochende Kartoffeln” z niebieską etykietą, na przykład Adretta, Bintje, Afra albo Karat, a nie „festkochend” z zieloną. Skrobia ziemniaczana to po angielsku „potato starch”, nie „potato flour”, który jest innym produktem, a po niemiecku Kartoffelstärke. Mięso: w USA ground pork albo pork shoulder (pork butt) zmielony u rzeźnika, w Wielkiej Brytanii pork mince albo pork shoulder, w Niemczech Schweinehackfleisch, Schweinenacken albo Schweineschulter. Na skwarki: w USA smoked slab bacon, w Wielkiej Brytanii smoked streaky bacon albo lardons, w Niemczech Räucherspeck albo Speckwürfel. Śmietana: sour cream, w Niemczech Schmand albo saure Sahne. W niemieckich sklepach są też gotowe schłodzone ciasto na kluski (Kloßteig) i mrożone starte surowe ziemniaki (Kartoffelraspeln), ale nikt z naszych źródeł nie sprawdzał ich w kartaczach.

Zdjęcia: Łukasz Pojezierski, Lukaszeq (kartacze ze skwarkami, CC BY-SA 3.0), Przykuta (kartacze z okrasą z Goniądza, CC BY-SA 4.0), Bdx (cepeliny ze skwarkami i śmietaną, CC0, domena publiczna), Zairon (przekrojony cepelin z Wilna, CC BY-SA 4.0), Hutschi (tarka, CC BY-SA 3.0), Eugene Zelenko (starte ziemniaki i farsz z serii o plackach ziemniaczanych z mięsem, CC BY-SA 4.0), Sebastian Wallroth (ciasto, formowanie i gotowanie klusek turyngijskich, CC BY 3.0); Wikimedia Commons.