Historia przepisu
Według polskiej Wikipedii pomysł na pierogi przywędrował najpewniej z Chin, a do Polski dotarł przez Ruś. Mówi się, że znano je u nas już w XIII wieku, a samo słowo utrwaliło się w polszczyźnie w XVII wieku. Angielska Wikipedia wywodzi je z prasłowiańskiego *pirъ*, czyli „uczta”. Legenda przypisuje sprowadzenie pierogów z Kijowa świętemu Jackowi Odrowążowi, a z pierogami wiąże się powiedzenie „Święty Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami”. W „Compendium ferculorum” Czernieckiego z 1682 roku przepisów na pierogi jest już wiele, choć przeważnie na słodko.
Pierogi z mięsem to od dawna drugie życie mięsa z rosołu. Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisała w „365 obiadach za 5 złotych” (1871): „Pozostałe mięso z rosołu, najkorzystniéj jest użyć na pierogi”. Do siekanego mięsa dodawała cebulę smażoną na maśle, suszone grzyby, bułkę tartą i jajka, a pierożki wykrawała „żelazkiem lub kieliszkiem”, bo szklanka daje „zbyt duże”. Ugotowane radziła też smażyć na klarowanym maśle albo smalcu, „a są wyborne”. W tej samej książce „pierogi ruskie z mięsem” to co innego: duży pieczony pieróg z ciasta drożdżowego albo maślanego. Elżbieta Kiewnarska w 1931 roku mieliła 40 dekagramów mięsa z 10 dekagramami słoniny, a do farszu dodawała łyżkę mąki i pół szklanki rosołu, „aby się farsz przy nakładaniu nie rozsypywał”. Gotowe pierogi kazała „polać topioną słoniną z cebulką”. Wincenta Zawadzka w „Kucharce litewskiej” (wydanie z 1913 roku) przyprawiała podobne kołdunki z gotowanego mięsa majerankiem.
Pierogi z mięsem pojechały też z Polakami za ocean. Książka „Kuchnia Polek w Ameryce”, wydana w 1920 roku w Milwaukee przez Helenę Staś razem z czytelniczkami „Kuryera Polskiego”, zbiera przepisy dopasowane „stosownie do tutejszych dochodów i produktów”. W przepisie „Pierogi z mięsa” czytamy: „Na cztery osoby potrzeba mniej więcej pół funta mięsa jakiegokolwiek gotowanego”, a ciasto kroi się w kwadraty i składa „na ukos”. Według angielskiej Wikipedii pierwszą udokumentowaną sprzedaż pierogów w Ameryce odnotowano w 1928 roku w Marton House Tavern w Cleveland. Po II wojnie światowej lepiono je na kościelne kiermasze, a w latach 60. trafiły do zamrażarek supermarketów w USA i Kanadzie.
Składniki
Ciasto (około 40 pierogów)
-
400 g mąka pszenna (typ 450 albo 500)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 - 200 ml gorąca woda
- 40 ml olej (albo 30 g roztopionego masła)
- ½ łyżeczki (ok. 3 g) sól
Farsz
-
450 g ugotowane mięso z rosołu (najlepiej wołowina: pręga, szponder albo karczek; można pół na pół z kurczakiem albo wieprzowiną)
Za granicą: USA i Kanada: beef shank, short ribs albo chuck; Wielka Brytania: shin of beef; Niemcy: Suppenfleisch, Beinscheibe albo Querrippe - 200 g cebula (drobno posiekana)
- 2 łyżki (30 ml) olej albo smalec (do szklenia cebuli)
- 5 łyżek (75 ml) rosół (od 4 do 6, tyle, żeby farsz się kleił)
- 1 szt. marchewka z rosołu (niekoniecznie)
- ¾ łyżeczki (ok. 4,5 g) sól
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
-
½ łyżeczki (2,5 ml) majeranek suszony (niekoniecznie)
Za granicą: Niemcy: Majoran - 1 łyżka (ok. 14 g) masło (tylko gdy mięso jest bardzo chude)
Okrasa
-
100 g boczek albo słonina (pokrojone w drobną kostkę)
Za granicą: USA: salt pork albo slab bacon; Wielka Brytania: niewędzone lardons; Niemcy: Speckwürfel - 1 szt. cebula (posiekana)
- szczypiorek (niekoniecznie)
Przygotowanie krok po kroku
-
Mięso ugotuj w rosole, aż będzie bardzo miękkie (wołowina potrzebuje około 2,5–3 godzin). Wyjmij je, usuń kości, ale zostaw miękkie ścięgna i skórę.
-
Cebulę na farsz posiekaj i szklij na oleju albo smalcu na średnim ogniu przez około 10 minut, aż będzie miękka i szklista. Nie przyrumieniaj jej, bo farsz zrobi się gorzki.
-
Mięso zmiel w maszynce na średnich albo grubych oczkach razem z cebulą i tłuszczem, z którego była szklona, oraz marchewką z rosołu, jeśli jej używasz. Dodaj sól, pieprz i majeranek, a potem rosół, łyżka po łyżce, aż farsz zacznie się kleić. Wyrób go ręką i spróbuj: ma być wyraźnie słony i pieprzny. Jeśli jest suchy, dodaj masło.
-
Ciasto: do miski wsyp mąkę i sól, dodaj olej i wlej gorącą wodę. Wymieszaj łyżką, a gdy ciasto przestygnie, wyrabiaj je ręką, aż będzie gładkie i elastyczne. Zawiń w folię i odstaw na 30 minut.
-
Ciasto wałkuj partiami na grubość około 2 mm (1/16 cala), a resztę trzymaj pod przykryciem, żeby nie wyschła. Wykrawaj krążki o średnicy 6,5–7,5 cm (2½–3 cale).
-
Na środek każdego krążka nałóż łyżeczkę z czubkiem farszu, uważając, żeby nie pobrudzić brzegów. Złóż krążek na pół i dokładnie zlep brzegi palcami.
-
Ulepione pierogi układaj na stolnicy oprószonej mąką i przykrywaj ściereczką, żeby nie obeschły. Na tym etapie można je zamrozić.
-
Zagotuj duży garnek osolonej wody i zmniejsz ogień, żeby woda tylko lekko mrugała. Wrzucaj pierogi partiami po 15–20 sztuk i od razu delikatnie zamieszaj, żeby nie przywarły do dna. Po wypłynięciu gotuj je jeszcze 1–4 minuty, aż ciasto będzie miękkie, i wyjmuj łyżką cedzakową.
-
Okrasa: boczek albo słoninę wytop na patelni na skwarki, dodaj posiekaną cebulę i zrumień. Polej nią gorące pierogi i, jeśli chcesz, posyp szczypiorkiem.
-
Ugotowane pierogi, także te, które zostały, możesz podsmażyć na maśle klarowanym albo smalcu, aż z obu stron będą złote.
Zdjęcia
