Przepis domowy kuchnia polska

Kaszanka smażona z cebulą

Name: Kaszanka smażona z cebulą
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 600 g kaszanka gryczana albo jęczmienna (około 150 g na osobę; dla dużych apetytów 800 g); 400 g cebula (3 średnie, w półplasterki albo w kostkę); 30 g smalec (około 2 łyżek; albo masło klarowane lub olej rzepakowy); 1 łyżka majeranek suszony (czubata); pieprz czarny (świeżo mielony); sól (tylko po spróbowaniu, jeśli trzeba); 1 ząbek czosnek (niekoniecznie, można dać 2); ziemniaki gotowane z koperkiem albo purée; kapusta kiszona albo surówka z kiszonej kapusty; ogórki kiszone

Kupna kaszanka smażona bez osłonki z dużą ilością złocistej cebuli i majerankiem, a do tego wersja w osłonce, z grilla i z piekarnika. Z tym, czym kaszanka różni się od black puddingu, Blutwurst i żydowskiej kishke i czego szukać w sklepach za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 10 min
Gotowanie: 30 min
Razem: 40 min
Trudność: Łatwe

Kaszanka usmażona bez osłonki i rozdrobniona, obok purée ziemniaczane z koperkiem na białym talerzu

Historia przepisu

Kaszanka, nazywana też kiszką, kiszką kaszaną, gwarowo krupniakiem, a na Śląsku krupniokiem albo kaszokiem, to kiełbasa z kaszy gryczanej albo jęczmiennej, krwi wieprzowej i podrobów: wątroby, płuc, skórek i tłuszczu. Doprawia się ją solą, cebulą, pieprzem i majerankiem, a po nadzianiu parzy. Robiono ją w domu przy świniobiciu, kiedy była świeża krew. Wpis „Kaszanka po kaszubsku” na Liście Produktów Tradycyjnych przytacza publikację gdańskiego muzeum, według której świnie bito zwykle raz albo dwa razy w roku, na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. Na co dzień kaszanka była jedzeniem tanim i zwyczajnym.

Skąd się wzięła, nie wiadomo na pewno. Jan Chryzostom Pasek opisuje w „Pamiętnikach” wyprawę do Danii w 1658 roku, gdzie krew zmieszaną z kaszą jęczmienną albo gryczaną nadziewano w jelita, gotowano i podawano jako „wielki specyjał”, czyli Pasek poznał ją za granicą. Polska Wikipedia podaje, że w Polsce kaszanki nie znano co najmniej do XVII wieku i że przyszła prawdopodobnie z Niemiec przez Śląsk. Angielska Wikipedia wskazuje Niemcy albo Danię, ale zaznacza, że to twierdzenie wymaga lepszego źródła.

Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są trzy kaszanki: „Kaszanka” z Białej Góry w łódzkim (wpis z 2013 roku), „Kaszanka rychtalska” z Wielkopolski (2009), której historię wpis wywodzi od rychtalskich rzeźników z 1628 roku i według którego surowym farszem dzielono się z sąsiadami do smażenia, oraz „Kaszanka po kaszubsku” z kaszą jęczmienną (2009). Ochronę Unii Europejskiej jako chronione oznaczenie geograficzne mają od 2016 roku „Krupnioki śląskie”, a sama nazwa „kaszanka” chroniona nie jest. Pierwsze Święto Krupnioka odbyło się 28 maja 2011 roku w katowickim Nikiszowcu.

Składniki

Kaszanka z cebulą

600 g kaszanka gryczana albo jęczmienna (około 150 g na osobę; dla dużych apetytów 800 g)
Za granicą: USA: Polish kishka albo buckwheat kishka (nie żydowska kishke / stuffed derma); Wielka Brytania i Irlandia: w ostateczności black pudding; Niemcy i Austria: Schlesische Grützwurst albo Grützblutwurst
400 g cebula (3 średnie, w półplasterki albo w kostkę)
30 g smalec (około 2 łyżek; albo masło klarowane lub olej rzepakowy)
Za granicą: lard; Niemcy: Schweineschmalz
1 łyżka (15 ml) majeranek suszony (czubata)
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran
pieprz czarny (świeżo mielony)
sól (tylko po spróbowaniu, jeśli trzeba)
1 ząbek czosnek (niekoniecznie, można dać 2)

Do podania

ziemniaki gotowane z koperkiem albo purée
kapusta kiszona albo surówka z kiszonej kapusty
Za granicą: sauerkraut; Niemcy: Sauerkraut
ogórki kiszone

Przygotowanie krok po kroku

Cebulę obierz, przekrój na pół i pokrój w cienkie półplasterki albo w kostkę.
W dużej patelni, najlepiej żeliwnej, rozpuść smalec na średnio-małym ogniu. Wrzuć cebulę i smaż ją powoli, często mieszając, kilkanaście minut, aż będzie miękka, złota i słodka. Nie przyspieszaj tego dużym ogniem.
W tym czasie natnij osłonkę kaszanki wzdłuż i zdejmij ją.
Kaszankę rozdrobnij widelcem na kawałki.
Dodaj kaszankę do cebuli, a jeśli używasz czosnku, dorzuć go posiekanego. Smaż około 10 minut na średnim ogniu, mieszając i rozbijając kaszankę drewnianą łyżką, aż połączy się z cebulą w jedną masę.
Posyp majerankiem roztartym w palcach i świeżo mielonym pieprzem. Spróbuj i dopiero wtedy, jeśli trzeba, dosól.
Rozłóż masę równo na patelni i smaż jeszcze około 3 minut prawie bez mieszania, żeby spód lekko się przyrumienił.
Podawaj od razu, gorącą, z ziemniakami z koperkiem albo purée, z kapustą kiszoną albo surówką i ogórkami kiszonymi.
Wersja w osłonce, zamiast kroków 3–7: kaszankę osusz i nakłuj wykałaczką w kilku miejscach. Cebulę zeszklij na małym ogniu, bez rumienienia, połóż kaszankę na cebuli albo obok i smaż około 5 minut z jednej strony. Dopraw, obróć ją delikatnie szczypcami albo drewnianą łopatką i smaż jeszcze 3–5 minut. Podawaj z cebulą na wierzchu.

Wskazówki

Gryczana czy jęczmienna. Kaszanka gryczana jest bardziej sucha i łatwo się kruszy, więc dobrze nadaje się do wersji rozdrobnionej. Jęczmienna jest zwarta i lepiej trzyma kształt, więc wybierz ją, jeśli chcesz smażyć plastry.

Kupuj dobrą kaszankę. Jakość bardzo się różni w zależności od producenta, a z nią przyprawy i słoność. Kaszanka ze sklepu jest już ugotowana, więc smażenie tylko ją podgrzewa i rumieni.

Ile cebuli. Źródła podają od jednej cebuli na 400 g (14 oz) kaszanki do czterech dużych na 500 g (1 lb). Kardamonowy radzi nie żałować cebuli.

Pęka osłonka. Ogień był za duży. Nakłuj osłonkę w kilku miejscach i smaż na umiarkowanym ogniu.

Przypala się cebula. Mieszaj ją częściej, a jeśli smażysz na maśle i masło zaczyna się przypalać, dolej trochę oleju.

Szara, rozmokła masa. Smaż w szerokiej patelni i pod koniec przez kilka minut nie mieszaj, żeby spód się przyrumienił.

Za słona. Kaszanka jest już solona, więc sól dodawaj dopiero po spróbowaniu.

Z grilla. Na blogu „Moje Walijskie Pichcenie” z Wrexham czytamy, że większość ludzi robi kaszankę tylko na grillu, w folii. W przepisie z „Trzody Chlewnej” każdą nakłutą kaszankę, około 15 dag (5¼ oz), zawija się w posmarowaną olejem folię z plastrami cebuli, ćwiartką jabłka i ząbkiem czosnku, z solą i pieprzem, i kładzie na dobrze rozgrzany grill na około 15 minut. Cebulę wcześniej się tam sparza, kroi i marynuje 30 minut w oliwie z curry, tymiankiem i estragonem. Inny wariant z tego samego źródła: nakłutą kaszankę posyp majerankiem, przykryj plastrem wędzonego boczku i ugotowaną kiszoną kapustą, zawiń w folię i grilluj około 15 minut.

Z piekarnika. Polonist, za Tomaszem Jakubiakiem, podsmaża 2 czerwone cebule i 2 jabłka na łyżce masła z kminem, cynamonem i koprem włoskim przez 3–4 minuty, wykłada je na folię z 2 łyżkami chrzanu, układa na nich grube plastry kaszanki, przykrywa i piecze 20 minut w 200°C (400°F). Na grillu w folii to samo trwa 20–25 minut.

Z czym podawać. Z ziemniakami gotowanymi z koperkiem albo z purée i z kapustą kiszoną, gotowaną albo w surówce. Pasują też ogórki kiszone, chleb na zakwasie do wytarcia tłuszczu, musztarda, chrzan albo ketchup, a według „Trzody Chlewnej” dobrze schłodzone piwo.

Przechowywanie. Polonist radzi zjeść podaną kaszankę w ciągu 3–4 godzin, a resztki trzymać przykryte w lodówce do 3 dni. Nie poleca mrożenia usmażonej kaszanki; lepiej zamrozić samą kupną kaszankę, przed smażeniem. Resztki odgrzej w mikrofalówce pod luźnym przykryciem przez 4–6 minut albo przez kilka minut na patelni na średnim ogniu.

Za granicą. W USA szukaj w polskich i wschodnioeuropejskich delikatesach „Polish Kishka”, „Buckwheat Kishka” albo „Polish Blood Sausage”. Usinger's sprzedaje „Kishka” z kaszą gryczaną, wieprzowiną, wątrobą i krwią wołową, już ugotowaną; według Wikipedii kiszka jest popularna na Środkowym Zachodzie, gdzie osiedliło się wielu Polaków. Uwaga: żydowska kishke, czyli „stuffed derma”, to inny produkt, z mąką albo macą i tłuszczem, a wersje koszerne nie mają krwi ani wieprzowiny. Proś o „Polish kishka with buckwheat” albo po prostu o kaszankę. W Wielkiej Brytanii i Irlandii black pudding to nie to samo: ma owies albo jęczmień i widoczne kostki tłuszczu, a nie ma kaszy gryczanej ani wątroby. Jeśli nie ma polskiego sklepu, jest najbliższym zamiennikiem, ale smaż go w plastrach, nie rozdrabniaj. W Niemczech i Austrii zwykła Blutwurst nie ma kaszy. Najbliżej są Schlesische Grützwurst, Lausitzer Grützblutwurst, Holsteiner Grützblutwurst i „Blutwurst mit Nährmitteln”, ale czytaj etykiety. Smalec to po angielsku lard, po niemiecku Schweineschmalz.

Zdjęcia: Aw58 (kaszanka z purée, kaszanka z purée i surówką, CC BY-SA 4.0; kaszanki w całości z ziemniakami, CC BY 4.0), Mariuszjbie (przekrojona kaszanka, CC BY-SA 3.0), cyclonebill (krojenie cebuli, CC BY-SA 2.0), GRAN (cebula na patelni, CC BY 3.0), Silar (kaszanki na grillu, CC BY-SA 3.0); Wikimedia Commons.