Historia przepisu
Pierniczki to małe ciastka z tego samego słodko-korzennego ciasta na miodzie co piernik, ale zamiast upiec je w blaszce jako jedno ciasto, wałkuje się je i wycina foremkami. Wikipedia nazywa je piernikami sztukowymi: bywają polewane lukrem, czekoladą albo syropem cukrowym i zdobione wzorami z glazury białkowej. Najsłynniejszy polski ośrodek piernikarski to Toruń. Pierwsza wzmianka o piernikach toruńskich pochodzi z 1380 roku, a w XVII wieku pieczono tam katarzynki, pierniczki w kształcie sześciu połączonych medalionów. Toruńskie pierniki figuralne, przedstawiające królów, żołnierzy czy zwierzęta, prawdopodobnie robiono z twardego ciasta bez spulchniaczy i nie były przeznaczone do jedzenia, ale ludzie i tak je jedli, więc rady miejskie Elbląga i Warszawy zakazały ich malowania i złocenia.
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jest kilka rodzajów pierniczków. „Miodowe pierniczki z Przemkowa” na Dolnym Śląsku, wpisane w 2011 roku, to lukrowane pierniczki o kształtach roślin, zwierząt i symboli okolicznościowych, pieczone na miodzie wrzosowym albo gryczanym. „Pierniczki drobne (kamyczki)” z Bytkowic pod Bydgoszczą, wpisane w 2020 roku, mieszkańcy pieką co roku na Boże Narodzenie i w karnawale. Wpis przytacza przepis z książki „Kuchnia Polska” z 1980 roku: ciasto wałkuje się na pół centymetra, wykrawa foremką krążki, piecze około 10 minut, a pierniczki są najlepsze po 2–3 dniach w słoju, gdy skruszeją. Przy „Piernikach szczecińskich” wpis przypomina, że w 1938 roku władze Szczecina zapoczątkowały zwyczaj ubierania choinek kolorowymi piernikami.
Według Wikipedii ciasto na domowe pierniki wigilijne zarabiało się zwyczajowo po andrzejkach, miesiąc przed świętami. Ten przepis jest szybszy: ciasto wystarczy schłodzić przez noc, a pierniczki są miękkie zaraz po ostudzeniu. To przepis z bloga Ania Gotuje, który, jak pisze autorka, pochodzi z kartki wyrwanej przez jej mamę z kalendarza z 1990 roku. Przyprawę do piernika i miód traktujemy tak samo jak w naszym przepisie na piernik świąteczny: masło z miodem i przyprawami tylko roztapiamy, a masę studzimy przed połączeniem z żółtkami i mąką.
Składniki
Ciasto (około 100 pierniczków)
-
500 g mąka pszenna (tortowa albo uniwersalna)
Za granicą: Niemcy: Type 405; USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour -
150 g masło
Za granicą: unsalted butter; Niemcy: Butter - 150 g drobny cukier albo cukier puder
- 200 g miód płynny (np. lipowy; skrystalizowany upłynnij i ostudź)
-
150 g kwaśna śmietana 18% (około pół szklanki; może być gęsty jogurt naturalny)
Za granicą: USA i Kanada: sour cream; Niemcy: Schmand albo gęsty jogurt - 4 szt. żółtka (ze średnich jajek)
-
2 łyżeczki (ok. 12 g) soda oczyszczona
Za granicą: baking soda; Wielka Brytania: bicarbonate of soda; Niemcy: Natron - 1 łyżeczka (ok. 2 g) kakao
-
20 g przyprawa do piernika (około 2 łyżek, można dać do 30 g; bez mąki i cukru w składzie)
Za granicą: Niemcy: Lebkuchengewürz; Wielka Brytania, Australia: mixed spice; USA, Kanada: pumpkin pie spice ze szczyptą goździków i pieprzu
Lukier królewski
-
2 szt. białka (ze średnich jajek, mogą być pasteryzowane)
Za granicą: pasteurized egg whites albo meringue powder -
180 g cukier puder (do dekorowania nawet o 80 g więcej)
Za granicą: powdered sugar, confectioners' sugar, icing sugar; Niemcy: Puderzucker - sok z cytryny (kilka kropli)
Przygotowanie krok po kroku
-
W rondelku umieść masło, miód, kakao i przyprawę do piernika. Podgrzewaj na małym ogniu kilka minut, mieszając, aż masło całkowicie się roztopi. Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia: masa ma być ciepła, ale nie gorąca.
-
Kwaśną śmietanę wymieszaj z sodą. W dużej misce umieść mąkę, żółtka, śmietanę z sodą i cukier, wlej przestudzoną masę miodową i dokładnie wymieszaj łyżką. Ciasto będzie gęste i klejące, tak ma być.
-
Przykryj miskę folią i wstaw do lodówki na co najmniej 10 godzin, najlepiej na całą noc. Ciasto możesz tak trzymać nawet kilka dni. Po schłodzeniu ma konsystencję plasteliny.
-
Rozgrzej piekarnik do 170°C (340°F), blaszki wyłóż papierem do pieczenia. Podziel ciasto na kilka mniejszych kul, a resztę trzymaj w lodówce. Rozwałkuj jedną kulę na blacie lekko oprószonym mąką na grubość od 6 mm (¼ cala) do 1 cm (½ cala). Jeśli ciasto się klei, wałkuj je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia; jeśli jest za twarde, pokrój je na plastry i zostaw na chwilę na blacie.
-
Wycinaj pierniczki foremkami. Resztki zagnieć z kawałkiem świeżego ciasta, rozwałkuj ponownie i wycinaj dalej, aż zużyjesz całe ciasto.
-
Układaj pierniczki na blaszce w dużych odstępach, bo w piekarniku rosną.
-
Piecz każdą blaszkę na środkowej półce przez 12 minut, niezależnie od grubości. Jeśli chcesz zawiesić pierniczki na choince, zrób w nich dziurki, na przykład słomką, zaraz po wyjęciu z piekarnika.
-
Przełóż pierniczki na kratkę, stygną bardzo szybko. Cieńsze wyjdą lekko chrupiące na brzegach, grubsze miękkie. Po ostudzeniu są gotowe do jedzenia.
-
Przygotuj lukier: białka ubijaj mikserem najwyżej 30 sekund, tylko do luźnej piany, nie na sztywno. Dodaj cały cukier puder i ubijaj na niskich, a potem średnich obrotach około 20 minut, na koniec dodaj kilka kropel soku z cytryny. Lukier ma być gładki i śnieżnobiały. Sprawdź gęstość na jednym pierniczku: jeśli spływa, dosypuj cukru pudru, nawet do 80 g.
-
Dekoruj ostudzone pierniczki lukrem: rysuj kontury, kropki i wzory. Odstaw, aż lukier wyschnie. Gotowe pierniczki zawiń luźno w papier i przechowuj w puszce albo w pudełku na ciasto.
Zdjęcia
