Przepis domowy kuchnia polska

Pierniczki świąteczne z lukrem

Name: Pierniczki świąteczne z lukrem
Prep time: 40 min
Cook time: 60 min
Total time: 730 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 500 g mąka pszenna (tortowa albo uniwersalna); 150 g masło; 150 g drobny cukier albo cukier puder; 200 g miód płynny (np. lipowy; skrystalizowany upłynnij i ostudź); 150 g kwaśna śmietana 18% (około pół szklanki; może być gęsty jogurt naturalny); 4 szt. żółtka (ze średnich jajek); 2 łyżeczki soda oczyszczona; 1 łyżeczka kakao; 20 g przyprawa do piernika (około 2 łyżek, można dać do 30 g; bez mąki i cukru w składzie); 2 szt. białka (ze średnich jajek, mogą być pasteryzowane); 180 g cukier puder (do dekorowania nawet o 80 g więcej); sok z cytryny (kilka kropli)

Miodowe pierniczki na kwaśnej śmietanie, wycinane foremkami i dekorowane lukrem królewskim, miękkie zaraz po ostudzeniu. Z tym, jak schłodzić i wałkować ciasto, co zrobić, gdy pierniczki stwardnieją, i czym zastąpić przyprawę do piernika za granicą.

Porcje: 100 sztuk
Przygotowanie: 40 min
Gotowanie: 1 godz.
Razem: 12 godz. 10 min
Trudność: Łatwe

Taca pełna domowych pierniczków w kształcie choinek, serc, gwiazdek, dzwonków i reniferów, ozdobionych cienkimi liniami białego lukru

Historia przepisu

Pierniczki to małe ciastka z tego samego słodko-korzennego ciasta na miodzie co piernik, ale zamiast upiec je w blaszce jako jedno ciasto, wałkuje się je i wycina foremkami. Wikipedia nazywa je piernikami sztukowymi: bywają polewane lukrem, czekoladą albo syropem cukrowym i zdobione wzorami z glazury białkowej. Najsłynniejszy polski ośrodek piernikarski to Toruń. Pierwsza wzmianka o piernikach toruńskich pochodzi z 1380 roku, a w XVII wieku pieczono tam katarzynki, pierniczki w kształcie sześciu połączonych medalionów. Toruńskie pierniki figuralne, przedstawiające królów, żołnierzy czy zwierzęta, prawdopodobnie robiono z twardego ciasta bez spulchniaczy i nie były przeznaczone do jedzenia, ale ludzie i tak je jedli, więc rady miejskie Elbląga i Warszawy zakazały ich malowania i złocenia.

Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jest kilka rodzajów pierniczków. „Miodowe pierniczki z Przemkowa” na Dolnym Śląsku, wpisane w 2011 roku, to lukrowane pierniczki o kształtach roślin, zwierząt i symboli okolicznościowych, pieczone na miodzie wrzosowym albo gryczanym. „Pierniczki drobne (kamyczki)” z Bytkowic pod Bydgoszczą, wpisane w 2020 roku, mieszkańcy pieką co roku na Boże Narodzenie i w karnawale. Wpis przytacza przepis z książki „Kuchnia Polska” z 1980 roku: ciasto wałkuje się na pół centymetra, wykrawa foremką krążki, piecze około 10 minut, a pierniczki są najlepsze po 2–3 dniach w słoju, gdy skruszeją. Przy „Piernikach szczecińskich” wpis przypomina, że w 1938 roku władze Szczecina zapoczątkowały zwyczaj ubierania choinek kolorowymi piernikami.

Według Wikipedii ciasto na domowe pierniki wigilijne zarabiało się zwyczajowo po andrzejkach, miesiąc przed świętami. Ten przepis jest szybszy: ciasto wystarczy schłodzić przez noc, a pierniczki są miękkie zaraz po ostudzeniu. To przepis z bloga Ania Gotuje, który, jak pisze autorka, pochodzi z kartki wyrwanej przez jej mamę z kalendarza z 1990 roku. Przyprawę do piernika i miód traktujemy tak samo jak w naszym przepisie na piernik świąteczny: masło z miodem i przyprawami tylko roztapiamy, a masę studzimy przed połączeniem z żółtkami i mąką.

Składniki

Ciasto (około 100 pierniczków)

500 g mąka pszenna (tortowa albo uniwersalna)
Za granicą: Niemcy: Type 405; USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour
150 g masło
Za granicą: unsalted butter; Niemcy: Butter
150 g drobny cukier albo cukier puder
200 g miód płynny (np. lipowy; skrystalizowany upłynnij i ostudź)
150 g kwaśna śmietana 18% (około pół szklanki; może być gęsty jogurt naturalny)
Za granicą: USA i Kanada: sour cream; Niemcy: Schmand albo gęsty jogurt
4 szt. żółtka (ze średnich jajek)
2 łyżeczki (ok. 12 g) soda oczyszczona
Za granicą: baking soda; Wielka Brytania: bicarbonate of soda; Niemcy: Natron
1 łyżeczka (ok. 2 g) kakao
20 g przyprawa do piernika (około 2 łyżek, można dać do 30 g; bez mąki i cukru w składzie)
Za granicą: Niemcy: Lebkuchengewürz; Wielka Brytania, Australia: mixed spice; USA, Kanada: pumpkin pie spice ze szczyptą goździków i pieprzu

Lukier królewski

2 szt. białka (ze średnich jajek, mogą być pasteryzowane)
Za granicą: pasteurized egg whites albo meringue powder
180 g cukier puder (do dekorowania nawet o 80 g więcej)
Za granicą: powdered sugar, confectioners' sugar, icing sugar; Niemcy: Puderzucker
sok z cytryny (kilka kropli)

Przygotowanie krok po kroku

W rondelku umieść masło, miód, kakao i przyprawę do piernika. Podgrzewaj na małym ogniu kilka minut, mieszając, aż masło całkowicie się roztopi. Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia: masa ma być ciepła, ale nie gorąca.
Kwaśną śmietanę wymieszaj z sodą. W dużej misce umieść mąkę, żółtka, śmietanę z sodą i cukier, wlej przestudzoną masę miodową i dokładnie wymieszaj łyżką. Ciasto będzie gęste i klejące, tak ma być.
Przykryj miskę folią i wstaw do lodówki na co najmniej 10 godzin, najlepiej na całą noc. Ciasto możesz tak trzymać nawet kilka dni. Po schłodzeniu ma konsystencję plasteliny.
Rozgrzej piekarnik do 170°C (340°F), blaszki wyłóż papierem do pieczenia. Podziel ciasto na kilka mniejszych kul, a resztę trzymaj w lodówce. Rozwałkuj jedną kulę na blacie lekko oprószonym mąką na grubość od 6 mm (¼ cala) do 1 cm (½ cala). Jeśli ciasto się klei, wałkuj je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia; jeśli jest za twarde, pokrój je na plastry i zostaw na chwilę na blacie.
Wycinaj pierniczki foremkami. Resztki zagnieć z kawałkiem świeżego ciasta, rozwałkuj ponownie i wycinaj dalej, aż zużyjesz całe ciasto.
Układaj pierniczki na blaszce w dużych odstępach, bo w piekarniku rosną.
Piecz każdą blaszkę na środkowej półce przez 12 minut, niezależnie od grubości. Jeśli chcesz zawiesić pierniczki na choince, zrób w nich dziurki, na przykład słomką, zaraz po wyjęciu z piekarnika.
Przełóż pierniczki na kratkę, stygną bardzo szybko. Cieńsze wyjdą lekko chrupiące na brzegach, grubsze miękkie. Po ostudzeniu są gotowe do jedzenia.
Przygotuj lukier: białka ubijaj mikserem najwyżej 30 sekund, tylko do luźnej piany, nie na sztywno. Dodaj cały cukier puder i ubijaj na niskich, a potem średnich obrotach około 20 minut, na koniec dodaj kilka kropel soku z cytryny. Lukier ma być gładki i śnieżnobiały. Sprawdź gęstość na jednym pierniczku: jeśli spływa, dosypuj cukru pudru, nawet do 80 g.
Dekoruj ostudzone pierniczki lukrem: rysuj kontury, kropki i wzory. Odstaw, aż lukier wyschnie. Gotowe pierniczki zawiń luźno w papier i przechowuj w puszce albo w pudełku na ciasto.

Wskazówki

Za twarde pierniczki. Miód sprawia, że pierniczki często twardnieją po upieczeniu, to normalne. Zmiękną, gdy wchłoną wilgoć: zostaw je na kratce w wilgotnym pomieszczeniu albo zamknij w szczelnej puszce z kawałkami obranego jabłka, które wymieniaj co kilka dni, żeby nie spleśniały. Najlepiej robić to przed lukrowaniem. Twarde bywają też pierniczki pieczone za długo albo wałkowane za cienko.

Ciasto się klei. Pracuj małymi porcjami, resztę trzymaj w lodówce, a blat i wałek tylko lekko oprószaj mąką. Jeśli nadal jest za luźne, dosyp odrobinę mąki i schłódź je jeszcze raz. Ciasto prosto z lodówki bywa bardzo twarde: pokrój je na plastry i daj mu chwilę poleżeć na blacie.

Grubość. Pierniczki o grubości około 6 mm (¼ cala) wyjdą lekko chrupiące na brzegach, a grube na 1 cm (½ cala) bardzo miękkie. Czas pieczenia jest ten sam.

Przyprawa. Sprawdź skład gotowej przyprawy do piernika: nie powinno w niej być mąki ani cukru. Jeśli są, dodaj całą torebkę, do 40 g (1⅓ oz), i dołóż po łyżeczce kakao i cynamonu. Zamiast gotowej mieszanki możesz dać 1 łyżkę cynamonu, 1 łyżeczkę mielonego imbiru oraz po pół łyżeczki mielonych goździków, gałki muszkatołowej, czarnego pieprzu i kolendry.

Miód. Skrystalizowany miód lekko podgrzej w kąpieli wodnej, a po upłynnieniu ostudź. Syrop klonowy albo z agawy zamiast miodu zmieni smak, a pierniczki krócej zachowają świeżość.

Lukier. Lukier z surowych białek możesz zrobić na pasteryzowanych białkach. W zakręconym, czystym słoiku przetrwa w lodówce 3 dni; przed użyciem wymieszaj go i chwilę rozcieraj. Kolorowy lukier zrobisz, dzieląc go do kilku miseczek i dodając do każdej kroplę barwnika spożywczego. Polukrowane pierniczki możesz wstawić na kilka minut do piekarnika nagrzanego najwyżej do 80°C (176°F), lukier lekko przeschnie.

Inne dekoracje. Pół tabliczki gorzkiej czekolady roztop z 2 łyżkami masła i maluj nią pierniczki pędzelkiem. Pierniczki można też przełożyć twardą marmoladą albo powidłami śliwkowymi.

Piernik a pierniczki. Nasz piernik świąteczny to ciasto pieczone w blaszce z rzadkiej masy, przekładane powidłami. Pierniczki robi się z gęstego, schłodzonego ciasta, które się wałkuje i wycina. Przyprawa do piernika i sposób roztapiania miodu z masłem są w obu przepisach takie same.

Przechowywanie. Pierniczki po ostudzeniu i udekorowaniu zawiń luźno w papier, potem w torebkę, i trzymaj w chlebaku albo w szafce, a najlepiej w puszce lub pudełku na ciasto. Zachowają świeżość co najmniej tydzień. Możesz je upiec około dwóch tygodni przed świętami.

Za granicą. Przyprawę do piernika najbliżej zastąpi w Niemczech gotowe Lebkuchengewürz. W Wielkiej Brytanii i Australii kupisz mixed spice, a w USA i Kanadzie pumpkin pie spice, ale obie mieszanki są łagodniejsze i bardziej cynamonowe, więc dodaj szczyptę mielonych goździków i pieprzu albo zmieszaj przyprawę sam według proporcji podanych wyżej. Kwaśną śmietanę 18% w USA i Kanadzie zastąpi zwykła sour cream, która ma co najmniej 18% tłuszczu, a w Niemczech Schmand albo gęsty jogurt naturalny. Cukier puder po angielsku to powdered sugar, confectioners' sugar albo icing sugar, po niemiecku Puderzucker; zwykle zawiera kilka procent skrobi albo innego środka przeciwzbrylającego. Zamiast surowych białek do lukru możesz kupić pasteryzowane białka w płynie z lodówki (pasteurized egg whites) albo meringue powder. Soda to baking soda, w Wielkiej Brytanii bicarbonate of soda, w Niemczech Natron. Mąka: w Niemczech Type 405, w USA i Kanadzie all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour.

Zdjęcia: Marek Blahuš (pierniczki z lukrem królewskim na tacy, CC BY-SA 3.0), MOs810 (polskie pierniczki z Poznania, CC BY-SA 4.0), color line (wycinanie serc z ciasta i serca na kratce, CC BY 2.0), Tiia Monto (pierniczki przed i po upieczeniu, CC BY-SA 3.0), Roozitaa (lukier królewski, CC BY-SA 3.0), Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (miodowe pierniczki z Przemkowa, CC BY 3.0 PL), Marcin Floryan (pierniki toruńskie, CC BY 2.5); Wikimedia Commons.