Historia przepisu
Łazanki to makaron z twardego, podsuszonego ciasta, zwiniętego w rulon, pokrojonego na paski około 1 cm i dalej na małe kwadraty. Polska Wikipedia, za „Kuchnią polską” z 1985 roku, pisze, że podaje się je najczęściej z kapustą, grzybami, mięsem albo kiełbasą i że trafiają też do wigilijnej zupy grzybowej. Wikisłownik notuje dwa znaczenia: sam makaron i polskie danie z makaronu ze smażoną kapustą i tłuszczem ze skwarek albo kiełbasy. Podobne danie znają Białorusini, Rosjanie, Ukraińcy i Litwini (skryliai), a bliskimi krewnymi są austriackie, czeskie i chorwackie Krautfleckerl oraz słowackie halušky z kapustą.
Nazwa według poradni językowej Narodowego Centrum Kultury to „nic innego jak usłowiańszczone włoskie lasagne”. Do polszczyzny słowo trafiło z ukraińskiego (лазанки), a do ukraińskiego prosto z włoskiego albo, „co bardziej prawdopodobne”, przez języki południowosłowiańskie. Krążą też dwie legendy. Według pierwszej łazanki powstały na dworze królowej Bony, gdzie jej włoscy kucharze łączyli kuchnię polską z włoską, ale amerykański portal Epicurious, który ją powtarza, nie podaje żadnego źródła. Według drugiej, którą przytacza Radio Kraków, łazanki wywodzą się z małopolskich Łazan. Żadna z nich nie jest potwierdzona.
Łazanki są w starych książkach kucharskich. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje łazanki z serem i z makiem, a Elżbieta Kiewnarska w 1931 roku pisała, że „dobroć makaronu zależy bezpośrednio od ilości użytych jaj”. Marta Norkowska na początku XX wieku zauważała, że „łazanki można zastąpić włoskim makaronem”. Łazanek z kapustą w tych trzech książkach nie ma i nie wiadomo, od kiedy się je robi. Dziś to zwykły obiad na co dzień, ale w wersji bez mięsa, z kapustą kiszoną i suszonymi grzybami, także danie wigilijne.
Składniki
Makaron
-
250 g łazanki suche (kupne; albo domowe z ciasta poniżej)
Za granicą: Niemcy i Austria: Fleckerl; Włochy: quadrucci; Wielka Brytania: świeże pappardelle pokrojone w kwadraty; USA: wide egg noodles; wszędzie: farfalle (kokardki)
Ciasto domowe (zamiast kupnych łazanek)
-
250 g mąka pszenna (typ 450 albo 500)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania i Australia: plain flour; Niemcy: Weizenmehl Type 405 albo 550 - 2 szt. jajka (rozmiar M)
- 2 szt. żółtka
- 1 szczypta sól
- 60 ml woda (dolewaj stopniowo, może wystarczyć 50 ml)
Kapusta i dodatki
-
1 kg kapusta kiszona (waga ze sklepu, po odciśnięciu około 600 g)
Za granicą: USA: Silver Floss Barrel Cured Sauerkraut; Wielka Brytania: Krakus (Morrisons); Niemcy: Sauerkraut; na etykiecie tylko kapusta, woda, sól - 2 szt. liście laurowe
-
3 szt. ziele angielskie
Za granicą: allspice berries; Niemcy: Piment - 500 ml woda (tyle, żeby prawie przykryła kapustę)
- 2 szt. cebula (średnie, razem około 200 g, w kostkę)
-
100 g boczek wędzony (w kostkę)
Za granicą: USA i Kanada: smoked slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon albo lardons; Niemcy: Räucherspeck albo durchwachsener Speck -
200 g kiełbasa (w kostkę; niekoniecznie)
Za granicą: USA i Kanada: Polish kielbasa -
25 g suszone borowiki (albo 200 g pieczarek)
Za granicą: dried porcini; Niemcy: getrocknete Steinpilze - 1 łyżka (15 ml) olej (w wersji bez mięsa 2–3 łyżki)
- ½ łyżeczki (ok. 1,5 g) kminek (niekoniecznie; albo 1/4 łyżeczki majeranku)
- sól i pieprz czarny (do smaku)
Przygotowanie krok po kroku
-
Wieczorem namocz suszone grzyby w zimnej wodzie (albo zalej je wrzątkiem na 3–4 godziny). Następnie gotuj je około 20 minut w wodzie z moczenia, odcedź, zachowując wywar, i pokrój. Spróbuj wywaru: po podgrzybkach bywa gorzki. Jeśli używasz pieczarek, pokrój je w plasterki.
-
Domowe łazanki (jeśli nie kupujesz gotowych): wsyp mąkę do miski, dodaj jajka, żółtka i sól i zagniataj, dolewając stopniowo wodę. Wyrabiaj około 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i tak twarde, że da się je tylko wałkować. Owiń wilgotną ściereczką i odstaw na godzinę.
-
Rozwałkuj ciasto jak najcieniej na posypanej mąką stolnicy.
-
Płat oprósz mąką, zwiń albo złóż i pokrój na paski szerokości 1–2 cm (½–¾ cala). Paski pokrój w poprzek na kwadraty, możesz też ukośnie, na romby.
-
Rozłóż łazanki na ściereczce, żeby przeschły i się nie skleiły.
-
Spróbuj kapusty. Jeśli jest bardzo kwaśna, krótko ją opłucz, jeśli nie, tylko odciśnij, a sok zachowaj. Posiekaj ją, bo długie nitki plączą się z makaronem. Zalej wodą tak, żeby prawie ją przykryła, dodaj liście laurowe i ziele angielskie i duś pod przykryciem do miękkości, 40–60 minut. Co 10 minut sprawdzaj, czy nie trzeba dolać wody. Odcedź, a gdy przestygnie, odciśnij.
-
Boczek pokrojony w kostkę smaż na suchej patelni, aż wytopi się tłuszcz. Dodaj kiełbasę i zrumień ją, a potem wyjmij mięso z patelni.
-
Na tym samym tłuszczu, z dodatkiem oleju, szklij cebulę 5–10 minut. Dodaj grzyby i smaż razem kilka minut. Pieczarki smaż około 10 minut, aż odparuje woda i się zrumienią.
-
Połącz w dużym garnku albo na patelni kapustę, mięso i grzyby. Smaż, mieszając, około 5 minut albo duś 10–15 minut bez przykrycia, aż odparuje nadmiar płynu. Dopraw solą, pieprzem i kminkiem albo majerankiem. Jeśli brakuje kwasu, dolej trochę zachowanego soku z kapusty.
-
Ugotuj łazanki w dużej ilości osolonej wody: kupne o około 2 minuty krócej, niż podaje opakowanie, domowe około minuty, aż wypłyną. Odcedź, dodaj do kapusty i delikatnie wymieszaj, ewentualnie z 3–4 łyżkami wody z gotowania makaronu. Podawaj gorące.
Zdjęcia
