Historia przepisu
Placek ze śliwkami, nazywany też ciastem drożdżowym ze śliwkami albo drożdżówką ze śliwkami, piecze się w Polsce wtedy, gdy w sadach są śliwki. Polonist pisze, że polskie sady obfitują w nie od połowy lata do końca jesieni, a do ciasta bierze się węgierki: jajowate, z grubą fioletową skórką i żółtym, jędrnym miąższem. Według polskiej Wikipedii węgierka zwykła to bardzo stara odmiana z grupy późno dojrzewających, w Polsce zbierana od połowy września do końca października, a do Polski najpewniej przywędrowała z Węgier i stąd jej nazwa. Polonist, powołując się na wspomnienia Aleksandry Piłsudskiej, nazywa Józefa Piłsudskiego najsłynniejszym miłośnikiem ciasta ze śliwkami.
Placek ze śliwkami nie ma własnego wpisu na Liście Produktów Tradycyjnych ani unijnej ochrony nazwy. Najbliższy krewny na Liście to „Ciasto z kruszonką z Ziemi Kłodzkiej”: puszyste ciasto drożdżowe z warstwą maku, sera albo sezonowych owoców pod maślaną kruszonką. Karta podaje, że podstawowe ciasto z kruszonką wzbogacano owocami zależnie od pory roku, a zimą makiem lub serem, i że śląski pisarz Ernst Schenke napisał w gwarze kłodzkiej wiersz „Pflaumakucha”, czyli o cieście z kruszonką i ze śliwkami. Niemiecka Wikipedia opisuje Zwetschgenkuchen jako ciasto z blachy tradycyjnie na drożdżach, z połówkami albo ćwiartkami śliwek i często z kruszonką, zna go jako ciasto letnie i podaje dawne nazwy regionalne: w Augsburgu Zwetschgendatschi, odnotowany w słowniku z 1792 roku, na Śląsku Pflaumakucha.
Ten placek to krewny kołocza śląskiego, ale inaczej zbudowany. Kołocz ma dwie cienkie warstwy ciasta nakłute widelcem, żeby za bardzo nie urosły, nadzienie w środku i grubą posypkę z płatków wielkości orzecha; specyfikacja unijna wymienia cztery odmiany i żadna nie jest ze śliwkami. Tu jest jedna gruba warstwa ciasta, które po ułożeniu owoców jeszcze raz rośnie na blasze, a kruszonka jest drobna i tylko przyprósza śliwki. Na Liście Produktów Tradycyjnych jest też zwykły „Placek drożdżowy” z Kujaw i Pomorza: na początku XX wieku pieczono go tylko na święta albo na odpust, z czasem stał się codzienną przekąską, jedzoną z domową konfiturą lub masłem i ciepłym mlekiem.
Składniki
Ciasto drożdżowe (blacha 23×33 cm, czyli 9×13 cali)
-
400 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus trochę do podsypania)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 -
20 g drożdże świeże (albo 7 g drożdży instant)
Za granicą: USA: fresh cake yeast bywa trudno dostać; zamiast tego 7 g instant yeast albo 8 g active dry yeast - 200 ml mleko (letnie, najwyżej 37°C, czyli 99°F)
- 70 g cukier
- 1 szt. jajko (w temperaturze pokojowej)
- 2 szt. żółtka
-
70 g masło (roztopione i przestudzone, plus trochę do natłuszczenia blachy)
Za granicą: unsalted butter -
1 opakowanie cukier waniliowy (około 16 g, niekoniecznie)
Za granicą: Niemcy: Vanillezucker; USA i Wielka Brytania: 1 łyżeczka vanilla extract - 1 szczypta sól
Owoce
-
800 g śliwki węgierki (dojrzałe, ale jędrne; waga z pestkami)
Za granicą: USA i Kanada: Italian prune plums albo prune plums; Niemcy: Zwetschgen; Austria: Zwetschken; gdzie indziej jędrne czerwone lub ciemne śliwki -
1 łyżka (ok. 9,5 g) mąka ziemniaczana (tylko do bardzo soczystych śliwek, niekoniecznie)
Za granicą: potato starch / Kartoffelstärke albo cornstarch
Kruszonka
-
120 g mąka pszenna
Za granicą: all-purpose flour / plain flour / Type 405 -
80 g masło (zimne)
Za granicą: unsalted butter - 70 g cukier
- ½ łyżeczki (2,5 ml) cynamon (niekoniecznie)
Do wykończenia
-
cukier puder (do posypania, niekoniecznie)
Za granicą: powdered sugar / icing sugar
Przygotowanie krok po kroku
-
Rozczyn: drożdże rozkrusz w misce, dodaj łyżeczkę cukru i łyżeczkę mąki z podanej ilości, zalej letnim mlekiem, najwyżej 37°C (99°F), i dokładnie wymieszaj. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 10–20 minut, aż zaczyn mocno się spieni i urośnie. Jeśli nie ruszy, zrób go od nowa.
-
Mąkę przesiej do dużej miski i zrób w środku dołek. Jajko i żółtka utrzyj z resztą cukru, cukrem waniliowym i solą. Do dołka wlej rozczyn, mieszaj, zagarniając mąkę, i stopniowo dodawaj jajka. Wyrabiaj ręką albo hakiem miksera około 10 minut, potem partiami dodaj roztopione, już tylko letnie masło i wyrabiaj jeszcze kilka minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Może zostać dość miękkie, nie dosypuj dużo mąki.
-
Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto w ciepłe miejsce bez przeciągów na 1–1,5 godziny, aż wyraźnie urośnie, co najmniej dwukrotnie.
-
Kruszonka: zimne masło pokrój w drobną kostkę, dodaj mąkę, cukier i cynamon, jeśli go używasz, i szybko rozcieraj palcami, aż powstaną drobne, wilgotne okruchy. Schowaj miskę do lodówki do chwili użycia.
-
Śliwki umyj, osusz, przekrój wzdłuż na pół i wyjmij pestki. Węgierki zostaw w połówkach, większe śliwki pokrój na ćwiartki. Jeśli są bardzo soczyste, obtocz je w łyżce mąki ziemniaczanej.
-
Blachę 23×33 cm (9×13 cali) posmaruj masłem i oprósz mąką albo wyłóż papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto wyłóż z miski na blachę i palcami, delikatnie, rozciągnij je i rozpłaszcz po całym dnie, aż do brzegów. Nie wałkuj go i nie nakłuwaj: ma zostać puszyste.
-
Śliwki układaj na cieście przeciętą stroną do góry, jedna przy drugiej, w równych rzędach, i lekko wciskaj je w ciasto.
-
Wyjmij kruszonkę z lodówki, rozdrobnij ją w palcach i rozsyp równo, drobno po śliwkach. Przykryj blachę ściereczką i zostaw placek na 20–25 minut, aż ciasto wyraźnie podrośnie wokół owoców. W tym czasie nagrzej piekarnik do 180°C (350°F), góra i dół, bez termoobiegu.
-
Piecz w 180°C (350°F) na środkowej półce przez około 35 minut, aż kruszonka będzie złocista, a ciasto na brzegach rumiane. Sprawdź patyczkiem wbitym w ciasto między śliwkami: ma wyjść suchy, bez surowego ciasta.
-
Ostudź placek na blasze na kratce. Przed podaniem możesz go oprószyć cukrem pudrem przez sitko. Pokrój na 15 kawałków, w 3 rzędach po 5.
Zdjęcia
