Historia przepisu
Kremówka, w wielu regionach nazywana napoleonką, to według polskiej Wikipedii ciastko z dwóch płatów ciasta francuskiego przełożonych kremem: bitą śmietaną, kremem śmietankowym gotowanym z mleka, jajek, mąki i wanilii albo gęstym budyniem z masłem, z wierzchem posypanym cukrem pudrem. Wzorem był francuski mille-feuille. Nazwa „napoleonka” wzięła się prawdopodobnie z przekręcenia francuskiego słowa napolitain, czyli „neapolitański”, a nie od Napoleona. Słownik warszawski z początku XX wieku notuje już napoleonki jako ciastka przekładane kremem albo konfiturą. Według niektórych źródeł w Warszawie nazwa przyjęła się od przedwojennej cukierni „Napoleonka” Feliksa Gołaszewskiego przy ulicy Świętokrzyskiej, zwróconej frontem do placu Napoleona.
Z nazwami jest kłopot. Wikipedia podaje, że w Małopolsce mówi się „kremówka”, w Wielkopolsce „napoleonka”, a we Wrocławiu i w Łodzi obie nazwy oznaczają różne ciastka, tyle że w obu miastach odwrotnie. Portal gotujmy.pl przyznaje, że ostatecznego werdyktu nie ma, ale wiele cukierni przyjęło rozróżnienie: kremówka ma dwa kremy, budyniowy i bitą śmietanę, a napoleonka tylko masę budyniową. Tak samo opisują kremówkę Ania Gotuje i Moje Wypieki, z których przepisu korzystamy.
Najsłynniejsza jest kremówka papieska. 16 czerwca 1999 roku Jan Paweł II wspominał na rynku w Wadowicach: „A tam była cukiernia. Po maturze chodziliśmy na kremówki. Że myśmy to wszystko wytrzymali, te kremówki po maturze”. Cukiernię na rogu rynku, pod numerem 15, prowadził od 1936 roku Karol Hagenhuber, cukiernik z Wiednia; już nie istnieje. Według strony miasta Wadowice koleżanka Karola Wojtyły opisywała te kremówki jako dwie warstwy ciasta francuskiego z żółtym, lekkim kremem o delikatnym smaku wanilii, bez kropli alkoholu, po 15 groszy za sztukę. Ile kremówek zjadł przyszły papież w zakładzie z kolegami, nie wiadomo na pewno: źródła mówią o dwunastu, piętnastu albo osiemnastu. Po 1999 roku miejscowi cukiernicy i piekarze zaczęli sprzedawać własne wersje tego ciastka. Nasz przepis to domowa kremówka z dwoma kremami, a nie odtworzenie tej z cukierni Hagenhubera.
Składniki
Ciasto (forma 20×30 cm, czyli 8×12 cali)
-
2 szt. płaty ciasta francuskiego na maśle (gotowe, po 320 g)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: all-butter puff pastry; Niemcy: Butter-Blätterteig
Krem budyniowy
- 500 ml mleko
-
250 ml śmietanka kremówka 30% albo 36%
Za granicą: USA: heavy cream; Wielka Brytania: double cream albo whipping cream; Niemcy: Schlagsahne -
1 łyżeczka pasta waniliowa (albo nasiona z 1 laski wanilii, albo 18 g cukru wanilinowego)
Za granicą: nasiona z laski wanilii albo cukier wanilinowy - 120 g cukier
- 6 szt. żółtka (z dużych jajek)
-
3 łyżki (ok. 29 g) skrobia ziemniaczana
Za granicą: cornstarch albo tapioca flour -
1 łyżka (ok. 7,5 g) mąka pszenna
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 -
50 g masło (w temperaturze pokojowej)
Za granicą: unsalted butter
Krem śmietankowy
-
500 ml śmietanka kremówka 30% albo 36% (dobrze schłodzona)
Za granicą: USA: heavy cream; Wielka Brytania: double cream (wtedy bez żelatyny); Niemcy: Schlagsahne -
6 g żelatyna w proszku (2 łyżeczki)
Za granicą: powdered gelatin - 30 ml zimna woda (do żelatyny)
-
1 łyżeczka (ok. 2,5 g) cukier puder
Za granicą: powdered sugar / icing sugar; Niemcy: Puderzucker
Do posypania
-
cukier puder (do posypania)
Za granicą: powdered sugar / icing sugar
Przygotowanie krok po kroku
-
Wyjmij płaty ciasta francuskiego z lodówki, żeby ociepliły się do temperatury pokojowej. Rozgrzej piekarnik do 200°C (400°F). Dwie duże płaskie blaszki wyłóż papierem do pieczenia, na każdej rozłóż jeden płat i gęsto ponakłuwaj go widelcem.
-
Piecz płaty 25–30 minut, aż będą ciemnozłote. W trakcie pieczenia ciasto rośnie, więc co jakiś czas przekłuwaj widelcem wszystkie wybrzuszenia. Blat ma być dobrze wypieczony, ale płaski. Przełóż upieczone płaty na kratkę i ostudź.
-
Formę 20×30 cm (8×12 cali) wyłóż papierem do pieczenia. Przytnij oba blaty do wymiarów formy nożem do pizzy albo nożem z piłką; może się okazać, że nie trzeba ich przycinać. Jeden blat od razu pokrój na 12 równych kawałków, to będzie wierzch.
-
Krem budyniowy: w garnku zagotuj 350 ml mleka z cukrem. Dolej śmietankę i pastę waniliową, wymieszaj i znów zagotuj.
-
W osobnej misce zmiksuj pozostałe 150 ml mleka z żółtkami, skrobią i mąką, najlepiej blenderem, żeby nie było grudek. Wlej do gotującego się mleka i gotuj jak budyń, często mieszając, aż masa zgęstnieje, a potem jeszcze 2 minuty. Zdejmij z ognia i wmieszaj masło pokrojone na kawałki, aż się roztopi.
-
Na dno formy połóż cały blat nakłuwaną stroną do góry, żeby się nie kruszył. Wyłóż na niego krem budyniowy (może być lekko ciepły) i wyrównaj. Odstaw, aż całkiem wystygnie.
-
Żelatynę zalej 30 ml zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 10 minut do napęcznienia. Podgrzewaj, mieszając, aż całkiem się rozpuści, albo rozpuść ją w mikrofali; nie doprowadzaj do wrzenia. Przestudź, ale nie pozwól jej stężeć.
-
Schłodzoną śmietankę ubij na sztywno, pod koniec dodając cukier puder. Do żelatyny wmieszaj 2–3 łyżki ubitej śmietanki, a potem wlej ją do reszty i krótko zmiksuj.
-
Wyłóż bitą śmietanę na wystudzony krem budyniowy i wyrównaj. Ułóż na niej pokrojone kawałki drugiego blatu stroną nakłuwaną do masy. Oprósz cukrem pudrem i wstaw kremówkę do lodówki, aż masa stężeje. Krój wzdłuż kawałków wierzchu.
Zdjęcia
