Przepis domowy kuchnia polska

Ryba po grecku

Name: Ryba po grecku
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 80 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 600 g filety z białej ryby (dorsz, mintaj, morszczuk albo miruna, świeże albo mrożone, ze skórą lub bez); 50 g mąka pszenna (do obtoczenia); 0,5 szt. cytryna (sok do skropienia ryby; niekoniecznie); sól i pieprz (do smaku); 4 łyżki olej rzepakowy albo słonecznikowy (do smażenia, dolewaj po każdej partii); 350 g marchew (3 średnie); 150 g pietruszka korzeń (1–2 sztuki); 100 g seler korzeniowy; 1 szt. duża cebula (albo średnia cebula i biała część małego pora); 3 łyżki olej rzepakowy albo słonecznikowy (do duszenia warzyw); 125 ml woda (albo bulion warzywny); 70 g koncentrat pomidorowy 30% (albo pół na pół z przecierem, jeśli ma być łagodniej); 3 szt. ziele angielskie (ziarna); 2 szt. liście laurowe; ½ łyżeczki papryka słodka mielona; 1 szczypta cukier (do smaku, niekoniecznie); sól i pieprz (do smaku); natka pietruszki (posiekana)

Smażone w mące kawałki białej ryby pod grubą warstwą duszonej marchewki, pietruszki, selera i cebuli z koncentratem pomidorowym, podawane na zimno albo na ciepło. Z tym, jak usmażyć rybę, żeby się nie rozpadła i nie wyschła, jak udusić warzywa, ile dni danie postoi w lodówce i jakiej ryby, pietruszki i koncentratu szukać za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 40 min
Gotowanie: 40 min
Razem: 1 godz. 20 min
Trudność: Łatwe

Ryba po grecku na białym talerzu: warzywa w sosie pomidorowym przybrane krążkami pora

Historia przepisu

Ryba po grecku to smażone kawałki ryby albo filety z duszonymi warzywami: startą na grubych oczkach marchwią, pietruszką, selerem i cebulą, z koncentratem pomidorowym, zielem angielskim i liściem laurowym. Tak opisuje ją polska Wikipedia, powołując się na książkę Barbary Bytnerowicz „Przekąski zimne i gorące” z 1977 roku. W Grecji tej potrawy nie znają. Według językowego serwisu Narodowego Centrum Kultury nazwa pochodzi od dawnego „sosu greckiego”, który był na tyle popularny, że trafił do słowników: „W skład sosu greckiego wchodzą pokrajane w długie paski jarzyny, jak marchew, selery, pietruszka i cebula lub tylko marchew i cebula, uduszone w oleju z małą ilością wody”. Sam sos nie nawiązuje do żadnej konkretnej greckiej potrawy, tylko do naszego wyobrażenia o kuchni greckiej. Inni autorzy łączą rybę po grecku z greckim psari plaki albo ze sposobem duszenia warzyw, więc nie wiadomo na pewno, skąd wzięła się nazwa.

Podobne danie znały dawne książki kucharskie pod inną nazwą. Według Wikipedii rybę duszoną w podduszonej, poszatkowanej włoszczyźnie z cebulą nazywano rybą po żydowsku: tak jest u Wincenty Zawadzkiej w „Kucharce litewskiej” (wydanie z 1904 roku) i u Marii Ochorowicz-Monatowej w „Uniwersalnej książce kucharskiej” z 1926 roku. Wikipedia wspomina też grecką rybę „burdeto” z warzywami i słodką papryką, jadaną od święta przed Paschą. Według bloga Polonist ryba po grecku zrobiła się popularna od lat 50. XX wieku, kiedy zaczęła pojawiać się w powojennych książkach kucharskich, a najlepsze lata miała w PRL.

Dziś to jedna z potraw wigilijnych. Kwestia Smaku nazywa ją tradycyjną polską potrawą wigilijną, którą robi się na cały świąteczny i grudniowy czas, a autorki anglojęzycznych blogów Polish Your Kitchen i Polonist piszą, że na Wigilii podaje się ją na zimno. Można ją też jeść na ciepło jako zwykły obiad. Ryby po grecku nie ma na Liście Produktów Tradycyjnych ani wśród nazw chronionych w Unii Europejskiej.

Składniki

Ryba

600 g filety z białej ryby (dorsz, mintaj, morszczuk albo miruna, świeże albo mrożone, ze skórą lub bez)
Za granicą: cod, pollock, Alaska pollock, hake; Niemcy: Kabeljau, Alaska-Seelachs, Seehecht albo Seelachs (czarniak)
50 g mąka pszenna (do obtoczenia)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405
0,5 szt. cytryna (sok do skropienia ryby; niekoniecznie)
sól i pieprz (do smaku)
4 łyżki (60 ml) olej rzepakowy albo słonecznikowy (do smażenia, dolewaj po każdej partii)

Warzywa

350 g marchew (3 średnie)
150 g pietruszka korzeń (1–2 sztuki)
Za granicą: Hamburg root parsley albo parsley root (polskie sklepy); Niemcy: Petersilienwurzel; w ostateczności pasternak (parsnip)
100 g seler korzeniowy
Za granicą: celeriac; USA: celery root; Niemcy: Knollensellerie
1 szt. duża cebula (albo średnia cebula i biała część małego pora)
3 łyżki (45 ml) olej rzepakowy albo słonecznikowy (do duszenia warzyw)
125 ml woda (albo bulion warzywny)
70 g koncentrat pomidorowy 30% (albo pół na pół z przecierem, jeśli ma być łagodniej)
Za granicą: USA: tomato paste (nie tomato purée); Niemcy: Tomatenmark doppelt konzentriert
3 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: allspice; Niemcy: Piment
2 szt. liście laurowe
½ łyżeczki (2,5 ml) papryka słodka mielona
1 szczypta cukier (do smaku, niekoniecznie)
sól i pieprz (do smaku)

Do podania

natka pietruszki (posiekana)

Przygotowanie krok po kroku

Mrożone filety rozmroź powoli albo pod zimną, bieżącą wodą, aż zrobią się elastyczne, i delikatnie odciśnij z nich wodę. Świeże tylko opłucz. Osusz rybę bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym, pokrój na kawałki wielkości porcji, posól, popieprz i, jeśli chcesz, skrop sokiem z cytryny. Odłóż na talerz.
Obierz marchew, pietruszkę i seler. Cebulę obierz, a z pora, jeśli go używasz, zostaw tylko białą część i dokładnie ją opłucz.
Marchew, pietruszkę i seler zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Jeśli wolisz dłuższe paski, jak w dawnym sosie greckim, pokrój je nożem w cienkie słupki.
Cebulę i pora pokrój w cienkie półplasterki. W szerokim garnku albo na głębokiej patelni rozgrzej 3 łyżki oleju i szklij cebulę z porem na średnim ogniu przez kilka minut, aż zmiękną, ale się nie zrumienią.
Dodaj starte warzywa, ziele angielskie, liście laurowe, paprykę i szczyptę soli. Wlej wodę, wymieszaj, przykryj i duś na małym ogniu około 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Jeśli warzywa zaczną przywierać, dolej odrobinę wody.
W tym czasie usmaż rybę. Obtaczaj kawałki w mące, otrzepuj nadmiar i kładź na rozgrzany olej. Smaż partiami na średnim ogniu po 3–4 minuty z każdej strony, aż ryba lekko się zarumieni. Jeśli się przypieka, zmniejsz ogień. Po każdej partii wytrzyj patelnię z przypalonej mąki i wlej świeży olej.
Gdy warzywa są miękkie, dodaj koncentrat pomidorowy, wymieszaj i duś jeszcze kilka minut bez przykrycia. Dopraw solą, pieprzem i, jeśli sos jest za kwaśny, szczyptą cukru. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie.
W szklanym albo ceramicznym naczyniu rozłóż część gorących warzyw, na nich ułóż usmażoną rybę jedną warstwą i przykryj resztą warzyw, tak żeby ryba była cała schowana.
Jeśli podajesz na ciepło, możesz od razu, posypane natką pietruszki. Na Wigilię ostudź, przykryj i wstaw do lodówki co najmniej na noc, żeby smaki się przegryzły. Podawaj na zimno z natką i świeżym pieczywem.

Wskazówki

Sucha ryba. Ryba była smażona za długo albo na za mocnym ogniu. Ania Gotuje smaży kawałki po 3–4 minuty z każdej strony na średnim ogniu, tylko do lekkiego zrumienienia, bo ryba jeszcze nasiąknie sosem z warzyw. Kwestia Smaku zwraca uwagę, że warzywa na początku wyglądają na zbyt soczyste, ale właśnie dzięki temu ryba nie jest sucha.

Ryba się rozpada albo pryska. Była mokra. Mrożone filety rozmrażaj powoli, aż zrobią się elastyczne, odciśnij z nich wodę dłońmi i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Dorsz jest delikatny, więc przewracaj go ostrożnie, szeroką łopatką.

Przypalona mąka. Po każdej partii wytrzyj patelnię ręcznikiem papierowym i wlej świeży olej, inaczej spalona mąka przyklei się do następnych kawałków i da gorzki posmak.

Za kwaśne albo za mocne. Ania Gotuje radzi dać sam przecier pomidorowy albo pół na pół koncentrat z przecierem. Na stronie wroclaw.pl do warzyw dodaje się łyżeczkę cukru, można też dosypać szczyptę i spróbować.

Warzywa duszone czy gotowane. Najczęściej warzywa dusi się w oleju z małą ilością wody, tak jak w dawnym sosie greckim. Kwestia Smaku robi inaczej: gotuje starte warzywa 15–20 minut w 3 szklankach wrzącej, osolonej wody (na 6 porcji), a cebulę i pora szkli osobno i dodaje do warzyw razem z wywarem. Warzywa można też kroić w cienkie słupki zamiast trzeć.

Ziele i liście laurowe. Wyjmij je przed podaniem, żeby nikt na nie nie trafił.

Z czym podawać. Na Wigilii na zimno, ze świeżym pieczywem i masłem, jak radzi Polonist. Na obiad na ciepło, z ziemniakami albo ryżem; Ania Gotuje pisze, że najczęściej podaje się ją bez dodatków. Przed podaniem posyp natką pietruszki.

Przechowywanie. Danie najlepsze jest następnego dnia, gdy smaki się przegryzą, a soki z warzyw zgęstnieją. Kwestia Smaku robi je 2–3 dni przed świętami i trzyma w lodówce w szklanym albo ceramicznym naczyniu albo w zamkniętym pojemniku. Ania Gotuje trzyma je w lodówce do 4 dni, przykryte i nie w plastikowej misce. Nieprzykryte wysycha i oddaje zapach innym produktom w lodówce.

Mrożenie i odgrzewanie. Ania Gotuje pisze, że samą warstwę duszonych warzyw można zamrozić. Polonist radzi zamrażać tylko resztki, w zamkniętym pojemniku, i zjeść je w ciągu 3 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce przez noc, potem podaj na zimno albo odgrzej około 10 minut w piekarniku w 160°C (325°F) albo 3–4 minuty w mikrofalówce.

Wariacje. Ania Gotuje smaży czasem rybę w panierce albo w cieście naleśnikowym zamiast w samej mące. Polonist robi bogatszą wersję z pomidorami z puszki, białym wytrawnym winem, papryką, cynamonem i imbirem. Kwestia Smaku ma też wersję z imbirem i curry.

Wartość odżywcza. Ania Gotuje podaje na 100 g dania około 100 kcal, 9 g białka, 4 g tłuszczu i 7 g węglowodanów.

Za granicą. Ryba: w polskich przepisach to dorsz, mintaj, morszczuk albo miruna. Po angielsku szukaj „cod”, „pollock” albo „hake”; Polonist dopuszcza też „blue grenadier”, a niektórzy biorą pangę. W Niemczech dorsz to Kabeljau, morszczuk to Seehecht, a mintaj to „Alaska-Seelachs”, czyli Alaska pollock. Uwaga: sam „Seelachs” to w Niemczech nazwa handlowa czarniaka (Köhler), też dobrej białej ryby. Pietruszka korzeń: po angielsku „Hamburg root parsley” albo „parsley root”, w Wielkiej Brytanii i USA mało popularna, więc szukaj jej w polskich sklepach. W Niemczech łatwo: Petersilienwurzel albo Wurzelpetersilie. W ostateczności zastąp ją pasternakiem (parsnip), ale smak będzie inny. Seler korzeniowy to „celeriac” albo w USA „celery root”, w Niemczech Knollensellerie. Koncentrat: polski ma zwykle 30%. W USA kupuj „tomato paste”, a nie „tomato purée”, bo purée jest rzadsze. W Niemczech zwykłe Tomatenmark (einfach konzentriert) jest słabsze od polskiego, więc weź „doppelt konzentriert” i spróbuj, czy nie dodać łyżki więcej.

Zdjęcia: MOs810 (ryba po grecku na Wigilię w Poznaniu i na półmisku, CC BY-SA 4.0), Steifer z Szadółek (ryba po grecku na stole wigilijnym, CC BY 2.5), Tiia Monto (filety dorsza, CC BY-SA 4.0), Frank C. Müller (pietruszka korzeń, CC BY-SA 3.0), Miansari66 (starta marchew, domena publiczna), Flik R (plastry pora, CC BY 2.0), Radim Dudek (seler korzeniowy, CC BY-SA 3.0); Wikimedia Commons.