Przepis domowy kuchnia polska

Śledzie w śmietanie z jabłkiem i cebulą

Name: Śledzie w śmietanie z jabłkiem i cebulą
Prep time: 90 min
Total time: 90 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 400 g solone płaty śledziowe (matiasy z solanki) (5–6 płatów; mogą być też filety z oleju, wtedy bez moczenia); 250 g gęsta kwaśna śmietana 18%; 2 szt. kwaśne jabłka (mniejsze, razem około 300 g, najlepiej winne); 1 szt. cebula (średnia, około 200 g; cukrowa nie wymaga parzenia); 1 garść posiekany koperek (albo natka pietruszki); 0,5 garści posiekany szczypiorek; pieprz czarny świeżo mielony; sól (dopiero po spróbowaniu, często niepotrzebna); 1 łyżeczka ocet spirytusowy albo sok z cytryny (niekoniecznie, do smaku); 1 szt. jabłko do usmażenia w plastrach (albo kromki pumpernikla); 1 łyżka masło klarowane (do smażenia jabłka); cynamon albo przyprawa korzenna (do jabłka); ziemniaki gotowane w mundurkach

Wymoczone płaty śledziowe wymieszane z gęstą kwaśną śmietaną, kwaśnym jabłkiem, sparzoną cebulą, koperkiem i szczypiorkiem, jedzone na Wigilię, w poście i na co dzień z ziemniakami w mundurkach. Z tym, jak moczyć śledzie, kiedy solić, czy jabłko trzeć, czy kroić, i jakich śledzi i śmietany szukać za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 1 godz. 30 min
Trudność: Łatwe

Śledzie w gęstej śmietanie z jabłkiem, cebulą i czarnym pieprzem w kryształowej misce na czerwonym obrusie, Wigilia w Brisbane w Australii

Historia przepisu

Na Kaszubach śledź był od wieków podstawowym zapasem jedzenia. Według opisu na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa „od wieków najważniejszym rezerwuarem spożywczym nadmorskiej ludności kaszubskiej był zasolony śledź”, a najwyżej ceniono ryby łowione przy brzegu w czasie wiosennego albo jesiennego tarła w mancę, czyli kotwiczoną sieć skrzelową. Po odsoleniu robiono z nich różne potrawy, zwłaszcza na dni postne, a „najpopularniejszą formą przyrządzenia było podanie wyfiletowanego śledzia w śmietanie z cebulą i jabłkami”. Do tego podawano „pulki”, czyli ziemniaki gotowane w łupinach. Potrawa trafiła na tę listę 15 października 2020 roku jako „śledź mancowy po kaszubsku”. Osobnego wpisu pod nazwą „śledź w śmietanie” na liście nie znaleźliśmy.

Nie tylko na Pomorzu. Instytut Skrzynki z powiatu poznańskiego pisał w 2022 roku, ogłaszając konkurs „Smak Śledzia”, że w Wielkopolsce „popularny jest śledź w śmietanie podawany z ziemniakami w mundurkach”, że marzec, czas postu, to pora na śledzia i że „Śledzik” to inna nazwa Podkoziołka, czyli zakończenia karnawału. Jan Babczyszyn z instytutu przypomniał przy tym słowa Wojciecha Młynarskiego: „Jest jeszcze śledź w śmietanie – metafizyczne danie”. Hanna Szymanderska mówiła „Rzeczpospolitej”, że w średniowieczu śledzie „były tanie i pospolite”, a w rachunkach dworu Jagiełły pod 25 marca 1389 roku zapisano „6 beczek śledzi”. Winiary piszą, że śledź był „podstawą postnej diety” biednych i bogatych. Szymanderska poleca też śledzie ułożone na startych winnych jabłkach i polane sosem śmietanowo-musztardowym.

Ania Gotuje pisze, że w jej rodzinie śledzie w śmietanie „znane są od zawsze” i jada je „zawsze na Wigilię”, a autorka Kwestii Smaku, że w jej domu na Wigilię królowały śledzie w oleju, a inne śledziowe sałatki jadło się w kolejne dni świąt. Przepisy są do siebie podobne, „chociaż każdy robi je trochę inaczej”: jedni trą jabłko, inni kroją je w kostkę, jedni dodają ocet albo majonez, inni nie. Danie zna też emigracja. Śledzie w śmietanie fotografowano na polskiej Wigilii w Brisbane w Australii, a „herring in cream” sfotografował w 1977 roku John Margolies w ośrodku Kutsher's w stanie Nowy Jork. W Niemczech, zwłaszcza w Nadrenii, podobną potrawą jest Heringsstipp, zwany też Sahnehering.

Składniki

Śledzie

400 g solone płaty śledziowe (matiasy z solanki) (5–6 płatów; mogą być też filety z oleju, wtedy bez moczenia)
Za granicą: USA i Kanada: schmaltz herring; Niemcy: Salzheringsfilets albo Matjesfilets (często już łagodne); Holandia i Wielka Brytania: Dutch matjes, Hollandse Nieuwe

Sos

250 g gęsta kwaśna śmietana 18%
Za granicą: USA, Kanada, Australia: sour cream; Wielka Brytania: soured cream; Niemcy: Schmand albo saure Sahne
2 szt. kwaśne jabłka (mniejsze, razem około 300 g, najlepiej winne)
Za granicą: Granny Smith; Niemcy: Boskoop
1 szt. cebula (średnia, około 200 g; cukrowa nie wymaga parzenia)
Za granicą: USA: sweet onion, na przykład Vidalia
1 garść posiekany koperek (albo natka pietruszki)
Za granicą: dill; Niemcy: Dill
0,5 garści posiekany szczypiorek
Za granicą: chives; Niemcy: Schnittlauch
pieprz czarny świeżo mielony
sól (dopiero po spróbowaniu, często niepotrzebna)
1 łyżeczka (5 ml) ocet spirytusowy albo sok z cytryny (niekoniecznie, do smaku)
Za granicą: USA: distilled white vinegar; Wielka Brytania: spirit vinegar; Niemcy: Branntweinessig

Do podania (niekoniecznie)

1 szt. jabłko do usmażenia w plastrach (albo kromki pumpernikla)
1 łyżka (15 ml) masło klarowane (do smażenia jabłka)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: ghee; Niemcy: Butterschmalz
cynamon albo przyprawa korzenna (do jabłka)
ziemniaki gotowane w mundurkach

Przygotowanie krok po kroku

Płaty śledziowe opłucz z soli i włóż do miski z zimną wodą. Po około 20 minutach wymień wodę na świeżą, w razie potrzeby powtórz, najwyżej trzy razy. Przy każdej zmianie odkrój mały kawałek i spróbuj: śledź ma być lekko słony. Filetów z oleju nie mocz, tylko od razu przejdź do osuszania.
Wyjmij płaty, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym z obu stron i pokrój w paski albo kawałki szerokie najwyżej na 1,5 cm (½ cala).
Cebulę obierz i drobno posiekaj. Przełóż ją na sito i powoli polej wrzątkiem: im ostrzejsza cebula, tym więcej wrzątku. Cebuli cukrowej nie parz. Odstaw sito, aż cebula całkiem ostygnie i ocieknie.
Jabłka obierz, wytnij gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę. Jeśli wolisz gładszy sos, zetrzyj je na tarce o grubych oczkach.
W misce wymieszaj śmietanę z cebulą, jabłkami, koperkiem i szczypiorkiem. Dopraw świeżo mielonym pieprzem, ale jeszcze nie sól, bo śledzie z solanki oddadzą sól do sosu.
Dodaj pokrojone śledzie i delikatnie wymieszaj, żeby się nie rozpadły. Odstaw na 10 minut, a potem spróbuj. Dopiero teraz w razie potrzeby dosól, dopieprz i dodaj łyżeczkę octu albo soku z cytryny.
Przełóż śledzie do szklanego naczynia albo salaterki, przykryj i wstaw do lodówki co najmniej na kilka godzin, najlepiej na noc, żeby śledzie przeszły smakiem jabłka i cebuli.
Jeśli chcesz podać je na jabłku: z trzeciego jabłka wytnij gniazdo nasienne, pokrój je w plastry, posyp cynamonem albo przyprawą korzenną i usmaż z obu stron na złoty kolor na maśle klarowanym. Ostudź.
Podawaj schłodzone, z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach, na plastrach smażonego jabłka albo na pumperniklu. Przed podaniem możesz odświeżyć wierzch łyżką śmietany i posypać pieprzem albo koperkiem.

Wskazówki

Za słone. Śledzie moczyły się za krótko. Przy każdej zmianie wody odkrój kawałek i spróbuj. Soli do sosu nie dodawaj, dopóki nie wymieszasz go ze śledziami: Ania Gotuje soli i pieprzy dopiero po 10 minutach, gdy spróbuje całości.

Cebula za ostra. Sparz ją na sicie wrzątkiem, „im ostrzejsza cebula, tym więcej wrzątku”, i ostudź. Według Ani Gotuje najostrzejsza jest zwykła żółta cebula, łagodniejsza biała, a cebuli cukrowej nie trzeba parzyć. Kwestia Smaku nie parzy cebuli, tylko pokrojoną w kostkę posypuje solą.

Jabłko starte czy w kostce. Kwestia Smaku i Winiary trą jabłko na tarce o grubych oczkach, Winiary skrapiają je jeszcze sokiem z cytryny. Ania Gotuje kroi jabłka w drobną kostkę i radzi wybierać winne.

Ocet, cytryna, majonez. Kwestia Smaku marynuje pokrojone śledzie przez 30 minut w 3 łyżkach octu i dopiero potem łączy je ze śmietaną. Ania Gotuje dodaje najwyżej łyżeczkę octu spirytusowego albo soku z cytryny i nigdy nie daje majonezu. Winiary mieszają śmietanę z majonezem i łyżeczką cukru. Ania Gotuje podaje też dodatki do wyboru: do dwóch łyżek majonezu, dwa, trzy drobno pokrojone korniszony, pół łyżeczki tartego chrzanu albo natkę pietruszki zamiast koperku. Śmietany nigdy nie zastępuje jogurtem.

Filety z oleju. Takich nie trzeba moczyć, wystarczy je dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Kwestia Smaku dopuszcza też gotowe śledzie marynowane albo pakowane próżniowo na tackach.

Na smażonym jabłku. Sposób Kwestii Smaku: z drugiego jabłka wytnij gniazdo nasienne, pokrój je w plastry, posyp cynamonem albo przyprawą korzenną i usmaż na złoto na maśle klarowanym. Ostudzone plastry ułóż na półmisku, na każdym połóż porcję śledzi, odśwież łyżką śmietany, posyp rozgniecionym kolorowym pieprzem i natką. Zamiast jabłek można dać kromki pumpernikla, wtedy wystarczy jedno jabłko do sosu.

Z czym podawać. Na Kaszubach z „pulkami”, czyli ziemniakami gotowanymi w łupinach, w Wielkopolsce z ziemniakami w mundurkach. Ania Gotuje podaje śledzie w śmietanie na Wigilię, w sylwestra i na rodzinnych przyjęciach.

Przechowywanie. Trzymaj śledzie w lodówce, w przykrytym naczyniu. Żadne z naszych źródeł nie podaje, ile dni mogą stać ani czy da się je mrozić, więc najlepiej zrób tyle, ile zjecie.

Za granicą. Solonych płatów szukaj w polskich, rosyjskich, skandynawskich albo żydowskich delikatesach. W USA i Kanadzie to „schmaltz herring”, tłusty śledź sprzed tarła w solance. W Niemczech „Salzheringsfilets” albo „Matjesfilets”, które często są już łagodne, więc skróć moczenie i próbuj. W Holandii i Wielkiej Brytanii „Dutch matjes” albo „Hollandse Nieuwe”. Niemiecki „Bismarckhering” to płaty w zalewie z octu, oleju i cebuli: jeśli go użyjesz, nie mocz go i pomiń dodatkowy ocet. Gotowy „Heringsstipp” albo „Sahnehering” z niemieckiego sklepu to podobna, ale nie ta sama potrawa (bywa z majonezem i ogórkami). W USA w delikatesach spotyka się gotowy „herring in cream” albo „herring in sour cream”. Śmietana: „sour cream” w USA, Kanadzie i Australii, „soured cream” w Wielkiej Brytanii, „Schmand” albo „saure Sahne” w Niemczech. Jabłka: Granny Smith, w Niemczech Boskoop. Koperek to „dill”, szczypiorek „chives”, po niemiecku „Dill” i „Schnittlauch”.

Zdjęcia: Kgbo (śledzie w śmietanie na Wigilii i na Wielkanoc w Brisbane oraz talerz śledzi w restauracji Szara w Krakowie, CC BY-SA 4.0), John Margolies, Library of Congress (herring in cream, Kutsher's, Nowy Jork, 1977, domena publiczna), Patrick Strang (szwedzki matjessill, CC BY-SA 3.0), HungryHuy (pokrojona cebula, CC BY 2.0), Alabama Extension (jabłko w kostce, CC0), jules (kwaśna śmietana, CC BY 2.0), Beat von Stein (ziemniaki w mundurkach, CC BY-SA 3.0); Wikimedia Commons.