Historia przepisu
Zupę rakową opisują polskie książki kucharskie z XIX i początku XX wieku. Jej charakter budowało masło ogrzewane z rozdrobnionymi skorupkami, a nie sam dodatek mięsa do zwykłego bulionu. W dawnych przepisach pojawiają się również nadziewane skorupki podawane w talerzu. Ministerialna lista produktów tradycyjnych dokumentuje regionalną obecność tej potrawy.
Przygotowujemy domowe opracowanie tej techniki, zaczynając od całych, już ugotowanych raków z legalnej sprzedaży spożywczej. Nie używamy raków z samodzielnego połowu. Najwięcej uwagi wymagają oczyszczenie skorupek, wydobycie aromatu i bardzo dokładne odfiltrowanie twardych odłamków. Skorupki są naczynkiem dla farszu, nie częścią jadalną.
Składniki
Raki
- 1,2 kg raki całe ugotowane (produkt spożywczy; masa razem ze skorupkami)
Zupa
- 1,5 l wywar warzywny (niesłony)
Masło rakowe
- 80 g masło
Zupa
- 100 g cebula (drobno posiekana)
- 150 ml śmietana 18%
- 15 g koperek (5 g do farszu, 10 g do podania)
Nadzienie
- 30 g bułka tarta
- 1 szt. jajko
- 20 g masło (miękkie)
Zupa
- sól i biały pieprz (do smaku; kupne raki mogą być już solone)
Przygotowanie krok po kroku
-
Jeśli używasz raków mrożonych, rozmroź je w zamkniętym pojemniku w lodówce zgodnie z etykietą. Odrzuć produkt o nieprawidłowym zapachu. Przygotuj miskę na mięso, skorupki i osobny pojemnik na odpady.
-
Z ugotowanych raków wyjmij mięso ogonków i szczypiec. Z ogonków usuń ciemne jelitko, jeśli pozostało. Mięso odłóż do lodówki, rezerwując około 50 g do nadzienia; pozostałe wykorzystasz w zupie.
-
Zachowaj 6–8 dużych, całych pancerzy tułowia do nadziewania. Usuń z nich skrzela i pozostałości wnętrzności, umyj oraz osusz. Do wywaru wybierz tylko oczyszczone twarde skorupki; wszystkie miękkie odpady wyrzuć.
-
Oczyszczone skorupki do masła rozdrobnij tłuczkiem w mocnym woreczku albo w moździerzu, osłaniając przed rozpryskami. Nie miel ich na otwartym blacie, aby ostre odłamki nie trafiły do innych produktów.
-
W grubym garnku roztop 80 g masła. Dodaj cebulę i zeszklij, następnie wsyp rozdrobnione skorupki. Ogrzewaj na małym ogniu około 10 minut, mieszając, aż tłuszcz nabierze pomarańczowoczerwonego koloru. Nie przypal masła.
-
Zalej gorącym wywarem warzywnym i gotuj bardzo łagodnie 25 minut. Nie miksuj zupy ze skorupkami. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C i przygotuj małe naczynie do pieczenia nadziewanych pancerzy.
-
Przecedź płyn przez drobne sito wyłożone gęstą gazą spożywczą. Odciśnij ostrożnie łyżką, bez rozrywania gazy. Następnie przecedź drugi raz przez czysty filtr do czystego garnka. Sprawdź, czy w wywarze nie ma twardych odłamków; resztki skorupek wyrzuć.
-
Przecedzony wywar trzymaj na małym ogniu. Jeśli mocno odparował, uzupełnij gorącą wodą do około 1,3–1,5 litra. Spróbuj i ostrożnie dopraw: raki i gotowy bulion mogą już zawierać sól.
-
Zarezerwowane 50 g mięsa rakowego drobno posiekaj. Połącz z miękkim masłem, bułką tartą, jajkiem i 5 g posiekanego koperku. Dopraw szczyptą białego pieprzu. Odstaw na 5 minut, aby bułka wchłonęła wilgoć.
-
Oczyszczone całe pancerze napełnij farszem, nie dociskając go przesadnie. Ułóż stabilnie w małym naczyniu do pieczenia. Jeżeli skorupki są uszkodzone lub niepewnie oczyszczone, podziel farsz do małych natłuszczonych foremek.
-
Piecz nadziewane skorupki lub foremki w 180°C orientacyjnie 15–20 minut. Sprawdź cienką sondą co najmniej 74°C w środku największej porcji. Czas zależy od grubości nadzienia; w razie potrzeby dopiecz.
-
Śmietanę przełóż do miski i wymieszaj z kilkoma łyżkami gorącego, przecedzonego wywaru, dodając je stopniowo. Pozwoli to łagodnie podnieść temperaturę i ograniczy zwarzenie.
-
Pozostałe mięso rakowe dodaj do wywaru na krótko przed podaniem. Podgrzej do gorąca; przy odgrzewaniu schłodzonych składników sprawdź 74°C. Nie gotuj długo, bo ogonki stwardnieją.
-
Zmniejsz ogień i powoli wlej zahartowaną śmietanę, mieszając. Dopraw solą oraz białym pieprzem. Ogrzewaj łagodnie, bez gwałtownego bulgotania. Powierzchnia powinna mieć ciepły pomarańczowy kolor od masła rakowego.
-
Rozlej do ogrzanych talerzy. Do każdego włóż upieczoną porcję nadzienia i posyp resztą koperku. Przy podaniu w pancerzu wyraźnie uprzedź, że skorupki nie są jadalne i należy je wyjąć po zjedzeniu farszu.
-
Resztki zupy przelej do płytkiego pojemnika i szybko schłódź, nie później niż w ciągu dwóch godzin. Nie przechowuj jej z ostrymi skorupkami w środku. Wstaw do lodówki i zjedz następnego dnia.
Zdjęcia
