Przepis domowy kuchnia polska

Racuchy z jabłkami

Name: Racuchy z jabłkami
Prep time: 100 min
Cook time: 25 min
Total time: 125 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 25 g drożdże świeże (wyjęte wcześniej z lodówki); 1 łyżeczka cukier; 1 łyżka mąka pszenna; 50 ml mleko 3,2% (ciepłe, 38–40°C, czyli 100–104°F); 290 g mąka pszenna (tortowa typ 450 albo poznańska typ 500); 200 ml mleko 3,2% (ciepłe, 38–40°C, czyli 100–104°F); 1 szt. jajko (rozmiar M); 1 łyżka cukier; 1 łyżeczka cukier waniliowy (niekoniecznie); 1 szczypta sól; 400 g kwaśne jabłka (2–3 średnie, na przykład renety); 150 ml olej rzepakowy (albo masło klarowane); 2 łyżki cukier puder (do posypania, 2–3 łyżki)

Puszyste racuchy na drożdżach z plasterkami jabłek, smażone na złoto i posypane cukrem pudrem. Z tym, jak zrobić rozczyn, kiedy dodać jabłka i czym zastąpić świeże drożdże za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 1 godz. 40 min
Gotowanie: 25 min
Razem: 2 godz. 5 min
Trudność: Średnie

Racuchy z plasterkami jabłek posypane cukrem pudrem na białym talerzu

Historia przepisu

Według polskiej Wikipedii racuchy to niewielkie, pulchne placuszki smażone na złoto. Ciasto robi się z mąki i płynu (wody, mleka, kwaśnego mleka, kefiru albo maślanki) z jajkami i czymś, co je spulchni: drożdżami, proszkiem do pieczenia, sodą, rzadziej ubitymi białkami. Typowe racuchy są z jabłkiem, ale bywają też z rabarbarem, śliwkami, bananem albo suszonymi owocami. Wikisłownik podaje inne nazwy: raczuch, ajerkuch, brąziak, a na Kaszubach mówi się ruchanka. Według Wikisłownika słowo przyszło z białoruskiego przez Mazowsze i pochodzi od „hreczuszek”, placków gryczanych smażonych na oleju, ale podaje to tylko to jedno źródło, więc nie wiadomo na pewno.

Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są dwa wpisy z Lubelszczyzny. „Racuchy drożdżowe z jabłkami z Dokudowa”, wpisane 19 kwietnia 2018 roku, robi się na wodzie, a nie na mleku, z jabłkami pokrojonymi w kostkę. Wpis opisuje je jako owalne placki o średnicy 8–10 cm, z poszarpanymi brzegami, złotobrązowe z wierzchu i jasnokremowe w środku. W Dokudowie jedzono je bez specjalnej okazji, zwykle na deser, posypane cukrem. „Baranowskie racuchy” z Baranowa, wpisane 16 listopada 2021 roku, to ciasto z drożdży, mąki, cukru i wody, bez mleka i bez jajek. Wpis nazywa je „wielopokoleniowym zwyczajem”.

Na Podlasiu racuchy podaje się podczas wieczerzy wigilijnej, jak pisze Wikipedia. Wpis z Dokudowa też mówi, że racuchy drożdżowe są daniem wigilijnym, ale robi się je wtedy bez jajek i bez jabłek. Blog Polonist opiera swój przepis na racuchy z jabłkami na sodzie na „Kuchni polskiej” Stanisława Bergera z 1969 roku. Wikipedia przytacza też Śleżańską z 1932 roku, według której ziemniaczane racuszki tradycyjnie smażono na smalcu.

Składniki

Rozczyn

25 g drożdże świeże (wyjęte wcześniej z lodówki)
Za granicą: 8 g suchych drożdży instant; USA: instant yeast albo active dry yeast; Wielka Brytania: fast action dried yeast; Niemcy: Frischhefe albo Trockenhefe
1 łyżeczka (ok. 4 g) cukier
1 łyżka (ok. 7,5 g) mąka pszenna
50 ml mleko 3,2% (ciepłe, 38–40°C, czyli 100–104°F)
Za granicą: whole milk

Ciasto

290 g mąka pszenna (tortowa typ 450 albo poznańska typ 500)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550
200 ml mleko 3,2% (ciepłe, 38–40°C, czyli 100–104°F)
Za granicą: whole milk
1 szt. jajko (rozmiar M)
1 łyżka (ok. 13 g) cukier
1 łyżeczka (5 ml) cukier waniliowy (niekoniecznie)
Za granicą: Niemcy: Vanillezucker; USA i Wielka Brytania: kilka kropli vanilla extract
1 szczypta sól

Jabłka i smażenie

400 g kwaśne jabłka (2–3 średnie, na przykład renety)
Za granicą: Granny Smith, Braeburn albo Jonagold; Niemcy: Boskoop
150 ml olej rzepakowy (albo masło klarowane)
Za granicą: masło klarowane: ghee; Niemcy: Butterschmalz
2 łyżki (ok. 14 g) cukier puder (do posypania, 2–3 łyżki)
Za granicą: USA: powdered sugar; Wielka Brytania: icing sugar; Niemcy: Puderzucker

Przygotowanie krok po kroku

Rozczyn: pokrusz drożdże do kubka, dodaj łyżeczkę cukru, łyżkę mąki i 50 ml ciepłego mleka, 38–40°C (100–104°F). Mleko ma być ciepłe, nie gorące, bo gorące zabija drożdże. Wymieszaj na gładko i odstaw na 10–15 minut, aż się spieni i podrośnie.
Mąkę przesiej do dużej miski razem z solą, cukrem i cukrem waniliowym, a w środku zrób dołek. Wlej rozczyn i resztę ciepłego mleka, wbij jajko.
Ubijaj drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie, bez grudek i pełne pęcherzyków powietrza. Ma być gęste i lepkie, gęstsze niż na naleśniki, i powoli spływać z łyżki. Jeśli jest za rzadkie, dosyp łyżkę mąki, a jeśli za gęste, dolej odrobinę mleka.
Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi objętość. Zależnie od drożdży i ciepła w kuchni trwa to od 45 minut do 1,5 godziny.
W tym czasie obierz jabłka, pokrój na ćwiartki, wytnij gniazda nasienne i pokrój w cienkie plasterki albo w kostkę 1 cm (½ cala). Jeśli wolisz jabłka starte, zetrzyj je na grubych oczkach i mocno odciśnij sok.
Do wyrośniętego ciasta dodaj jabłka i wmieszaj je delikatnie, żeby nie wybić powietrza. Odstaw jeszcze na 10–15 minut.
Na ciężkiej patelni rozgrzej olej na średnim ogniu, warstwę około 1 cm (½ cala). Łyżkę zanurz w wodzie i nakładaj po czubatej łyżce ciasta, 4–5 racuchów naraz, z odstępami, bo się rozpływają. Gdy ciasto jest już na patelni, zmniejsz ogień.
Smaż około 2–2,5 minuty z każdej strony, aż racuchy będą głęboko złote, i obróć je łopatką. Przed każdą kolejną partią dolej trochę oleju.
Usmażone racuchy odsącz na ręczniku papierowym. Jeśli chcesz je utrzymać ciepłe, trzymaj je jedną warstwą w piekarniku nagrzanym do 80°C (176°F), bo ułożone jeden na drugim miękną.
Gdy racuchy lekko przestygną, tuż przed podaniem posyp je cukrem pudrem.

Wskazówki

Surowe w środku, ciemne z wierzchu. Olej jest za gorący. Po włożeniu ciasta zmniejsz ogień i smaż na małym albo średnim.

Płaskie, nie urosły. Mleko było za gorące i zabiło drożdże albo ciasto nie podwoiło objętości. Mleko ma być tylko ciepłe, a ciasto musi wyrosnąć do końca.

Tłuste i ciężkie. Ciasto nie wyrosło albo olej na początku był za słabo rozgrzany. Olej ma być gorący, ale nie za gorący.

Ciasto się rozlewa. Jest za rzadkie albo starte jabłka puściły sok. Dosyp łyżkę mąki, a starte jabłka przed dodaniem mocno odciśnij.

Ciasto klei się do łyżki. Przed każdą porcją zanurz łyżkę w wodzie.

Rozmiękły po usmażeniu. Gorące racuchy ułożone jeden na drugim robią się miękkie. Rozkładaj je jedną warstwą.

Plasterki, kostka czy tarka. Źródła robią to różnie. Cienkie plasterki dają klasyczny wygląd, z kostką racuchy są jak te z Dokudowa, a jabłka starte na grubych oczkach dają racuch bardziej wilgotny. Za dużo cynamonu zagłusza jabłko.

Bez drożdży. Szybsze racuchy robi się na sodzie, kefirze albo jogurcie, bez wyrastania. Wychodzą bardziej płaskie i zwarte niż drożdżowe.

Z czym podawać. Klasycznie z cukrem pudrem. Pasują też dżem (na przykład wiśniowy), świeże owoce, kwaśna albo bita śmietana, smażone jabłka, lody albo roztopiona czekolada. Zamiast jabłek można dać śliwki, rabarbar albo rodzynki.

Przechowywanie. Źródła się różnią. Ania Gotuje radzi zjeść racuchy tego samego dnia. Brytyjski blog Jo's Kitchen Larder trzyma drożdżowe racuchy w lodówce do 4 dni i odradza mrożenie, bo robią się gumowe. Odgrzewa je na suchej patelni na małym ogniu albo kilka minut w piekarniku w 160–170°C (325–340°F) i nie poleca mikrofalówki, bo racuchy w niej miękną.

Za granicą. King Arthur Baking pisze, że w wielu sklepach w USA nie ma świeżych drożdży. Ilość świeżych drożdży pomnóż przez 0,33: 25 g (1 oz) świeżych to około 8 g (¼ oz) suchych instant, czyli torebka 7 g (¼ oz) i szczypta. Suche drożdże instant można wsypać prosto do mąki, bez rozczynu. W USA szukaj „instant yeast” albo „active dry yeast”, w Wielkiej Brytanii „fast action dried yeast”, w Niemczech Frischhefe albo Trockenhefe. Mąka: w USA all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour, w Niemczech Type 405 albo 550, a nie mąka chlebowa, po której racuchy są bardziej ciągnące. Jabłka: Granny Smith, Braeburn albo Jonagold, w Niemczech Boskoop. Brytyjski przepis używa jabłek Gala i zaznacza, że ze słodszych jabłek racuchy wychodzą słodsze. Bramley się rozpada, więc nadaje się tylko do tarcia.

Zdjęcia: Aw58 (racuchy z plastrami jabłek, puszyste racuchy, smażenie racuchów, CC BY-SA 4.0; racuchy z cukrem pudrem, racuchy na talerzu, jabłka renety, CC BY 4.0), MOs810 (ruchanka z Wdzydz, CC BY-SA 4.0); Wikimedia Commons.