Historia przepisu
Rogal świętomarciński to poznański rogal z ciasta półfrancuskiego z nadzieniem z białego maku, polany pomadą i posypany orzechami, pieczony na 11 listopada, dzień świętego Marcina. Jego nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej jako chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) na mocy rozporządzenia Komisji (WE) nr 1070/2008 z 30 października 2008 roku. Specyfikację zmieniło rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 597/2013: rogal ma kształt półksiężyca i waży od 150 do 250 g, ciasto jest drożdżowe, przekładane margaryną metodą „trzy razy trzy”, a nadzienie robi się z białego maku z cukrem, okruchami biszkoptu, jajami, margaryną, rodzynkami, orzechami, owocami kandyzowanymi albo w syropie i aromatem migdałowym. Pod tą nazwą mogą go sprzedawać tylko wytwórcy z Poznania i wyznaczonych powiatów Wielkopolski, którzy pieką zgodnie ze specyfikacją i przeszli kontrolę Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Ten przepis to domowa wersja inspirowana chronionym rogalem, do upieczenia dla siebie i bliskich, a nie rogal świętomarciński w rozumieniu przepisów.
Dokumenty rejestracyjne podają, że najstarsza znana wzmianka o rogalach na dzień świętego Marcina to anons cukierni Antoniego Pfitznera z 10 listopada 1852 roku, a nazwa „rogal świętomarciński” pojawia się w prasie po raz pierwszy 11 listopada 1860 roku. Według poznańskiej legendy w listopadzie 1891 roku cukiernik Józef Melzer, poruszony kazaniem proboszcza parafii świętego Marcina, ks. Jana Lewickiego, namówił swojego pracodawcę, by upiec rogale i rozdać je ubogim. Kształt tłumaczy się różnie: jako podkowę zgubioną przez konia świętego Marcina albo półksiężyc z tureckich chorągwi zdobytych pod Wiedniem. Inspekcja Jakości Handlowej pisze wprost, że nie da się dziś rozstrzygnąć, która legenda jest prawdziwa.
W XIX wieku cukiernie reklamowały rogale nadziewane makiem i migdałami. Według specyfikacji po II wojnie światowej masa migdałowa stała się praktycznie niedostępna i cukiernicy zastąpili ją masą z białego maku, która dziś odróżnia rogala od innych wypieków. Poznańscy wytwórcy sprzedają w dniu świętego Marcina średnio 250 ton rogali, a w ciągu roku około 500 ton. Specyfikacja mówi o margarynie, ale część certyfikowanych cukierni piecze na maśle, a przed specyfikacją używano obu tłuszczów. Domowe przepisy, także ten, opierają się zwykle na maśle.
Składniki
Masa z białego maku (przygotuj dzień wcześniej)
-
500 g mak biały (cały, niemielony)
Za granicą: USA, Kanada, Wielka Brytania: white poppy seeds w sklepach z żywnością indyjską (khus khus, posto), np. Rani White Poppy Seeds; Niemcy: Weißmohn, np. Waldviertler Weißmohn - 400 g cukier (Ania Gotuje podaje 500 g, ale sama dała 400 g)
- 85 g masło
- 85 g rodzynki (drobno posiekane)
- 100 g migdały blanszowane (drobno posiekane)
-
40 g kandyzowana skórka pomarańczowa (najwyżej tyle, drobno posiekana)
Za granicą: USA, Wielka Brytania: candied orange peel; Niemcy: Orangeat -
200 g okruchy biszkoptowe (najlepiej z domowego biszkoptu, może być pokruszony biszkopt ze sklepu)
Za granicą: podłużne biszkopty: ladyfingers albo Savoiardi; Niemcy: Löffelbiskuits - 4 szt. jajka (małe, dodawane po jednym; przepis wyjściowy podaje 250 g jajek, czyli około 5 średnich)
-
½ łyżeczki (2,5 ml) ekstrakt migdałowy (naturalny)
Za granicą: USA: pure almond extract; Niemcy: Bittermandelaroma
Ciasto półfrancuskie drożdżowe
-
1 kg mąka pszenna (typ 550, plus trochę do podsypania)
Za granicą: USA, Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 550 - 400 ml mleko (pełnotłuste, lekko ciepłe, do 30°C, czyli 86°F)
- 120 g cukier (najlepiej drobny; 2 łyżki z tej ilości idą do rozczynu)
- 120 g masło (roztopione i przestudzone)
- 2 szt. jajka (średnie, w temperaturze pokojowej)
- 1 szt. żółtko
-
20 g drożdże świeże
Za granicą: USA: świeże drożdże bywają trudno dostępne; zamiast 20 g świeżych daj 7 g drożdży instant - ⅓ łyżeczki (ok. 2 g) sól (płaska)
-
300 g masło do przekładania (mocno zamrożone, potem starte na tarce)
Za granicą: zwykłe niesolone masło, np. unsalted butter
Lukier i posypka
-
200 g cukier puder
Za granicą: USA: powdered sugar albo confectioners' sugar; Wielka Brytania: icing sugar; Niemcy: Puderzucker - 4½ łyżki (67,5 ml) gorąca woda (albo ciepłe mleko)
- 100 g migdały (siekane, albo inne orzechy)
Do posmarowania
- 1 szt. jajko (roztrzepane)
- mleko (odrobina, do jajka)
Przygotowanie krok po kroku
-
Dzień wcześniej przygotuj masę. Biały mak przepłucz na sitku, przesyp do garnka i zalej litrem wrzątku. Gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu 30 minut. Odcedź na dużym, gęstym sitku albo na sitku wyłożonym gazą i lekko odciśnij mętną wodę.
-
Przestudzony mak zmiel trzy razy w maszynce do mięsa z najdrobniejszymi oczkami. W osobnym garnku roztop masło z cukrem, dodaj posiekane rodzynki, migdały i skórkę pomarańczową i smaż na małym ogniu 2–3 minuty. Dodaj cały zmielony mak i smaż jeszcze 10 minut, mieszając co jakiś czas. Odstaw do przestudzenia.
-
Do przestudzonej, najwyżej lekko ciepłej masy dodawaj po garści pokruszony biszkopt i po jednym jajku, za każdym razem dokładnie mieszając. Patrz na gęstość: masa nie może być ani za rzadka, ani za gęsta, więc ostatniego jajka możesz nie dodać. Na koniec wmieszaj ekstrakt migdałowy. Przechowuj masę w lodówce pod przykryciem i wyjmij ją co najmniej 2 godziny przed formowaniem rogali.
-
Masło do przekładania (300 g) włóż w woreczku do zamrażarki. Zrób rozczyn: rozetrzyj drożdże z 2 łyżkami cukru, 3 łyżkami mąki i 100 ml lekko ciepłego mleka, wszystko wzięte z ilości na ciasto. Przykryj ściereczką i zostaw na 20 minut, aż wyraźnie urośnie.
-
Roztop 120 g masła i przestudź. Jajka i żółtko ubij z resztą cukru na jasny puch. Do dużej miski wsyp resztę mąki i sól, wlej pozostałe 300 ml ciepłego mleka, dodaj rozczyn, masło i ubite jajka. Wymieszaj, a potem wyrabiaj hakami miksera albo ręcznie co najmniej 5 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Nie dosypuj mąki w trakcie wyrabiania. Zostaw do wyrośnięcia na 30 minut.
-
Zamrożone masło zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Ciasto odgazuj na stolnicy lekko podsypanej mąką i rozwałkuj na duży prostokąt. Całe starte masło rozłóż równo na 2/3 prostokąta, zostawiając około 2 cm (¾ cala) wolnego brzegu, i lekko je przyklep.
-
Złóż ciasto na trzy: najpierw część bez masła na środek, potem na nią drugą część z masłem. Dociśnij dłońmi, rozwałkuj na mniejszy prostokąt i złóż jeszcze raz tak samo. Nie wałkuj dalej, tylko przykryj i wstaw do lodówki na 30 minut. Wałkowanie, dwa składania i chłodzenie powtórz jeszcze dwa razy. Ciasto może też przenocować w lodówce, szczelnie przykryte.
-
Podziel ciasto na dwie części; jedna czeka w lodówce. Drugą rozwałkuj na prostokąt grubości około 0,5 cm (¼ cala) i wytnij na przemian długie trójkąty, na przykład o podstawie 11 cm (4¼ cala) i długości 29–30 cm (11½–11¾ cala). Na każdy trójkąt wyciśnij z rękawa z otworem około 1,5 cm (½ cala) dwa paski masy, grubsze przy podstawie i łączące się przy wierzchołku.
-
Zawiń podstawę trójkąta na około 3 cm (1¼ cala) i natnij ją pośrodku, między paskami masy. Rozchyl nacięte części na boki, zwiń rogala do końca i wywiń końce tak, żeby powstał półksiężyc. Układaj rogale na blasze z papierem do pieczenia w dużych odstępach, przykryj ściereczką i zostaw na 30 minut do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzej piekarnik do 180°C (350°F), grzanie góra-dół.
-
Posmaruj rogale jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka i piecz na środkowej półce około 20 minut, aż urosną i ładnie się zarumienią. W tym czasie uformuj rogale z drugiej części ciasta. Cukier puder rozetrzyj z gorącą wodą na lukier. Upieczone rogale przełóż na kratkę, polej gęstym lukrem jeszcze ciepłe i od razu posyp siekanymi migdałami, zanim lukier zastygnie.
Zdjęcia
