Historia przepisu
Zalewajka to dobry przykład kuchni, która z kilku prostych składników robi pełny obiad. Najważniejsze są ziemniaki ugotowane do miękkości i żytni zakwas dodany pod koniec. Dzięki temu kostki nie zostają twarde, a zupa ma przyjemny, chlebowy aromat. Boczek i cebula są okrasą: mają podkreślić smak, a nie przykryć zakwas.
Ministerstwo Rolnictwa opisuje łódzką zalewajkę z zasmażką, a także zalewajkę z Rogowa, której tradycję przywieźli powojenni osadnicy. To potrawa z wieloma domowymi odmianami. Nasza wersja z boczkiem, bez kiełbasy i bez dodatkowej zasmażki, jest współczesnym opracowaniem redakcyjnym. Śmietana łagodzi smak, ale można ją pominąć.
Przygotuj garnek o pojemności co najmniej 4 litrów i osobną patelnię. Z podanych ilości wychodzi około sześciu obiadowych misek. Przed gotowaniem sprawdź, czy kupiony produkt to płynny zakwas do żurku, czy już gotowa, doprawiona zupa: mają inną koncentrację, skład i zawartość soli.
Składniki
Składniki
- 750 g ziemniaki (masa po obraniu; kostka około 1,5 cm)
-
150 g boczek wędzony (drobna kostka; sól dobierz po spróbowaniu)
Za granicą: smoked bacon; Räucherspeck - 150 g cebula (drobno pokrojona)
- 2 ząbki czosnek (posiekany)
- 1200 ml woda (plus trochę do regulacji gęstości)
-
300 ml płynny zakwas żytni do żurku (dobrze wymieszany; najpierw dodaj 200 ml)
Za granicą: rye sour soup starter, nie zakwas chlebowy -
100 g śmietana kwaśna 18% (opcjonalnie; do zahartowania)
Za granicą: sour cream lub crème fraîche - 1 szt. liść laurowy
- 3 szt. ziele angielskie
- 1 łyżeczka (5 ml) majeranek suszony
- sól i pieprz (do smaku)
Przygotowanie krok po kroku
-
Przygotuj składniki. Obierz ziemniaki, opłucz je i pokrój w równą kostkę około 1,5 cm. Posiekaj cebulę i czosnek, boczek pokrój drobno. Odmierz zakwas do osobnego dzbanka i dokładnie wymieszaj osad z dna. Nie dolewaj na tym etapie zakwasu do ziemniaków.
-
Ziemniaki włóż do garnka, wlej 1,2 litra wody, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Lekko posól, jeśli boczek i zakwas nie są bardzo słone. Doprowadź do wrzenia, potem zmniejsz ogień i gotuj spokojnie około 12–18 minut, aż największa kostka daje się łatwo przekłuć.
-
W czasie gotowania ziemniaków rozgrzej suchą patelnię. Włóż boczek i smaż na średnim ogniu około 5–7 minut, mieszając, aż wytopi się trochę tłuszczu. Jeśli tłuszczu jest bardzo dużo, odlej nadmiar do odpornego na ciepło naczynia; zostaw mniej więcej łyżkę na patelni.
-
Do boczku dodaj cebulę. Smaż 5–7 minut na umiarkowanym ogniu, aż będzie miękka i złota, nie ciemnobrązowa. Czosnek dodaj na ostatnie 30 sekund. Na zdjęciu widać gotową okrasę; czarne kawałki cebuli dałyby zupie gorzki smak.
-
Sprawdź miękkość ziemniaków przed zakwaszeniem. Jeśli są twarde w środku, gotuj je dalej w tej samej wodzie. Do miękkich dodaj boczek z cebulą, zostawiając ewentualnie niewielką łyżkę okrasy do podania. Wyjmij liść laurowy i ziele angielskie. Dodaj roztarty w dłoniach majeranek.
-
Zamieszaj zakwas ponownie i wlej najpierw około 200 ml cienkim strumieniem, mieszając zupę. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj 5–7 minut, często mieszając przy dnie. Spróbuj; jeśli chcesz wyraźniej kwaśną zalewajkę, dolej pozostały zakwas i ponownie zagotuj. W razie potrzeby dodaj gorącej wody.
-
Dodaj pieprz. Śmietanę, jeśli jej używasz, rozmieszaj w miseczce z kilkoma łyżkami gorącej zupy, dodawanymi stopniowo. Zmniejsz ogień do minimum, wlej zahartowaną śmietanę i wymieszaj. Nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia.
-
Na końcu skoryguj sól: wcześniej zakwas i boczek mogły już jej dostarczyć wystarczająco dużo. Zdejmij garnek z palnika. Rozlej zupę do misek, rozdzielając ziemniaki i okrasę równomiernie. Podaj od razu; kromka żytniego chleba jest dodatkiem, a nie składnikiem potrzebnym do zagęszczenia.
Zdjęcia
