Historia przepisu
Zupa fasolowa, nazywana też fasolanką albo fasolówką, to według polskiej Wikipedii zupa z fasoli, najczęściej suchej i drobnoziarnistej, choć można ją ugotować także z dużego Jasia. Kwestia Smaku nazywa ją jedną z najczęściej gotowanych zup w polskich domach, popularną głównie zimą, a Ania Gotuje pisze, że zna ją każdy Polak i gotuje ją zawsze jesienią i zimą. Gotuje się ją na żeberkach, na wędzonym boczku albo z kiełbasą, a tradycyjną przyprawą jest majeranek, który według Wikipedii rozciera się w dłoniach i sypie na zupę nalaną już na talerz.
Dawne książki kucharskie podają zupę z fasoli przecieraną. W „Kucharce litewskiej” Wincenty Zawadzkiej (wydanie z 1913 roku) ugotowaną białą fasolę przeciera się przez sito, dodaje pietruszkę i pora usmażone na maśle, rozprowadza wywarem z włoszczyzny, „tak, aby zupa była zawiesista”, i podaje z grzankami z bułki. W postnej książce „100 postnych i jarskich dań” z 1927 roku fasolę moczy się „w wigilję w zimnej wodzie”, przeciera i zaprawia masłem, mąką, śmietanką i żółtkami, a grzanki posypuje ostrym serem. Kiedy zwyczajem stała się dzisiejsza wersja z boczkiem i kiełbasą, nie wiadomo na pewno.
Od 12 czerwca 2023 roku na Liście Produktów Tradycyjnych jest „zupa fasolowa po kujawsku”. Fasolę nazywano na Kujawach szablokiem i używano jej do codziennych dań jednogarnkowych, a także na wieczerzę wigilijną. Zupę gotowano na warzywach, doprawiano octem i cukrem i zagęszczano lekką zasmażką, a jej podstawą była rozgotowana fasola. Wpis opisuje ją jako zawiesistą, od jasnożółtej do kremowej, o smaku słodko-kwaśnym z nutą liścia laurowego i ziela angielskiego. Samej zupy nie chroni prawo Unii Europejskiej, ale chronione są trzy polskie fasole: Piękny Jaś z Doliny Dunajca, fasola korczyńska i fasola wrzawska.
Składniki
Zupa
-
200 g sucha biała fasola (drobny Jaś albo inna biała fasola; namoczona przez noc)
Za granicą: USA: great northern beans albo inna biała fasola; Niemcy: weiße Bohnen - 1,25 l bulion warzywny albo woda (1 l, jeśli zupa ma być bardzo gęsta)
- 2 szt. liść laurowy
-
2 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: allspice berries; Niemcy: Piment - 400 g ziemniaki (ważone przed obraniem)
- 150 g marchew (ważona przed obraniem)
-
1 szt. korzeń pietruszki (opcjonalnie)
Za granicą: USA: parsnip; Niemcy: Petersilienwurzel
Podsmażka
-
150 g boczek wędzony surowy (bez skóry, w drobną kostkę)
Za granicą: USA: smoked slab bacon albo mała wędzona golonka (smoked ham hock); Niemcy: Speck -
200 g kiełbasa wędzona (podwędzana i podsuszana, w półplasterki)
Za granicą: USA: smoked Polish sausage; Niemcy: geräucherte Mettwurst - 150 g cebula (drobno posiekana)
- 1 ząbek czosnek (rozgnieciony)
Przyprawy
- 1 łyżka (15 ml) słodka papryka (płaska, może być wędzona)
-
1 łyżka (15 ml) majeranek suszony (roztarty w dłoniach)
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran - sól i pieprz (sól na końcu, po spróbowaniu)
-
2 łyżki (30 ml) koncentrat pomidorowy (opcjonalnie)
Za granicą: USA: tomato paste; Niemcy: Tomatenmark
Do zagęszczenia (opcjonalnie)
- 2 łyżki mąka pszenna (rozmieszana ze 120 ml zimnej wody)
Przygotowanie krok po kroku
-
Wieczorem przebierz fasolę, opłucz ją i wsyp do szklanej albo ceramicznej miski. Zalej zimną wodą tak, żeby sięgała około 10 cm (4 cale) ponad fasolę, i zostaw na co najmniej 10 godzin. Fasola wypije większość wody, więc jeśli trzeba, dolej jej, inaczej ziarna wystające nad wodę będą miały pomarszczoną skórkę.
-
Rano odlej wodę, fasolę przepłucz i przełóż do garnka o pojemności około 4 litrów. Wlej bulion albo wodę, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Zagotuj pod przykryciem, potem zmniejsz ogień tak, żeby zupa ledwo mrugała, i gotuj pod przykryciem 35 minut.
-
W tym czasie obierz ziemniaki, marchew i, jeśli używasz, pietruszkę i pokrój je w drobną kostkę. Wrzuć warzywa do garnka i gotuj pod przykryciem 20–25 minut, aż będą miękkie. Marchew potrzebuje zwykle dłużej niż ziemniaki.
-
Boczek pokrój w drobną kostkę i wrzuć na zimną patelnię. Podgrzewaj na średnim ogniu, żeby tłuszcz wytapiał się powoli, a boczek się rumienił, i od czasu do czasu mieszaj drewnianą łyżką.
-
Gdy większość tłuszczu się wytopi, dodaj cebulę i smaż razem do 15 minut, aż cebula się zeszkli i zarumieni. Pod koniec dorzuć rozgnieciony czosnek. Jeśli zamiast podsuszanej kiełbasy masz śląską, podsmaż ją razem z cebulą.
-
Kiedy warzywa w garnku są miękkie, przełóż do zupy całą zawartość patelni, a patelnię wypłucz odrobiną wywaru i też wlej go do garnka. Dodaj kiełbasę pokrojoną w półplasterki, paprykę i pieprz. Gotuj pod przykryciem 5–10 minut.
-
Na koniec dodaj majeranek roztarty w dłoniach i, jeśli lubisz, koncentrat pomidorowy. Spróbuj i dopiero teraz posól, bo boczek i kiełbasa są słone.
-
Jeśli zupa jest za rzadka, rozmieszaj mąkę z zimną wodą na gładko, wlej do gorącej zupy, mieszając, i zagotuj. Za gęstą rozrzedź szklanką bulionu albo wody.
-
Odstaw zupę na 30–60 minut, żeby smaki się połączyły, a potem podgrzej. Podawaj gorącą z kromką chleba, a majeranek możesz roztrzeć jeszcze nad talerzem.
Zdjęcia
