Historia przepisu
Zupa ziemniaczana, nazywana kartoflanką, to według polskiej Wikipedii prosta zupa z ziemniaków, do której dodaje się też seler, pietruszkę, marchew i cebulę, a do tego boczek albo kiełbasę, czasem jedno i drugie; w wersji bez mięsa zastępuje się je masłem. W Krakowie mówi się na nią także ziemniaczanka, jak podaje Wikisłownik za słownikiem Doroszewskiego. Kartoflanki nie należy mylić z zalewajką: w zalewajce ugotowane ziemniaki zalewa się osobno przygotowanym żurem na zakwasie i stąd jej nazwa. Kartoflanka ma też swoją piosenkę: w 1966 roku Wojciech Młynarski nagrał „Kartoflankę” Romana Orłowa na swojej pierwszej płycie.
Dawne książki kucharskie znają dwie kartoflanki. Marta Norkowska w „Najnowszej kuchni” z 1903 roku podaje kartoflankę z zacierkami, gotowaną na wywarze z włoszczyzny i zaprawioną cebulką zrumienioną na maśle, oraz kartoflankę „po holendersku”, przecieraną przez sito i zaprawioną śmietaną. Elżbieta Kiewnarska w książkach z 1929 i 1930 roku pisze, że „prawdziwa kartoflanka jest zupą przecieraną”, a ziemniaki pokrojone w kostkę należą jej zdaniem raczej do rosołu albo jarzynowej. Dodaje jednak, że kartoflanka jest „wyborna” na wędzonym boczku albo na kości od szynki, i podaje do niej grzaneczki z ostrym serem. Kiedy w domach przyjęła się dzisiejsza, gęsta wersja z kawałkami ziemniaków i kiełbasą, nie wiadomo na pewno.
Od 29 lipca 2013 roku na Liście Produktów Tradycyjnych jest śląska „zupa ziemniaczana, ziemnioczonka po meszniańsku” z Mesznej w Beskidzie Śląskim. Według wpisu zupa ziemniaczana była najpopularniejszą potrawą na Śląsku, tanią, ale bardzo pożywną i dającą siłę do pracy w polu. W Mesznej ziemniaki z cebulą i startą marchewką najpierw podsmaża się na smalcu z kminkiem i liściem laurowym, a dopiero potem zalewa wodą, a na koniec dodaje kondrotka, czyli bluszczyku kurdybanka. Je się ją z chlebem jako danie jednogarnkowe. Na liście polskich nazw chronionych w Unii Europejskiej zupy ziemniaczanej nie znaleźliśmy.
Składniki
Zupa
-
800 g ziemniaki (najlepiej ogólnoużytkowe, w kostkę około 1 cm, czyli ½ cala)
Za granicą: USA i Kanada: Yukon Gold albo Russet; Wielka Brytania: Maris Piper albo King Edward; Niemcy: vorwiegend festkochend - 1,25 l woda (zimna; może być bulion albo rosół)
- 150 g marchew
-
100 g korzeń pietruszki
Za granicą: USA: parsnip; Niemcy: Petersilienwurzel -
50 g seler korzeniowy (opcjonalnie)
Za granicą: USA: celery root (celeriac) albo 1 łodyga selera naciowego -
100 g boczek wędzony w kawałku (bez skóry)
Za granicą: USA: smoked slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon w kawałku; Niemcy: Räucherspeck - 2 szt. liść laurowy
-
4 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: allspice berries; Niemcy: Piment - 4 szt. pieprz czarny (ziarna)
-
150 g kiełbasa wędzona (np. podwawelska, w kostkę)
Za granicą: USA: smoked Polish sausage; Niemcy: geräucherte Mettwurst albo Bockwurst
Zasmażka
- 2 łyżki (ok. 29 g) masło
- 150 g cebula (drobno posiekana)
-
1 łyżka (15 ml) majeranek suszony (roztarty w dłoniach)
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran -
2 łyżki (ok. 15 g) mąka pszenna
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405
Do podania
- sól i pieprz (sól na końcu, po spróbowaniu)
- 1 garść natka pietruszki albo koperek (posiekane)
- 3 łyżki (45 ml) śmietanka 30% (opcjonalnie)
Przygotowanie krok po kroku
-
Obierz ziemniaki, opłucz je i pokrój w kostkę o boku około 1 cm (½ cala). Małe kostki szybciej się gotują i łatwo je nabrać na łyżkę.
-
Obierz marchew, korzeń pietruszki i seler i pokrój je w drobną kostkę.
-
Do garnka o pojemności co najmniej 3 litrów włóż ziemniaki, marchew, pietruszkę, seler i cały kawałek boczku. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz ziarnisty i zalej 1,25 litra zimnej wody. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem około 20 minut, aż warzywa będą miękkie. Na razie nie sól: boczek i kiełbasa oddadzą sól do zupy.
-
W tym czasie zrób zasmażkę. Na patelni rozpuść masło, wrzuć posiekaną cebulę i smaż na małym ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż się zeszkli i lekko zarumieni. Dodaj majeranek i smaż jeszcze minutę.
-
Wsyp mąkę do cebuli i mieszaj, aż połączy się z tłuszczem w gładką masę bez grudek. Nie przypal jej: zasmażka do tej zupy ma być jasnozłota.
-
Zahartuj zasmażkę: zdejmij patelnię z ognia, wlej do niej chochlę gorącej zupy i energicznie rozmieszaj na gładko. Dopiero tak rozrzedzoną zasmażkę wlej do garnka, mieszając, i zagotuj zupę raz, aż zgęstnieje.
-
Wyjmij boczek, pokrój go w drobną kostkę i wrzuć z powrotem do zupy razem z kiełbasą pokrojoną w kostkę. Gotuj na małym ogniu jeszcze niecałe 10 minut. Wyłów liście laurowe.
-
Jeśli lubisz zupę zabieloną, wymieszaj śmietankę z kilkoma łyżkami gorącej zupy i dopiero wtedy wlej ją do garnka. Po dodaniu śmietanki tylko podgrzej zupę, ale już jej nie gotuj.
-
Spróbuj i dopiero teraz dopraw solą i pieprzem. Wsyp posiekaną natkę albo koperek i podawaj gorącą, z grzankami albo z kromką chleba.
Zdjęcia
