Przepis domowy kuchnia polska

Ćwikła z chrzanem

Name: Ćwikła z chrzanem
Prep time: 20 min
Cook time: 75 min
Total time: 155 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 600 g buraki (surowe, nieobrane, 3–4 średnie); 120 g świeży korzeń chrzanu (waga przed obraniem, kawałek długości około 15–20 cm, czyli 6–8 cali; albo 4–5 łyżek tartego chrzanu ze słoika); 2 łyżki wrzątek (do 3 łyżek, niekoniecznie, dla łagodniejszego chrzanu); 1 łyżka cukier (płaska, do smaku); 1 szczypta sól (duża szczypta); 15 ml ocet winny 6% (albo 1,5–2 łyżki soku z cytryny); 0,5 szt. małe kwaśne jabłko (niekoniecznie, drobno starte; skraca trwałość ćwikły)

Zimny dodatek z ugotowanych, startych buraków i świeżo tartego chrzanu, doprawiony octem, solą i odrobiną cukru, podawany do wędlin i na wielkanocny stół. Z tym, jak zachować kolor i ostrość chrzanu, jak ratować za ostrą albo wodnistą ćwikłę i co kupić za granicą zamiast świeżego korzenia.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 20 min
Gotowanie: 1 godz. 15 min
Razem: 2 godz. 35 min
Trudność: Łatwe

Ćwikła w szklanej misce z kopczykiem białego tartego chrzanu na środku, na wielkanocnym stole

Historia przepisu

Ćwikła z chrzanem, nazywana też buraczkami z chrzanem, to zimny dodatek z buraków i chrzanu. Słowem „ćwikła” mówi się potocznie także na sam czerwony burak. Brückner w „Słowniku etymologicznym języka polskiego” z 1927 roku notuje to słowo już w 1472 roku, w znaczeniu „betha”, i łączy je z czeskim „cwikla”, południowosłowiańskim „cwekla” oraz greckim „seutlon”. Polska Wikipedia wywodzi je ze słowackiego „cvikla”. Skąd dokładnie przyszło, nie wiadomo na pewno.

Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego” opisywał buraki upieczone w piecu, pokrojone w talarki i ułożone w faseczce, przekładane chrzanem i koprem włoskim, skropione octem i posolone, i dodawał, że dzięki chrzanowi „będzie długo trwała”. Polska Wikipedia, za książką Pawła Lisa „Kuchnia Słowian”, nazywa ten tekst pierwszym polskim przepisem na ćwikłę i datuje go na 1567 rok. Gloger pisał w „Encyklopedii staropolskiej”, że po dworach wiejskich do sztuki mięsa podawano ćwikłę, która była „pokrajana w talarki, zalana octem, potrząśnięta chrzanem, koprem i solą”. Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” z 1871 roku układała w słoju plasterki gotowanych buraków z tartym chrzanem i kminkiem, a Pani Elżbieta (Kiewnarska) w książce „Sałaty i sałatki” z 1928 roku pisała, że taka ćwikła w occie wytrzyma „przez parę tygodni aż chrzan wytchnie”. Dawna ćwikła była więc krojona w plastry i marynowana w occie, a dzisiejsza domowa jest tarta.

W 2016 roku „Ćwikła z Werbkowic” z województwa lubelskiego trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Wpis opisuje ją jako gładką masę z tartych buraków i chrzanu, „od czerwonej do amarantowej, z wyraźnymi białymi punktami”, o smaku, który wpis określa jako „słodkawo-kwaśny, ostry”. Według tego wpisu ćwikłę je się na zimno do obiadów i kolacji, zwłaszcza do mięs, ale „najczęściej jednak kojarzona jest z okresem Wielkanocnym”. Podobny dodatek znają kuchnia niemiecka (Rote-Bete-Meerrettich) i żydowska (chrain z burakiem).

Składniki

Ćwikła (około 500 g)

600 g buraki (surowe, nieobrane, 3–4 średnie)
Za granicą: USA i Kanada: beets; Wielka Brytania i Australia: beetroot; Niemcy: Rote Bete
120 g świeży korzeń chrzanu (waga przed obraniem, kawałek długości około 15–20 cm, czyli 6–8 cali; albo 4–5 łyżek tartego chrzanu ze słoika)
Za granicą: Niemcy: Meerrettich, Austria i Bawaria: Kren; ze słoika: USA i Kanada: prepared horseradish; Wielka Brytania i Australia: grated horseradish; Niemcy: Meerrettich gerieben (nie sos chrzanowy)
2 łyżki (30 ml) wrzątek (do 3 łyżek, niekoniecznie, dla łagodniejszego chrzanu)
1 łyżka (ok. 13 g) cukier (płaska, do smaku)
1 szczypta sól (duża szczypta)
15 ml ocet winny 6% (albo 1,5–2 łyżki soku z cytryny)
0,5 szt. małe kwaśne jabłko (niekoniecznie, drobno starte; skraca trwałość ćwikły)

Przygotowanie krok po kroku

Buraki dokładnie wyszoruj, ale ich nie obieraj i nie odcinaj końcówek. Gotuj je w wodzie do miękkości, 60–90 minut zależnie od wielkości, aż widelec łatwo wejdzie do środka. Możesz je też zawinąć w folię i upiec w 200°C (400°F) przez 60–90 minut. Buraki można przygotować dzień wcześniej.
Korzeń chrzanu namocz w zimnej wodzie na co najmniej godzinę. Dzięki temu chrzan zachowa ładny kolor i nie będzie suchy.
Buraki obierz. Skórka najłatwiej schodzi z jeszcze ciepłych, ale możesz je też najpierw ostudzić. Załóż rękawiczki, bo buraki mocno barwią dłonie.
Zetrzyj buraki na tarce o drobnych oczkach. Jeśli lubisz wyraźniejszą strukturę, połowę zetrzyj drobno, a połowę grubo. Przełóż je na sitko i odsącz nadmiar soku, bo inaczej ćwikła będzie wodnista.
Chrzan obierz i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach, tak jak ziemniaki na placki. Ostry zapach drażni nos i oczy, więc nie pochylaj się nisko nad tarką.
Jeśli wolisz łagodniejszą ćwikłę, zalej starty chrzan 2–3 łyżkami wrzątku albo przelej go gorącą wodą na sitku. Od razu dodaj ocet albo sok z cytryny, sól i cukier i wymieszaj.
Połącz buraki z chrzanem, ale na początek odłóż trochę chrzanu. Wymieszaj i spróbuj: gdy ćwikła jest za łagodna, dodaj resztę chrzanu, gdy za ostra, więcej buraków, a gdy za kwaśna, odrobinę cukru. Na tym etapie możesz też dodać starte jabłko.
Przełóż ćwikłę do czystych słoików, zamknij i wstaw do lodówki co najmniej na godzinę, a najlepiej na kilka godzin albo na noc, żeby smaki się przegryzły. Po odstaniu spróbuj jeszcze raz i w razie potrzeby dopraw.
Podawaj na zimno: do wędlin, szynki, kiełbasy i pieczonego mięsa, do gotowanej sztuki mięsa albo na wielkanocne śniadanie z jajkami.

Wskazówki

Wodnista ćwikła. Buraki nie zostały odsączone. Starte buraki przełóż na sitko i odlej nadmiar soku, zanim dodasz chrzan.

Ćwikła nie jest ostra. Chrzan był stary i suchy. Świeży korzeń powinien być wilgotny i bardzo ostry. Nie zastępuj tartego chrzanu kremowym sosem chrzanowym, bo to inny produkt.

Chrzan traci kolor. Według wpisu na Liście Produktów Tradycyjnych korzeń namoczony co najmniej godzinę w zimnej wodzie zachowuje ładny kolor i nie jest suchy.

Za ostra, za łagodna, za kwaśna. Gdy za ostra, dodaj buraków, gdy za łagodna, chrzanu. Kwaśność złagodzi odrobina cukru albo starte kwaśne jabłko, a jeśli wolisz ostrzejszy smak, dodaj około pół łyżeczki octu więcej.

Gotowane czy pieczone buraki. Oba sposoby są w przepisach równorzędne: gotowane 60–90 minut albo pieczone w folii w 200°C (400°F) przez 60–90 minut. Rej, jak wynika z jego tekstu, buraki piekł.

Tarcie chrzanu. Ostry zapach mocno drażni nos i oczy. Czytelnikowi amerykańskiego bloga Polish Your Kitchen żona każe trzeć chrzan na dworze. Jeśli wolisz gładką ćwikłę, jak ze sklepowego słoika, zmiksuj ją w blenderze.

Z czym podawać. Do wędlin, szynki, kiełbasy, pieczeni i gotowanej sztuki mięsa, na wielkanocne śniadanie, a także do kanapek, ziemniaków i jajek. Pani Elżbieta w 1928 roku podawała na przekąskę połówki jajek na twardo zawinięte w szynkę albo śledzia, z dużym plastrem buraka z ćwikły.

Dodatki. Do ćwikły dodaje się starte kwaśne jabłko, kminek, jałowiec, ziele angielskie albo pieprz. Rej dawał koper włoski, a Gloger wspomina koper. Polska Wikipedia wymienia też wytrawne czerwone wino, goździki i natkę pietruszki. Jabłko i łyżka śmietany skracają trwałość ćwikły.

Przechowywanie. W zamkniętym słoiku w lodówce ćwikła wytrzyma do 2 tygodni. Źródła podają też sposoby pasteryzowania słoików, ale różnią się one między sobą: Kuchnia Lidla gotuje zamknięte słoiki 4–5 minut od zagotowania wody, Smaker trzyma je 50 minut w piekarniku w 110°C (230°F), a potem w lodówce albo w chłodnym miejscu, a Polonist pisze, że prawidłowo zapasteryzowana ćwikła wytrzyma do roku. Podajemy je za źródłami, nie jako sprawdzony sposób domowej pasteryzacji ani gwarancję bezpieczeństwa.

Za granicą. Buraki to w USA i Kanadzie beets, w Wielkiej Brytanii i Australii beetroot, w Niemczech Rote Bete. Świeży korzeń chrzanu w Niemczech kupisz jako Meerrettich, w Austrii i Bawarii jako Kren. Według bloga Polish Your Kitchen, którego autor mieszka w Filadelfii, korzeń jest w sklepach Wegmans i Whole Foods. Jeśli korzenia nie ma, kup tarty chrzan w słoiku: w USA i Kanadzie prepared horseradish, w Wielkiej Brytanii i Australii grated horseradish, w Niemczech Meerrettich gerieben. Wybieraj sam tarty chrzan, ewentualnie z odrobiną oleju i octu, a nie horseradish sauce ani creamed horseradish. Na 2 łyżki świeżego chrzanu daj 2–3 łyżki chrzanu ze słoika. W USA sprzedaje się też koszerny red horseradish, czyli chrzan z burakiem.

Zdjęcia: Albert Jankowski (ćwikła w szklanej misce, domena publiczna), Kagor (ćwikła w białej misce, CC BY-SA 3.0), Aw58 (wielkanocny stół, CC BY-SA 4.0), Silar (wieprzowina z ziemniakami i ćwikłą, CC BY-SA 3.0), Amanda Slater (korzenie chrzanu, CC BY-SA 2.0), Nillerdk (obrane buraki, CC BY 3.0), MOs810 (tarka, CC BY-SA 4.0), Maja Dumat (słoiki z burakami, CC BY 2.0); Wikimedia Commons.