Historia przepisu
Ćwikła z chrzanem, nazywana też buraczkami z chrzanem, to zimny dodatek z buraków i chrzanu. Słowem „ćwikła” mówi się potocznie także na sam czerwony burak. Brückner w „Słowniku etymologicznym języka polskiego” z 1927 roku notuje to słowo już w 1472 roku, w znaczeniu „betha”, i łączy je z czeskim „cwikla”, południowosłowiańskim „cwekla” oraz greckim „seutlon”. Polska Wikipedia wywodzi je ze słowackiego „cvikla”. Skąd dokładnie przyszło, nie wiadomo na pewno.
Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego” opisywał buraki upieczone w piecu, pokrojone w talarki i ułożone w faseczce, przekładane chrzanem i koprem włoskim, skropione octem i posolone, i dodawał, że dzięki chrzanowi „będzie długo trwała”. Polska Wikipedia, za książką Pawła Lisa „Kuchnia Słowian”, nazywa ten tekst pierwszym polskim przepisem na ćwikłę i datuje go na 1567 rok. Gloger pisał w „Encyklopedii staropolskiej”, że po dworach wiejskich do sztuki mięsa podawano ćwikłę, która była „pokrajana w talarki, zalana octem, potrząśnięta chrzanem, koprem i solą”. Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” z 1871 roku układała w słoju plasterki gotowanych buraków z tartym chrzanem i kminkiem, a Pani Elżbieta (Kiewnarska) w książce „Sałaty i sałatki” z 1928 roku pisała, że taka ćwikła w occie wytrzyma „przez parę tygodni aż chrzan wytchnie”. Dawna ćwikła była więc krojona w plastry i marynowana w occie, a dzisiejsza domowa jest tarta.
W 2016 roku „Ćwikła z Werbkowic” z województwa lubelskiego trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Wpis opisuje ją jako gładką masę z tartych buraków i chrzanu, „od czerwonej do amarantowej, z wyraźnymi białymi punktami”, o smaku, który wpis określa jako „słodkawo-kwaśny, ostry”. Według tego wpisu ćwikłę je się na zimno do obiadów i kolacji, zwłaszcza do mięs, ale „najczęściej jednak kojarzona jest z okresem Wielkanocnym”. Podobny dodatek znają kuchnia niemiecka (Rote-Bete-Meerrettich) i żydowska (chrain z burakiem).
Składniki
Ćwikła (około 500 g)
-
600 g buraki (surowe, nieobrane, 3–4 średnie)
Za granicą: USA i Kanada: beets; Wielka Brytania i Australia: beetroot; Niemcy: Rote Bete -
120 g świeży korzeń chrzanu (waga przed obraniem, kawałek długości około 15–20 cm, czyli 6–8 cali; albo 4–5 łyżek tartego chrzanu ze słoika)
Za granicą: Niemcy: Meerrettich, Austria i Bawaria: Kren; ze słoika: USA i Kanada: prepared horseradish; Wielka Brytania i Australia: grated horseradish; Niemcy: Meerrettich gerieben (nie sos chrzanowy) - 2 łyżki (30 ml) wrzątek (do 3 łyżek, niekoniecznie, dla łagodniejszego chrzanu)
- 1 łyżka (ok. 13 g) cukier (płaska, do smaku)
- 1 szczypta sól (duża szczypta)
- 15 ml ocet winny 6% (albo 1,5–2 łyżki soku z cytryny)
- 0,5 szt. małe kwaśne jabłko (niekoniecznie, drobno starte; skraca trwałość ćwikły)
Przygotowanie krok po kroku
-
Buraki dokładnie wyszoruj, ale ich nie obieraj i nie odcinaj końcówek. Gotuj je w wodzie do miękkości, 60–90 minut zależnie od wielkości, aż widelec łatwo wejdzie do środka. Możesz je też zawinąć w folię i upiec w 200°C (400°F) przez 60–90 minut. Buraki można przygotować dzień wcześniej.
-
Korzeń chrzanu namocz w zimnej wodzie na co najmniej godzinę. Dzięki temu chrzan zachowa ładny kolor i nie będzie suchy.
-
Buraki obierz. Skórka najłatwiej schodzi z jeszcze ciepłych, ale możesz je też najpierw ostudzić. Załóż rękawiczki, bo buraki mocno barwią dłonie.
-
Zetrzyj buraki na tarce o drobnych oczkach. Jeśli lubisz wyraźniejszą strukturę, połowę zetrzyj drobno, a połowę grubo. Przełóż je na sitko i odsącz nadmiar soku, bo inaczej ćwikła będzie wodnista.
-
Chrzan obierz i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach, tak jak ziemniaki na placki. Ostry zapach drażni nos i oczy, więc nie pochylaj się nisko nad tarką.
-
Jeśli wolisz łagodniejszą ćwikłę, zalej starty chrzan 2–3 łyżkami wrzątku albo przelej go gorącą wodą na sitku. Od razu dodaj ocet albo sok z cytryny, sól i cukier i wymieszaj.
-
Połącz buraki z chrzanem, ale na początek odłóż trochę chrzanu. Wymieszaj i spróbuj: gdy ćwikła jest za łagodna, dodaj resztę chrzanu, gdy za ostra, więcej buraków, a gdy za kwaśna, odrobinę cukru. Na tym etapie możesz też dodać starte jabłko.
-
Przełóż ćwikłę do czystych słoików, zamknij i wstaw do lodówki co najmniej na godzinę, a najlepiej na kilka godzin albo na noc, żeby smaki się przegryzły. Po odstaniu spróbuj jeszcze raz i w razie potrzeby dopraw.
-
Podawaj na zimno: do wędlin, szynki, kiełbasy i pieczonego mięsa, do gotowanej sztuki mięsa albo na wielkanocne śniadanie z jajkami.
Zdjęcia
