Historia przepisu
Gołąbki to farsz zawinięty w liście białej kapusty głowiastej, tradycyjnie z mielonej wieprzowiny z ryżem albo kaszą, cebulą, czasem z grzybami, duszony albo smażony. Według polskiej Wikipedii dawniej była to potrawa biedniejszych warstw, bo kapustę uprawiano powszechnie. Skąd nazwa, nie wiadomo na pewno: Max Vasmer wywodził ją od gołębia, ze względu na kształt, a Marek Stachowski uważał ją za zapożyczenie ze Wschodu (perskie „kalam”, ormiańskie „kałamb”, czyli kapusta), przekształcone przez ludowe skojarzenie z ptakiem.
Na Kresach pieczono gołąbki w liściach kapusty kiszonej, na Wigilię z kaszą gryczaną, a w ciągu roku z mięsem i kaszą albo ryżem. Na Ziemi Kozienickiej mówiono na nie „zawijoki” albo „kapuścioki”. W 2021 roku na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa wpisano mazowieckie „jaglaki”: gołąbki z kaszą jaglaną i siekaną kapustą kiszoną, latem zawijane w sparzone świeże liście, zimą w kiszone, wiązane nitką i jadane na co dzień i na Wigilię.
Podobne potrawy zna cała okolica: holubky w Czechach i na Słowacji, голубці na Ukrainie, balandėliai na Litwie, Krautwickel albo Kohlrouladen w Niemczech, kåldolmar w Szwecji, sarma na Bałkanach i w Rumunii, a Żydzi aszkenazyjscy jedzą holiszki na Sukot i Simchat Tora. W USA, w miastach z dużą Polonią, takich jak Chicago czy Detroit, mówi się na nie „golumpki” albo „golabki”, a w Illinois bywają nazywane „pigs in a blanket”.
Składniki
Farsz (około 8 gołąbków)
-
500 g mielona łopatka wieprzowa (albo pół na pół z wołowiną)
Za granicą: USA: ground pork; Wielka Brytania: pork mince; Niemcy: Schweinehackfleisch albo Hackfleisch gemischt - 60 g biały ryż (waga przed ugotowaniem; ugotowany i ostudzony)
- 1 szt. cebula (około 150 g, drobno posiekana)
- 1 łyżka (15 ml) olej (do zeszklenia cebuli)
-
1 łyżka (ok. 7 g) bułka tarta (niekoniecznie)
Za granicą: breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl - ½ łyżeczki (ok. 3 g) sól
- ¼ łyżeczki (1,3 ml) pieprz czarny mielony
- ½ łyżeczki (2,5 ml) majeranek
Kapusta i duszenie
-
1 szt. główka białej albo włoskiej kapusty (około 1,5 kg; potrzeba 8 dużych liści i kilku małych na dno garnka)
Za granicą: biała: green cabbage, Niemcy: Weißkohl; włoska: savoy cabbage, Niemcy: Wirsing - 500 ml bulion albo rosół (gorący)
Sos pomidorowy
- 400 g passata pomidorowa (z butelki albo kartonu)
- 1 łyżka (ok. 7,5 g) mąka pszenna (rozmieszana z odrobiną zimnej wody)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) papryka słodka mielona
- sól i pieprz (do smaku)
-
2 łyżki (ok. 29 g) śmietana 18% (niekoniecznie, 2–3 łyżki)
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne
Przygotowanie krok po kroku
-
Ryż ugotuj i ostudź. Cebulę zeszklij na oleju i też ostudź.
-
W misce połącz mięso, ryż, cebulę, bułkę tartą, sól, pieprz i majeranek i dobrze wyrób ręką. Nie próbuj surowego farszu: usmaż na patelni mały placuszek i dopiero wtedy dopraw. Farsz trzymaj w lodówce, dopóki przygotowujesz kapustę.
-
Z kapusty wytnij głąb w kształcie stożka. Zagotuj duży garnek wody i włóż kapustę wyciętą stroną w dół. Gotuj na małym ogniu około 10 minut, potem przewróć ją i gotuj jeszcze około 5 minut. W trakcie zdejmuj liście, które same odchodzą, i odkładaj na talerz.
-
Z każdego liścia ściej nożem zgrubienie nerwu, uważając, żeby nie przeciąć liścia. Jeśli liść jest jeszcze sztywny, zanurz go na chwilę we wrzątku.
-
Na każdy duży liść, przy nasadzie, połóż podłużną porcję farszu. Załóż na farsz dolną część liścia, złóż boki do środka i zwiń ciasno, jak krokiet. Jeśli gołąbki się rozwijają, obwiąż je nitką.
-
Dno szerokiego garnka wyłóż małymi i porwanymi liśćmi. Układaj na nich gołąbki ciasno, jeden przy drugim, łączeniem do dołu, w dwóch albo trzech warstwach.
-
Zalej gołąbki gorącym bulionem, nie musi ich przykryć całkiem, bo górne warstwy dojdą na parze. Przykryj garnek i duś na małym ogniu 60–90 minut. Nie mieszaj łyżką, tylko co jakiś czas potrząśnij garnkiem i pilnuj, żeby na dnie zawsze był płyn. Gołąbki są gotowe, gdy najgrubszy nerw liścia jest miękki, a środek farszu ma co najmniej 71°C (160°F).
-
Sos: zlej wywar z gołąbków do rondla, dodaj passatę i rozmieszaną z wodą mąkę i zagotuj. Dopraw solą, pieprzem i papryką i gotuj około 10 minut bez przykrycia. Jeśli dodajesz śmietanę, najpierw wymieszaj ją z kilkoma łyżkami gorącego sosu, a dopiero potem wlej do rondla.
-
Wlej sos do garnka z gołąbkami i podgrzej kilka minut na małym ogniu.
-
Podawaj z ziemniakami posypanymi koperkiem albo natką, z puree albo z chlebem.
Zdjęcia
