Historia przepisu
Golonka to fragment nogi wieprzowej z kością: tylna jest odcinana od szynki, przednia w stawie łokciowym. Jako danie „Encyklopedia Polski” z 1996 roku opisuje ją, według Wikipedii, jako „tradycyjną polską potrawę podawaną z chrzanem lub musztardą i grochem puree”. Golonkę ze skórą gotuje się w wodzie z warzywami i przyprawami do miękkości, w Beskidzie Śląskim i Żywieckim dusi się ją w piwie, a pieczoną je się też na zimno, w plastrach, z chlebem.
W wielu regionach widać w niej wpływ kuchni niemieckiej. Opis „golonki po wielkopolsku” na stronie Ministerstwa Rolnictwa łączy ją z ponad stuletnim okresem zaboru pruskiego, a poznański słownik gwary podaje dla niej słowo „ajsbajna”, od niemieckiego Eisbein. Według opisu golonki z Pilzna danie przyszło prawdopodobnie z Niemiec i przyjęło się w Galicji. Przez lata była potrawą od święta: jedzono ją przy świniobiciu, na Wielkanoc i na Boże Narodzenie.
Na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych jest kilka golonek. Golonkę podkarpacką z Pilzna (wpis z 2007 roku) dawniej soliło się około tygodnia w drewnianych korytach i wędziło nad drewnem owocowym z jałowcem. Golonkę peklowaną po poniatowsku (2026) dusi się 8–10 godzin w temperaturze 85°C. Najbliżej tego przepisu jest golonka z kapustą zasmażaną z Nagawek w województwie łódzkim (2016): najpierw gotowana, potem pieczona około 40 minut z majerankiem i liściem laurowym i polewana piwem.
Składniki
Do gotowania
-
2 szt. golonki tylne (po około 1,2–1,4 kg; albo 3–4 przednie, razem około 2,6 kg)
Za granicą: Niemcy: frische Schweinshaxe albo Eisbein ungepökelt; USA: fresh pork hock; Wielka Brytania: pork knuckle albo pork hock (niepeklowane) - 200 g marchew (2 sztuki)
-
150 g korzeń pietruszki (1 sztuka)
Za granicą: parsnip (pasternak) -
150 g seler korzeniowy
Za granicą: celeriac, celery root - 1 szt. cebula (albo 1/2 pora)
- 4 ząbki czosnek
-
2 szt. liście laurowe
Za granicą: bay leaves -
4 szt. ziele angielskie (całe ziarna)
Za granicą: allspice berries - 1 łyżeczka (5 ml) pieprz czarny w ziarnach
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (pomiń, jeśli golonka jest peklowana)
Do pieczenia
- 1 łyżka (ok. 21 g) miód
-
1 łyżka (15 ml) musztarda
Za granicą: Dijon albo mittelscharfer Senf - 3 ząbki czosnek (przeciśnięty przez praskę)
-
1 łyżeczka (5 ml) papryka słodka mielona
Za granicą: sweet paprika - ½ łyżeczki (ok. 3 g) sól (pomiń, jeśli golonka jest peklowana)
-
kminek (szczypta)
Za granicą: caraway seeds (nie cumin) -
majeranek albo tymianek (szczypta)
Za granicą: dried marjoram -
250 ml ciemne piwo (jasne też się nada)
Za granicą: Dunkel, Schwarzbier, porter - 250 ml wywar z gotowania golonki
- 2 szt. cebula (pokrojona w plastry)
Do podania
-
chrzan tarty i musztarda
Za granicą: prepared horseradish; Niemcy: Meerrettich; Austria: Kren - kapusta zasmażana, groch purée albo ziemniaki (do wyboru)
Przygotowanie krok po kroku
-
Obejrzyj skórę golonek i opal nad płomieniem albo palnikiem pozostałe szczeciny, potem dokładnie umyj mięso. Jeśli chcesz, od razu natnij skórę w kratkę ostrym nożem, tak żeby nie przeciąć mięsa: surowa skóra tnie się łatwiej niż ugotowana.
-
Cebulę przekrój na pół i opal przekrojoną stroną na suchej patelni, aż mocno ściemnieje. Da wywarowi kolor i smak. Marchew, pietruszkę i seler obierz i pokrój w duże kawałki.
-
Zagotuj wodę. Golonki włóż do dużego garnka (około 5 l), zalej wrzątkiem tak, żeby były przykryte, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i sól. Gdy woda znów się zagotuje, zmniejsz ogień do małego, przykryj garnek i gotuj powoli.
-
Gdy mięso jest już lekko miękkie, dodaj do garnka warzywa, opaloną cebulę i 4 ząbki czosnku. Warzywa dodane później nie rozpadną się w wywarze. Gotuj golonki łącznie około 2 godzin (duże tylne do 2,5 godziny), aż mięso zacznie łatwo odchodzić od kości.
-
Wyjmij golonki z wywaru i odstaw, żeby lekko przestygły. Odlej szklankę wywaru (250 ml) do pieczenia, a resztę zachowaj na zupę.
-
Przygotuj pastę: wymieszaj miód, musztardę, przeciśnięty czosnek, słodką paprykę, sól oraz szczyptę kminku i majeranku.
-
Natrzyj golonki pastą ze wszystkich stron i odstaw na 30–60 minut, żeby przeszły smakiem.
-
Plastry cebuli rozłóż w naczyniu żaroodpornym albo brytfannie, połóż na nich golonki i wlej 250 ml piwa oraz 250 ml wywaru. Przykryj pokrywką albo folią, wstaw do zimnego piekarnika, ustaw 200°C (400°F; grzanie góra i dół) i piecz godzinę, licząc od chwili, gdy piekarnik się nagrzeje.
-
Zdejmij przykrycie i piecz jeszcze 20 minut, co kilka minut polewając golonki sosem z naczynia, aż skóra będzie ciemnozłota i błyszcząca.
-
Podawaj od razu, na gorąco, z chrzanem i musztardą oraz kapustą zasmażaną, grochem purée albo ziemniakami. Sos z pieczenia z cebulą podaj osobno.
Zdjęcia
