Historia przepisu
Zupa grochowa, czyli grochówka, to zupa z łupanego grochu, najczęściej gotowana na wędzonym mięsie, z ziemniakami, czosnkiem i majerankiem. Według „Kanonu kuchni polskiej” (2019) groch to jeden z najważniejszych produktów dawnej polskiej kuchni: „Przez wieki uznawano go za zboże”, a w postnej kuchni katolickiej ceniono go jako sycące danie. Fasola dopiero co przybyła z Ameryki, więc to groch był najważniejszym strączkiem. Już Stanisław Czerniecki w „Compendium ferculorum” (Kraków 1682) podaje polewkę grochową: „Groch odłużany uwarz dobrze, przebij przez sito, rozpuść wodą z pietruszką przewarzoną, żeby było rzadko, daj oliwy, pieprzu, a usmażywszy chleba w kostkę, daj na stół”.
W XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za pięć złotych” gotowała zupę grochową na „wieprzowinie przerastałej”, na ogonie wieprzowym albo na wędzonce. Groch przecierała przez sito, a zupę podawała z grzankami usmażonymi na maśle. Dodawała też: „Kto lubi, można wsypać trochę majeranku”.
Grochówka jest też zupą wojskową. Jak podaje serwis dzieje.pl (PAP), „Przepisy gospodarki kuchennej w formacjach” z 1924 roku wymagały, by żołnierska grochówka zawierała 75 g grochu, 20 g tłuszczu, 5 g cebuli i 5 g mąki na zasmażkę, a według dokumentów z 1930 roku wojsko miało mieć ponad 6 tysięcy kuchni polowych. Według „Kanonu kuchni polskiej” to chyba najpopularniejsza zupa w przydrożnych karczmach, barach i na festynach, a króluje na nich „grochówka wojskowa”: „gęsta, zawiesista zupa z mięsem, ziemniakami, wędzonką, kiełbasą… No i oczywiście grochem”. Od 2010 roku na Liście Produktów Tradycyjnych jest „Grochówka po częstochowsku” z województwa śląskiego: gęsta, żółta, z kawałkami marchewki, pietruszki i ziemniaków, z lekkim posmakiem czosnku.
Składniki
Zupa
-
250 g groch łuskany żółty (połówki)
Za granicą: USA, Kanada, Wielka Brytania: yellow split peas; Niemcy: halbe gelbe Erbsen albo gelbe Schälerbsen -
500 g wędzone żeberka wieprzowe (albo 400 g wędzonej golonki)
Za granicą: USA: smoked ham hock; Wielka Brytania: smoked ham hock albo gammon hock; Niemcy: geräuchertes Eisbein albo Kassler-Rippchen - 2 l woda (zimna)
- 1 szt. liść laurowy
-
3 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: allspice berries, Niemcy: Piment - 120 g marchew
-
80 g korzeń pietruszki (można dodać też 50 g selera)
Za granicą: USA: parsnip; Niemcy: Petersilienwurzel - 400 g ziemniaki (mączyste)
Podsmażka
-
150 g boczek wędzony surowy (w kostkę, bez skóry)
Za granicą: USA: smoked slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon albo lardons; Niemcy: Räucherspeck albo durchwachsener Speck -
200 g kiełbasa lekko wędzona (np. śląska albo podwawelska, w półplasterki)
Za granicą: dowolna wędzona kiełbasa (smoked sausage) - 150 g cebula (pokrojona w kostkę)
- 2 ząbki czosnek
- 1 łyżka (15 ml) smalec albo olej
Przyprawy
-
1 łyżka (15 ml) majeranek suszony (do 2 łyżek, roztarty w dłoniach)
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran - sól i pieprz (sól na końcu, po spróbowaniu)
Do zagęszczenia (opcjonalnie)
- 10 g mąka pszenna (zrumieniona na 10 g tłuszczu jako zasmażka)
Przygotowanie krok po kroku
-
Groch przebierz i opłucz w zimnej wodzie. Jeśli masz czas, zalej go zimną wodą i zostaw na noc: namoczony groch podwoi wagę i szybciej zmięknie. Połówki grochu można też gotować bez moczenia, wtedy gotują się dłużej.
-
Wędzone żeberka podziel na kawałki, zalej 2 litrami zimnej wody i zagotuj. Zbierz szumowiny, dodaj liść laurowy i ziele angielskie i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 40–60 minut. Golonka potrzebuje około 2,5 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
-
Odcedź namoczony groch i wsyp go do wywaru z żeberkami. W pierwszej fazie gotowania na powierzchni zbiera się biała piana: zbieraj ją łyżką, aż przestanie się pojawiać.
-
Gotuj groch pod przykryciem na małym ogniu około 30 minut. Mieszaj często, bo gęstniejąca zupa przywiera do dna. Jeśli zrobi się za gęsta, dolej trochę gorącej wody.
-
Marchew i pietruszkę pokrój w drobną kostkę, ziemniaki w większą. Wrzuć warzywa do zupy i gotuj około 30 minut, aż ziemniaki i groch będą miękkie, a groch zacznie się rozpadać.
-
W tym czasie na patelni rozgrzej smalec i zeszklij cebulę, do 10 minut. Dodaj boczek i smaż, aż się zrumieni, a na koniec dorzuć posiekany czosnek na minutę. Przełóż wszystko do garnka razem z pokrojoną kiełbasą.
-
Wyjmij żeberka, oddziel mięso od kości, pokrój je i wrzuć z powrotem do zupy. Gotuj wszystko razem jeszcze 10–15 minut.
-
Dopraw majerankiem rozcieranym w dłoniach i pieprzem. Spróbuj i dopiero wtedy posól, bo wędzonka jest słona. Jeśli zupa jest za rzadka, zagęść ją zasmażką albo mąką rozmieszaną w zimnej wodzie, wlewaną cienkim strumieniem przy ciągłym mieszaniu, i zagotuj.
-
Podawaj gorącą, z kromką ciemnego chleba albo z grzankami. Latem posyp natką pietruszki.
Zdjęcia
