Historia przepisu
Nazwa pochodzi od krup, czyli kaszy, przede wszystkim jęczmiennej. Jak pokazuje Sylwia Stokowska z Uniwersytetu w Białymstoku, w XVI wieku krupnikiem nazywano jeszcze człowieka, który robił albo sprzedawał krupy. Słownik Lindego z 1854 roku podaje już oba znaczenia: tego, „co krupy robi albo przedaje”, i „zupę z krup”. Słowniki XX wieku opisują krupnik jako zupę na wywarze z jarzyn lub mięsa, zasypaną kaszą, najczęściej jęczmienną. Według polskiej Wikipedii zwykle dodaje się do niej suszone grzyby.
Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” pisze, że krupnik to „zupa polska gotowana na mięsie baraniem lub wołowem z krupami perłowemi”. Tym samym słowem nazywano też gorącą wódkę z miodem i korzeniami, którą mieszczanie i uboższa szlachta pili zamiast ponczu. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” (1871) radziła gotować krupnik w dniu, w którym na obiad jest pieczeń albo zrazy, na lekkim wywarze ze ścinków i kości. Kaszę gotowała osobno, z dużą ilością masła, bo ugotowana prosto w wywarze daje według niej zupę mniej kremową i mniej białą. Krupnik znała też kuchnia Żydów polskich: według „Rzeczpospolitej” kasza jęczmienna była w niej jednym z podstawowych składników, a krupnik nazywano szlajmzupe.
Od 2014 roku na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych jest „Niwiski krupnik” z Podkarpacia. Gmina Niwiska leżała dawniej w Puszczy Sandomierskiej, gdzie jęczmienia było pod dostatkiem, a starsi mieszkańcy wspominają, jak suszono jęczmień na piecu i łuskano go w ręcznych żarnach. Krupnik gotuje się tam na wieprzowej kości z grzybami suszonymi i ich wywarem, długo, na wolnym ogniu, a gdy kości brakowało, dawano łyżeczkę albo dwie masła. Zupa ma być „ani za gęsta, ani za rzadka” i najlepiej smakuje w dniu ugotowania.
Składniki
Wywar
-
500 g udka z kurczaka (2 sztuki, albo 400 g żeberek wieprzowych)
Za granicą: chicken thighs albo chicken legs - 2 l zimna woda
- 80 g cebula (1 mała, przekrojona na pół; można ją opalić na suchej patelni)
- 1 szt. liść laurowy
- 3 szt. ziele angielskie
-
3 szt. suszone grzyby (kapelusze borowików albo podgrzybków) (niekoniecznie; około 5–8 g, namoczone w 150 ml wrzątku)
Za granicą: dried porcini; Niemcy: getrocknete Steinpilze
Zupa
-
80 g kasza jęczmienna perłowa (albo średnia lub wiejska)
Za granicą: USA, Kanada, Wielka Brytania, Australia: pearl barley (pearled barley), zamiast kaszy wiejskiej hulled barley albo pot barley; Niemcy i Austria: Perlgraupen albo mittlere Graupen -
400 g ziemniaki (3–4 średnie)
Za granicą: USA: np. russet - 120 g marchew (1 sztuka)
-
80 g pietruszka korzeń (1 sztuka)
Za granicą: parsnip (pasternak); Niemcy: Petersilienwurzel, w pęczku Suppengrün -
50 g seler korzeń
Za granicą: celeriac (USA: celery root) albo 2 łodygi selera naciowego - 50 g por (niekoniecznie)
Do smaku
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska, dodawana na końcu)
- ¼ łyżeczki (1,3 ml) pieprz czarny mielony
- 2 łyżki (30 ml) posiekany koperek albo natka pietruszki
- 10 g masło (niekoniecznie)
Przygotowanie krok po kroku
-
Jeśli dodajesz grzyby, namocz je dzień wcześniej albo zalej 150 ml wrzątku, zanim zaczniesz gotować wywar.
-
Mięso włóż do dużego garnka (co najmniej 3,8 l), zalej 2 l zimnej wody, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i cebulę. Cebulę możesz najpierw opalić przekrojoną stroną na suchej patelni, wywar będzie wtedy ciemniejszy i bardziej aromatyczny. Doprowadź do wrzenia, zbierz szumowiny i zmniejsz ogień tak, żeby wywar ledwo mrugał. Kurczaka gotuj około godziny, żeberka do półtorej godziny.
-
W tym czasie obierz ziemniaki, marchew, pietruszkę, seler i por, jeśli go używasz.
-
Ziemniaki pokrój w większą kostkę, marchew i pietruszkę w mniejszą, seler drobno, por w półplasterki. Jeśli ziemniaki muszą czekać, trzymaj je w zimnej wodzie, żeby nie ściemniały.
-
Wyjmij mięso z wywaru, a cebulę wyrzuć. Mięso obierz z kości, wyrzuć skórę i chrząstki, pokrój na kawałki i odłóż.
-
Do wywaru wsyp kaszę (nie musisz jej płukać, skrobia zagęści zupę), dodaj ziemniaki, pozostałe warzywa i grzyby razem z wodą z moczenia, zostawiając na dnie piasek. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu około 30 minut, aż kasza i ziemniaki będą miękkie.
-
Włóż z powrotem mięso, dodaj koperek i jeśli chcesz, masło. Gotuj jeszcze 5 minut. Dopiero teraz dopraw solą i pieprzem.
-
Podawaj gorący, z natką pietruszki posypaną na talerz i z pieczywem.
Zdjęcia
