Historia przepisu
W Polsce gulaszem nazywa się gęstą potrawkę z mięsa duszonego w sosie, najczęściej z wieprzowiny, z cebulą i papryką, czasem z pieczarkami, marchewką albo boczkiem. Polonist, serwis o kuchni polskiej z Warszawy, pisze, że „gulasz” to u nas ogólne określenie potrawki z mięsa albo warzyw. Według tego samego źródła pierwsze polskie przepisy były bliskie węgierskiemu oryginałowi, z czasem zamieniły się w potrawkę zagęszczaną mąką, a mniej więcej w latach 50. XX wieku wersja wieprzowa stała się synonimem taniego, prostego obiadu z barów, stołówek i przydrożnych jadłodajni. Kiedy dokładnie gulasz trafił do polskich książek kucharskich, nie wiadomo na pewno.
Nazwa pochodzi z węgierskiego: „gulya” to stado bydła, a „gulyás” to pasterz, który je pędził, i od pasterzy wzięło się też jego danie. Na Węgrzech gulyás to jednak zupa (gulyásleves): wołowina albo baranina, cebula, papryka, kminek, ziemniaki, marchew i drobne kluseczki csipetke. Polskiemu gulaszowi bliżej do węgierskiego pörkölt, czyli gęstej potrawki, która może być także z wieprzowiny (sertéspörkölt). Angielska Wikipedia podkreśla, że węgierskich potrawek, poza paprikás, nie zagęszcza się mąką ani zasmażką, a pomidory dodaje się rzadko i niewiele, bo czerwony kolor daje sama papryka. Polska wersja z koncentratem pomidorowym i mąką ziemniaczaną to więc nasza własna odmiana. „Magyar gulyásleves” od grudnia 2017 roku należy do węgierskiej kolekcji hungarikumów.
Gulasz ma też swoje polskie odmiany regionalne. Na Liście Produktów Tradycyjnych od 7 maja 2020 roku jest „gulasz czorsztyński” z Pienin: mięso baranie albo wieprzowe duszone z kapustą białą i kiszoną, zasmażką i ostrą papryką, wymieszane z kopytkami. Wpis łączy jego nazwę z Czorsztynem, strażnicą na dawnej granicy polsko-węgierskiej, i ze szlakiem kupieckim z Budy do Krakowa. Według wpisu gotowano go tam już w latach 50. i 60. XX wieku. W domach gulasz wieprzowy podaje się z kaszą gryczaną albo jęczmienną, z ziemniakami, kopytkami czy kluskami śląskimi, a duży placek ziemniaczany przykryty gulaszem to placek po węgiersku.
Składniki
Mięso
-
800 g łopatka wieprzowa bez kości (albo szynka, albo szynka i karkówka pół na pół)
Za granicą: pork shoulder albo pork butt (Boston butt); Niemcy: Schweineschulter albo Schweinebug; Austria: Schulter; karkówka: Schweinenacken, Schweinekamm, Halsgrat, w Austrii Schopf - ½ łyżeczki (ok. 3 g) sól (na początek, resztę do smaku na końcu)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
-
50 g smalec (około 3 łyżki, można zastąpić olejem)
Za granicą: lard albo canola oil; Niemcy: Schweineschmalz
Warzywa
- 250 g cebula (2 średnie, pokrojone w piórka przekrojone na pół)
- 3 ząbki czosnek (przeciśnięty przez praskę albo posiekany)
-
400 g papryka czerwona (2 średnie; jedna może być żółta albo pomarańczowa)
Za granicą: red bell pepper; Niemcy: rote Paprika - 200 g marchewka (1 duża, w półplasterki)
-
200 g pieczarki (niekoniecznie, w plasterki)
Za granicą: white button mushrooms albo chestnut mushrooms
Sos i przyprawy
-
1½ łyżki (22,5 ml) papryka słodka w proszku
Za granicą: sweet paprika -
papryka ostra albo chili (szczypta, więcej do smaku)
Za granicą: hot paprika albo chili powder -
2 szt. liście laurowe
Za granicą: bay leaves -
3 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: allspice berries -
400 ml bulion mięsny albo warzywny (gorący)
Za granicą: chicken, beef albo vegetable stock -
2 łyżki (30 ml) koncentrat pomidorowy
Za granicą: USA i Kanada: tomato paste; Wielka Brytania: double concentrate tomato purée; Niemcy: Tomatenmark -
1 łyżka (ok. 9,5 g) mąka ziemniaczana (płaska, niekoniecznie, rozmieszana z 3–4 łyżkami zimnej wody)
Za granicą: potato starch; Niemcy: Kartoffelstärke; albo cornstarch
Przygotowanie krok po kroku
-
Łopatkę opłucz, osusz i pokrój w równe kostki na jeden kęs, najwyżej 2×2 cm (¾×¾ cala). Odkrój większe płaty tłuszczu i błony, ale nie wszystko, bo odrobina tłuszczu chroni gulasz przed wysuszeniem.
-
Przygotuj warzywa: cebulę pokrój w piórka i przekrój je na pół, czosnek przeciśnij przez praskę, marchewkę pokrój w półplasterki, paprykę oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w paski albo kawałki, pieczarki w plasterki.
-
W szerokim, ciężkim garnku rozgrzej połowę smalcu. Wrzuć cebulę, posól ją szczyptą soli i szklij przez około 5 minut, często mieszając, aż zmięknie. Dodaj czosnek i smaż jeszcze chwilę.
-
Zwiększ ogień do dużego, dodaj mięso, dopraw solą i pieprzem i obsmażaj stopniowo, co chwilę mieszając, aż kawałki zrumienią się ze wszystkich stron. W środku mogą być jeszcze surowe, dojdą podczas duszenia.
-
Wsyp słodką i ostrą paprykę, dodaj liście laurowe i ziele angielskie i smaż 1–2 minuty, mieszając. Wlej gorący bulion, zeskrob z dna przypieczone resztki i zagotuj. Przykryj, zmniejsz ogień tak, żeby gulasz ledwo mrugał, i duś około godziny.
-
W tym czasie na osobnej patelni rozgrzej resztę smalcu. Smaż marchewkę przez około 15 minut na ogniu trochę niższym niż średni, bez przykrywki, potem dodaj paprykę (i pieczarki) i smaż kolejne 10 minut, mieszając drewnianą łyżką.
-
Przełóż warzywa do garnka z mięsem, dodaj koncentrat pomidorowy i wymieszaj. Duś pod przykryciem jeszcze około 30 minut, aż mięso będzie miękkie i da się je łatwo przekroić łyżką. Jeśli sos za bardzo odparuje, dolej trochę bulionu albo wody.
-
Jeśli sos jest za rzadki, rozmieszaj mąkę ziemniaczaną z zimną wodą i wlej do lekko mrugającego gulaszu, od razu mieszając. Po około minucie wyłącz ogień: sos zgęstnieje i zrobi się szklisty. Wyjmij liście laurowe, spróbuj i dopraw solą, pieprzem albo chili.
-
Podawaj gorący z kaszą gryczaną albo jęczmienną, z ziemniakami, kopytkami albo kluskami śląskimi, z ogórkiem kiszonym albo surówką z kapusty.
Zdjęcia
