Historia przepisu
Bitki to według polskiej Wikipedii kotlety z wołowiny lub wieprzowiny: mięso kroi się na mniejsze kawałki, rozbija tłuczkiem, lekko obsmaża na patelni i dusi w rondlu. Nazwa pochodzi właśnie od bicia. Słownik Michała Arcta z 1916 roku tłumaczy krótko: „Bitek, zrazik bity”, a Wikisłownik podaje „zrazy” jako synonim. Od zrazów bitki różnią się „brakiem farszu” i są „zazwyczaj w mniejszych kawałkach”, pisze Wikipedia. Nie zwija się ich więc z boczkiem i ogórkiem jak zrazów zawijanych czy rolady śląskiej: płaski plaster mięsa dusi się po prostu w sosie z cebulą.
W dawnych książkach kucharskich to danie nazywało się „zrazy bite”. Franciszek Chocieszyński w „Praktycznej Kucharce” (Poznań 1884) każe pokrajać zrazową pieczeń na cienkie zrazy, „zbić doskonale”, osolić, opieprzyć, „osypać każdy mąką”, zrumienić w maśle, a potem dodać cebulę i „grzybek” i dusić, „aż się sos wysadzi”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” podlewa podobne zrazy wywarem z suszonych grzybów albo rosołem. Marta Norkowska w „Najnowszej kuchni” (1903) dusi „zrazy bite po chłopsku” ze słoniną, cebulą i liściem laurowym i podaje je z kaszką krakowską albo tartymi kartoflami. Elżbieta Kiewnarska w 1930 roku nazywa zrazy „jedną z narodowych naszych potraw” i radzi brać na zrazy bite i duszone zrazówkę albo, jeszcze lepiej, krzyżową.
Co ciekawe, w tych samych starych książkach „bitkami” nazywano często okrągłe kotlety z mielonego mięsa: tak jest u Norkowskiej (1903), w „Kucharce litewskiej” Wincenty Zawadzkiej (1913) i u Kiewnarskiej (1930). Kiedy nazwa przeszła na rozbite plastry duszone w sosie, nie wiadomo na pewno. Dziś bitki to zwykły domowy obiad: Ania Gotuje wspomina, że robiła je jej mama, a jej mężowi babcia, i że jadło się je zawsze z ziemniakami i ogórkiem kiszonym. Kwestia Smaku nazywa je jednym ze „sztandarowych dań kuchni polskiej dla całej rodziny”, a anglojęzyczny blog Polish Your Kitchen poleca je na niedzielny obiad. Na Liście Produktów Tradycyjnych bitek nie znaleźliśmy.
Składniki
Bitki
-
800 g wołowina zrazowa górna albo krzyżowa (w jednym kawałku, na około 8 plastrów)
Za granicą: Niemcy i Austria: Oberschale albo gotowe Rouladenfleisch; USA: top round, bottom round albo eye of round; Wielka Brytania: topside albo silverside - ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony (płaska łyżeczka, do mięsa)
-
2 łyżki mąka pszenna (około 20 g, do oprószenia mięsa)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour -
25 g smalec (2 łyżki; albo 4 łyżki oleju)
Za granicą: lard; Niemcy: Schweineschmalz
Sos
- 300 g cebula (2 średnie, pokrojone w piórka)
- 3 ząbki czosnek (niekoniecznie, w plasterkach)
- 500 ml woda albo bulion wołowy (w razie potrzeby więcej)
- 3 szt. liście laurowe
-
4 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: allspice; Niemcy: Piment - 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska, do sosu; dopraw na końcu)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony (płaska, do sosu)
-
4 szt. suszone grzyby (niekoniecznie)
Za granicą: dried porcini; Niemcy: getrocknete Steinpilze
Sos z pieczarkami (niekoniecznie)
-
200 g pieczarki (pokrojone w plasterki)
Za granicą: button mushrooms; Niemcy: Champignons - 1 łyżka masło (około 15 g)
Na koniec
- 1 łyżeczka (ok. 2,5 g) mąka pszenna (tylko jeśli sos jest za rzadki, rozmieszana z odrobiną zimnej wody)
-
3 łyżki kwaśna śmietana 18% (niekoniecznie, około 60 g)
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne
Przygotowanie krok po kroku
-
Wołowinę pokrój w poprzek włókien na około 8 plastrów grubości 1–1,5 cm (około ½ cala). Odetnij grubsze błony i żyłki.
-
Każdy plaster przykryj folią spożywczą i ściereczką albo włóż między dwa arkusze papieru do pieczenia i rozbij tłuczkiem. Wołowina spłaszczy się mniej niż wieprzowina, nie przejmuj się tym. Bardzo duże plastry przekrój na pół.
-
Plastry oprósz z obu stron pieprzem. Nie sol ich, sól trafi do sosu. Tuż przed smażeniem obtocz każdy plaster w mące i strząśnij nadmiar.
-
Na patelni o średnicy co najmniej 24 cm (9½ cala) mocno rozgrzej smalec. Kładź plastry pojedynczo, partiami, i smaż na rumiano po około 3 minuty z każdej strony. Jeśli mięso rumieni się za szybko, zmniejsz ogień. Obsmażone bitki przekładaj do garnka z grubym dnem.
-
Na tym samym tłuszczu, bez mycia patelni, smaż cebulę na ogniu nieco mniejszym niż średni przez około 12 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 3 minuty, aż wszystko będzie rumiane.
-
Wlej na patelnię wodę albo bulion, zagotuj i zeskrob przypieczone resztki. Przelej wszystko do garnka z mięsem. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, sól, resztę pieprzu i suszone grzyby. Płyn powinien prawie przykryć mięso.
-
Garnek przykryj, zagotuj i zmniejsz ogień tak, żeby sos tylko lekko mrugał. Duś bitki 1,5–2 godziny. Po godzinie sprawdź widelcem, czy mięso mięknie, i w razie potrzeby dolej trochę gorącej wody.
-
Jeśli robisz bitki z pieczarkami, na około pół godziny przed końcem duszenia roztop masło na patelni i smaż na nim pieczarki na dużym ogniu przez około 4 minuty, mieszając. Przełóż je do garnka i duś dalej razem z mięsem.
-
Gdy mięso jest kruche, spróbuj sosu. Dzięki mące na mięsie powinien być lekko gęsty. Jeśli jest za rzadki, wlej łyżeczkę mąki rozmieszanej z zimną wodą i gotuj do 2 minut. Śmietanę najpierw wymieszaj z kilkoma łyżkami gorącego sosu, potem wlej do garnka i tylko podgrzej. Dopraw solą i pieprzem.
-
Podawaj bitki gorące, polane sosem, z kaszą gryczaną, ziemniakami, kopytkami albo kluskami śląskimi, z ogórkiem kiszonym albo buraczkami.
Zdjęcia
