Przepis domowy kuchnia polska

Karp smażony

Name: Karp smażony
Prep time: 90 min
Cook time: 30 min
Total time: 120 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 1 kg karp oczyszczony (bez głowy, od 800 g do 1 kg; albo 650 g filetów ze skórą, 4 kawałki); 1 szt. cytryna (sok); 1 szt. cebula (w plastrach, do przełożenia ryby na noc; niekoniecznie); 2 łyżeczki sól (płaskie, około 1 łyżeczki na 500 g ryby); 1 szczypta pieprz biały mielony; 50 g mąka pszenna (najlepiej krupczatka, osolona szczyptą soli); 2 szt. jajka; 2 łyżki mleko; 80 g bułka tarta; 4 łyżki olej rzepakowy albo słonecznikowy (na grube dzwonka tłuszczu ma być co najmniej około 1 cm, czyli ½ cala, dolej w razie potrzeby); 2 łyżki masło (albo zamiast oleju i masła 4–5 łyżek masła klarowanego); 1 szt. cytryna (w ćwiartkach); chrzan (do smaku)

Wigilijny karp w dzwonkach albo filetach, obtoczony w mące, jajku i bułce tartej i usmażony na złoto. Z tym, kiedy go solić, jak poradzić sobie z ośćmi i posmakiem mułu oraz czym zastąpić karpia za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 1 godz. 30 min
Gotowanie: 30 min
Razem: 2 godz.
Trudność: Średnie

Półmisek panierowanych kawałków smażonego karpia na białym obrusie

Historia przepisu

Karpie hoduje się w Polsce od średniowiecza. Według TVN24 hodowla zaczęła się w XIII wieku koło Milicza na Dolnym Śląsku, a cystersi ją udoskonalili, także dlatego, że co najmniej 180 dni w roku było postnych. Inne źródła mówią o XII wieku i cystersach z Czech, więc nie wiadomo na pewno, jak było. W „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, jest osiem przepisów na karpia. Z księgi szafarskiej kuchni Jana III Sobieskiego z lat 1695–1696 wynika, że głównymi rybami wigilijnymi były wtedy karp i szczupak. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach” podaje na Wigilię tylko jedno danie z karpia, karpia na szaro z rodzynkami, a w dwudziestoleciu międzywojennym częściej jadano szczupaka i sandacza.

Karp stał się „tradycyjną” potrawą wigilijną dopiero w latach 50. XX wieku, jak podaje SGGW. „To była jedyna ryba słodkowodna, którą można było wówczas kupić”, mówił w TVN24 Robert Makłowicz. Często powtarza się anegdotę, że hasło „karp na każdym wigilijnym stole” rzucił minister Hilary Minc, ale to tylko anegdota: jak pisze National Geographic Polska, nikt dotąd nie znalazł źródła, w którym to hasło pada, a historyk kuchni prof. Jarosław Dumanowski wielokrotnie zwracał na to uwagę. Karpia sprzedawano żywego, bo nie było chłodni do transportu, a nie z troski o świeżość. Bywał też na kartki.

Dziś jemy w Polsce około pół kilograma karpia na osobę rocznie. Według danych KOWR, które przytacza National Geographic Polska, ponad 90% z około 18 tysięcy ton rocznej produkcji sprzedaje się w dwóch ostatnich tygodniach grudnia. Karp zatorski ma od 2011 roku unijną Chronioną Nazwę Pochodzenia, ale sam karp smażony żadnej ochrony nie ma. Do 2024 roku supermarkety w Polsce, Czechach i na Słowacji przestały sprzedawać żywe karpie.

Składniki

Ryba

1 kg karp oczyszczony (bez głowy, od 800 g do 1 kg; albo 650 g filetów ze skórą, 4 kawałki)
Za granicą: Niemcy: Karpfen küchenfertig albo Karpfenfilet; Wielka Brytania: mirror carp; USA: common carp albo mirror carp; Australia i USA, gdy brak karpia: striped bass, mahi-mahi, sandacz (pike-perch, Zander)
1 szt. cytryna (sok)
1 szt. cebula (w plastrach, do przełożenia ryby na noc; niekoniecznie)
2 łyżeczki sól (płaskie, około 1 łyżeczki na 500 g ryby)
1 szczypta pieprz biały mielony

Panierka

50 g mąka pszenna (najlepiej krupczatka, osolona szczyptą soli)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405
2 szt. jajka
2 łyżki (30 ml) mleko
80 g bułka tarta
Za granicą: bez glutenu: mąka kukurydziana albo zmielone migdały lub orzechy włoskie

Do smażenia

4 łyżki (60 ml) olej rzepakowy albo słonecznikowy (na grube dzwonka tłuszczu ma być co najmniej około 1 cm, czyli ½ cala, dolej w razie potrzeby)
2 łyżki (ok. 29 g) masło (albo zamiast oleju i masła 4–5 łyżek masła klarowanego)
Za granicą: masło klarowane: ghee; Niemcy: Butterschmalz

Do podania

1 szt. cytryna (w ćwiartkach)
chrzan (do smaku)

Przygotowanie krok po kroku

Jeśli masz całego karpia, połóż go na desce i oskrob łuski nożem, od ogona do głowy. Lustrzeń ma mało łusek, więc pójdzie szybko.
Odetnij głowę, a nożycami kuchennymi płetwy i ogon. Jeśli ryba nie jest wypatroszona, natnij brzuch, wyjmij wnętrzności i dokładnie opłucz karpia w środku i z zewnątrz, aż zejdzie cały śluz. Głowę i płetwy zachowaj na zupę rybną albo galaretę.
Dużym, ostrym nożem pokrój karpia w poprzek, przez kręgosłup, na równe dzwonka grubości około 2,5 cm (1 cal). Filety ze skórą pokrój na 4 kawałki i, jeśli chcesz, gęsto ponacinaj w poprzek, co 3–6 mm (⅛–¼ cala), na 2/3 grubości.
Dzień wcześniej (niekoniecznie) przełóż rybę plastrami cebuli, możesz dodać czosnek, przykryj i wstaw na noc do lodówki. To łagodzi posmak mułu.
Około godziny przed smażeniem zdejmij cebulę, posól rybę, skrop sokiem z cytryny, popieprz i trzymaj w lodówce. Nie sól wcześniej, bo mięso będzie suche. Tuż przed panierowaniem osusz kawałki bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym.
Przygotuj trzy talerze: mąkę wymieszaną ze szczyptą soli, jajka roztrzepane z mlekiem i bułkę tartą. Obtaczaj każdy kawałek kolejno w mące, jajku i bułce, lekko dociskając panierkę.
Rozgrzej ciężką patelnię z olejem, potem zmniejsz ogień do średniego. Ryba ma zaskwierczeć od razu po włożeniu. Smaż partiami, nie ściskając kawałków. Masło dodaj w połowie smażenia albo od początku smaż na maśle klarowanym.
Smaż dzwonka 5–7 minut z pierwszej strony i około 5 minut z drugiej, a potem jeszcze po 2–3 minuty na każdym brzegu. Cieńsze kawałki filetu smaż około 5–6 minut z każdej strony, aż będą złote.
Usmażone kawałki odkładaj na ręcznik papierowy, a potem do piekarnika nagrzanego do 100°C (210°F), żeby nie wystygły. Przed każdą kolejną partią wytrzyj patelnię i wlej świeży tłuszcz.
Podawaj gorącego karpia z ćwiartkami cytryny i chrzanem, z ziemniakami, kapustą z grzybami albo sałatką jarzynową.

Wskazówki

Sucha ryba. Karp był posolony za wcześnie. Kucharz Remigiusz Rączka radzi solić go około godzinę przed smażeniem, bo sól wyciąga z mięsa wodę.

Panierka odpada. Ryba była mokra albo mąka niesolona. Osusz kawałki bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym i dodaj do mąki szczyptę soli.

Z wierzchu ciemna, w środku surowa. Smażenie na samym maśle: masło się przypala, zanim gruby kawałek dojdzie w środku. Smaż na maśle klarowanym albo zacznij na oleju i dodaj masło w połowie.

Tłusta i blada. Tłuszcz był za zimny albo na patelni było za dużo kawałków naraz. Ryba ma zaskwierczeć od razu po włożeniu. Smaż partiami.

Przypalone okruchy. Między partiami wytrzyj patelnię i wlej świeży tłuszcz, inaczej spalona bułka przyklei się do następnych kawałków.

Ości. Karp ma dużo drobnych ości w mięsie, a mały karp ma ich szczególnie dużo. Najprościej kupić filet nacinany: technikę opracował Morski Instytut Rybacki w Gdyni, a w handlu jest od 2014 roku. Maszyny tną ości na kawałki tak krótkie, że nie czuć ich w ustach. W domu filet ze skórą można gęsto naciąć w poprzek, co 3–6 mm (⅛–¼ cala), na około 2/3 grubości, a ości zmiękną w czasie smażenia. Na grubych dzwonkach to nie działa.

Posmak mułu. Bardzo duży karp może smakować mułem. Pomaga przełożenie ryby na noc cebulą i czosnkiem, skropienie sokiem z cytryny albo, jak robią Czesi, namoczenie w mleku.

Panierka. Każdy dom robi ją inaczej: sama mąka, mąka z bułką tartą albo pełna panierka z mąki, jajka i bułki. Prostsza, babcina wersja: wymieszaj 2 łyżki mąki z 2 łyżkami bułki tartej i obtocz w tym rybę, bez jajka. Ilości mąki i bułki w przepisie są orientacyjne, nabieraj tyle, ile potrzeba. Bez glutenu: zamiast bułki tartej użyj mąki kukurydzianej albo zmielonych migdałów lub orzechów włoskich.

Z czym podawać. Gorący, z ćwiartkami cytryny i chrzanem, do tego ziemniaki, kapusta z grzybami albo sałatka jarzynowa. Smakuje też na zimno następnego dnia. Czesi podają smażonego karpia z sałatką ziemniaczaną.

Odgrzewanie. Nie w mikrofalówce. Lepiej w lekko nagrzanym piekarniku albo na suchej patelni.

Za granicą. W Niemczech jest najłatwiej: Karpfen jada się tam zwłaszcza na Boże Narodzenie i w sylwestra, a sezon trwa od września do kwietnia, w miesiącach z „r”. Kupisz go w całości gotowego do przyrządzenia („küchenfertig”) albo jako Karpfenfilet. Możesz poprosić o „Karpfen, küchenfertig, in Scheiben” albo „Karpfenfilet, geschröpft”, czyli filet nacinany. W Wielkiej Brytanii karpia sprzedawano przy ladach rybnych Morrisons (na zamówienie) i Sainsbury's, a sklep internetowy The Fish Society ma w ofercie mrożonego, oczyszczonego karpia lustrzenia („Whole Mirror Carp, Cleaned”). W USA o karpia trudno: zapytaj w rybnym, w polskich delikatesach albo w sklepach azjatyckich i proś o „common carp” albo „mirror carp”, bo „Asian carp” to w USA zwykle inne gatunki. Autorka bloga Polish Your Kitchen zastępuje karpia rybą „striped bass” albo mahi-mahi. W Australii karp jest gatunkiem inwazyjnym, prawie się go nie hoduje, a w Wiktorii nie wolno trzymać żywych karpi, więc lepiej wziąć inną rybę. Przed erą karpia na Wigilię jadano szczupaka i sandacza: sandacz to po angielsku „pike-perch”, po niemiecku Zander, a w USA i Kanadzie najbliższy jest walleye (to nie ten sam gatunek).

Zdjęcia: Piotr Frydecki (karp smażony, CC BY-SA 3.0), Marek Ślusarczyk, Tupungato (stół wigilijny, CC BY 3.0), Honza Groh (karp na półmisku, CC BY-SA 3.0), AnRo0002 (cały karp, odcinanie głowy, dzwonka, CC0), Jiří Zelenka, Pohled 111 (filety karpia, CC0), Dezidor (panierowane kawałki, CC BY 3.0), Aw58 (smażenie na patelni, CC BY 4.0); Wikimedia Commons.